点击显示 收起
1 GMP体系分析与评价
1.1 工厂选址 伊利公司液态奶车间位于大青山南麓景色优美、绿荫环绕，北邻110国道和呼包高速公路边;厂区周围无河流1km范围内无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源亦无昆虫大量孳生的潜在场所等污染源。
1.2 厂区建设 厂区内设施、设备易于维护、清洁，严格管理不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生;临近区域的空地、道路铺设了混凝土、沥青或其它硬制材料或绿化，防止了尘土飞扬、积水;做到了合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施，焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场等易产生污染的设施均与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施;且处于该地区主导风向的下风侧，四周有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分采用坚固的密闭材料建造。
1.3 生产环境 车间内部设置按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。在入口及卫生间分别设有洗手消毒设施，同时注意洗手消毒设施的排水直接引入下水口。洗手处装有可供应流动的温水（30～40℃），并采取感应式、脚踏式或肘动式等非手动的水龙头，数量满足每10～15人1个。在洗手处安装盛放消毒液、清洗液的容器，确保容器中始终有可用的、有效的、适时更换的消毒液、清洗液，并配备自动干手机且确保合理足够的数量。每一个洗手处均张贴直观易见的“洗手示意牌”、“正确洗手标准规程”或“洗手示意图”。洗手设施的排水，装有防止逆流和有害动物侵入及臭味产生的装置。
生产车间内顶棚用防水防霉材料保证了易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生;墙壁采用了无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。其墙角及柱角（墙壁及墙壁角、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）均具有一定弧度，曲率半径在3cm以上，以便于清洗消毒;生产车间和贮存场所的门、窗统一装配严密且易于拆洗的不生锈的纱窗、纱网;窗户不宜设窗台，有窗台的则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45°;地面用无毒、无异味、易清洗、不吸水材料铺成，且平坦可防滑无裂缝;作业中有排水或废水流至地面或作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面用能耐酸耐碱材料铺成;并且整体地面有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水系统有坡度、保持畅通、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处可有一定弧度，曲率半径不小于3cm，入口安装水封的地漏，可防止固体废弃物流入及浊气逸出。排水出口有防止有害动物侵入的装置。室内排水的流向由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设置，废水排至废水处理系统。
生产现场内有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不低于标准Ⅳ级，质量监控场所工作面的混合照度不低于540lx，加工场所工作面不低于220lx，其它场所所不低于110lx。光源不至于改变食品的颜色，食品暴露的正上方一般不安装照明设施，否则使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。在清洁作用区安装了空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸气凝结并保持室内空气新鲜;一般生产车间安装有通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染，每日要对清洁作业区的空气质量进行检测，以适时调整空气流向，防止空气对产品的污染。
生产人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加液体乳的生产或管理工作;对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，取得培训合格证书后方可上岗工作。在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训;定期对全厂员工进行《中华人民共和国食品卫生法》、GMP规范及其它相关卫生法规的宣传教育。要有教育计划和考核标准。做到卫生培训制度化和规范化;乳制品加工人员必须保持良好的个人卫生，进入生产车间前，必须穿戴好清洁的工作衣帽鞋。工作衣帽须有效遮盖头发和身体，必要时需戴口罩;不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所;操作上岗前应洗手消毒，操作期间要定时洗手保持清洁。
2 生产工艺流程上的危害分析体系及控制措施的现状与评价
2.1 工艺流程 收奶系统（原奶检验—收奶—过滤—计量—自动采样—冷却）—贮存—标准化系统:（预热—分离—部分均质—浓缩—巴氏杀菌—冷却）—配料系统—UHT熟奶罐贮存—UHT工艺段:（预热—脱气—均质—预保温—UHT灭菌—冷却）—无菌罐贮存—灌装—保温实验—暂存7天—出厂。
2.2 生产过程中的危害分析 生产过程中的危害分析见表1。
表1 生产过程中的危害及预防（略）
注:CCP:关键控制点，即食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程
2.3 生产设备的清洗规则
（1）收奶系统、储奶罐:A40～50℃的温水冲洗3min;B75℃以上的碱溶液循环30min;C40～50℃的温水循环20min;D70℃以上的硝酸溶液循环 3min;E40～50℃的温水循环3min;F90～95℃以上的热水循环5min。
（2）巴氏配料系统:A70～80℃的热水冲洗15min;B75℃以上的碱溶液循环18000L;C40～50℃的温水冲洗5min;D70℃以上的硝酸溶液循环4500L;E20～25℃的冷水冲洗5min。
（3）UHT清洗:A20～25℃的冷水冲洗5min;B138～139℃的碱溶液循环30min;C20～25℃的冷水循环5min;D138～139℃的硝酸溶液循环15min;E20～25℃的冷水循环10min。
（4）灌装机:A20～25℃的冷水冲洗5min;B85～90℃的碱溶液循环30min;C20～25℃的冷水循环5min;D75～80℃的硝酸溶液循环25min;E20～25℃的冷水循环10min。
纠偏措施在HACCP系统中，为了纠正CCP出现偏差，对每个CCP都均采取特定的纠正措施，以确保CCP处在安全控制下，当监测结果表明或指示某个CCP失控，纠正措施应在CCP偏差导致偏差导致食品发生安全危害之前，使食品加工过程回到安全控制之下，纠正措施也包括对受危害影响的食品进行正确处理。
3 产品的保温及放行，在生产过程中要对成品进行取样、保温测试、口感品尝、再取样
3.1 成品取样 在生产过程根据产量抽样使样品具有代表性。
3.2 保温室的温度要维持恒温，并且在30～35℃，每隔4h 对保温室进行检查，并做记录;保温过程中，应随时对保温样品进行检查，若发现胀包产品及时对坏包进行密封性检测，并对检测结果进行记录，同时对该批产品进行必要的限制和处理。
3.3 保温样品检测 保温样品在保温7天后对其进行酸度检测，若保温样品出现坏包时或理化指标不合格时，需进行再取样。取样方法是根据坏包出现的时间进行抽取，然后进行检测，判断该批产品是否安全。注:若成品出现感观指标、理化指标不合格，如:褐变、口感异常、水包、密封不良等，则针对异常样品时段从成品库中做针对性取样，开包进行检测，将不符合质量标准要求的产品隔离，判为不合格品，严禁放行;对符合质量标准要求的产品，出现合格的检验报告，给予放行。
综上所述，比较完善的GMP和HACCP体系，另外，有成品保温和检验、抽检措施为保证，我们认为内蒙古伊利实业股份集团有限公司为消费者提供的液态系列乳品是安全和营养的。
参考文献
1 郑鹏然，周树南.食品卫生全书，北京:人民卫生出版社，1996，7.
2 K.H.Dean.HACCP and foodsafety in Candda Food Technology;Vol（5）:7172:177.