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2005年3月21日，苏州一外企11名员工因食用某“外送快餐”公司所送快餐引起食物中毒，经流行病学及现场卫生学调查确定为发芽土豆所含龙葵素引起。
1 流行病学调查
1.1 中毒情况 3月21日11：30～12：00苏州一企业340名员工食用了某“外送快餐”公司所送快餐，12：30出现首例病人，至夜晚21：00发病人数达11人，罹患率为3.2%。中毒病人年龄20～28岁，男4人，女7人。该企业员工午餐一直由此“外送快餐”公司所送，11名发病员工除3月21日中餐为集体用餐外，无其他共同饮食史。快餐食谱为红烧大排、百叶包肉、土豆、芹菜、萝卜汤。11名发病员工均食用了土豆。
1.2 临床表现 病人潜伏期最短为30min，最长为9h，平均潜伏期4h。症状和体征：病人最初出现舌麻、口干症状，继而头晕、头痛，有2名病人有腹痛、腹泻、面部水肿症状。8名病人4天后痊愈，3名7天后痊愈。
1.3 现场情况 卫生监督人员接到食物中毒报告后立即对该外送快餐公司进行了检查，在厨房洗菜间内发现20斤未清洗土豆，少量土豆表皮发青，有发芽现象。经询问洗菜人员，确实未把土豆发芽处挖干净就直接用来加工烹调。
2 实验室检验
采集外送快餐公司留样盒饭菜，未检出致病菌。由于区级疾控机构未开展龙葵素检测，故未对土豆采样。
3 讨论
经流行病学及现场卫生学调查确定本次食物中毒为发芽土豆所含龙葵素引起［1］。土豆在春季和夏初常出现发芽或部分表皮发黑绿等现象，食后常发生中毒。其毒性成分龙葵素是一种弱碱性糖苷，对热稳定，几乎不溶于水，毒素作用主要是对胃肠道有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸及运动中枢作用显著［2］；此外，对红细胞有溶解作用，可引起溶血。急性中毒者，其病理变化主要为急性脑水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。发芽土豆中毒的潜伏期短者为30min，长者达3h，临床表现首先出现消化道症状，咽喉部及口腔有烧灼感和痒感，上腹部有烧灼样疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻，偶有血便。严重者多次吐泻后可发生脱水、酸碱失衡、血压下降和体温升高，并出现头痛、头晕、昏迷、瞳孔散大、全身痉挛、呼吸困难等症状。中毒死亡多因呼吸肌麻痹所致［3］。对此，食品卫生专家提醒，不要食用栽土豆植株残留的原土豆块和薯体上赘生的仔薯；不要使用发芽的土豆和青皮土豆制作菜肴；制作土豆菜肴时，应先削皮，并制熟、煮透；家庭食用青皮土豆时，应至少削去0.2cm厚度的皮肉；在烹调时不适宜爆炒和凉拌，应采用炖煮的烹调方法。
【参考文献】
1 吴坤，孙秀发.营养与食品卫生学，第5版.北京：人民卫生出版社，2003，375.
2 蔡同一.食品卫生监督管理与执法全书.北京：中国环境科学出版社，1999，805-806.
3 郑鹏然，周树南.食品卫生全书.北京：红旗出版社，1996，1387.
作者单位： 215021 江苏苏州，苏州工业园区疾病防治中心
(编辑：石 岚)