朔州市市售奶粉酸度的调查与分析

    酸度为乳品的一项卫生指标，同时也是乳品变质的重要指标。但是日常工作中发现，奶粉的酸度大都未超过GB5412标准规定。且常常低于正常鲜乳的酸度，最低者可少于10°T。为此我们对朔州市市售奶粉的酸度做了调查，并对部分样品的碱度进行了分析。

1 样品的来源和方法

1.1 样品的来源 朔州市场销售的奶粉及本市企业生产的奶粉。主要来源于太原、石家庄、黑龙江、内蒙古、山阴、应县、朔城区、洪洞、沁源、太谷、平遥、忻州等地生产的奶粉。

1.2 方法 酸度:采用《中华人民共和国国家标准》乳及乳制品的分析方法。碱度:取样2～5g于坩锅中，放电炉上炭化至无烟，而后放高温炉550℃灰化，用热蒸馏水溶解灰分，过滤入三角瓶中，加入2～5滴甲醛橙，用0.1000N盐酸滴定至由黄变红，记录用量可求得碱度。

2 结果

我们对42份奶粉的酸度进行了分析，酸度普遍偏低，最低为8.4°T，其中12°T以下的21份，平均为12.14°T，仅有一份超过国家卫生标准。详见表1。为了解酸度偏低的原因，我们对21份奶粉的碱度进行了分析，结果以奶粉中Na ₂ CO ₃含量计，其均值为0.13%，标准差为0.103，全距为0.468，说明其离散程度过高。其中33.3%的样品超过0.133%，19%的样品超过0.166%。详见表2。

表1 酸度检验结果

3 讨论

3.1 酸度低于10°T是由于其鲜乳掺碱，或加工奶粉前加碱所致。

3.2 我国食品卫生标准只规定了酸度的上限值，而没有规定下限值。这样使加工工厂有机可乘。所以建议增加奶粉酸度下限值，这样可以限制掺碱，对原料乳也要相应做出规定。

3.3 奶粉酸度虽因加糖或有机酸挥发略有偏低，但影响不大，不会使其酸度低于12°T。

作者单位:036002山西省朔州市卫生防疫站