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1 老年人脏器功能与代谢特点
（1）消化系统:人到老年，口腔内牙齿松动，牙龈萎缩，各种消化酶减退，因此胃肠道功能减弱，不能彻底将碳水化合物、脂肪、蛋白质等消化成葡萄糖、氨基酸、甘油等小分子物质，造成小肠吸收困难。不能很快地将食物残渣送至大肠排出体外。所以容易出现消化不良、腹胀、便秘、食欲不振，从而影响心脏及肾脏功能。（2）循环系统:老年人动脉硬化，血管弹性减退，心肌萎缩，心功能底下，心跳减慢，心搏出量减少，心脏负荷增加。由于血管壁弹性及血液动力学改变，血液粘聚力增加，大量脂肪易沉积于血管壁上，从而加速动脉粥样硬化的形成。
2 老年人营养的要求与调配老年人总的热量要节制，蛋白质质与量要求高，维生素和无机盐以及微量元素摄入量要足。膳食要求如下:
（1）热量的要求:老年人基础代谢率低，活动量减少，因此每日总热量随年龄增长而减少，自60岁起按自己的工作和职业每年递减青壮年时期热量的10%～20%。原则上老年人体重保持=身高（以厘米计算）-105，较为理想。（2）碳水化合物:碳水化合物目前是我国人民主要的热量来源，应占总热量的55%左右，并与脂肪保持一定的比例。同时应在主食中加入一定量的糙米及杂粮较为适宜。应减少糖果之类以及含糖量较高的副食、糕点等甜食。（3）蛋白质:补充适当的蛋白质使体内分解或代谢的蛋白不至于发生氮代谢的负平衡。一般1g/（kg·d）即可，数量不宜过多。对蛋白质的供给量方面，最好选择含蛋白质质量好，易消化的豆制品、鱼、瘦肉、牛奶、鸡蛋等。（4）脂肪:应尽量选用多价不饱和的脂肪酸和植物脂肪。脂肪摄入过量会给老年人带来不良影响，由于心脑血管疾病发生率有所递增，所以老年人脂肪摄入量要给予控制。（5）维生素和矿物质:维生素的供给量与成人一样。需适当补充维生素B、C、铁剂。增加维生素C的供给量可减轻老年人血管硬化，应多食蔬菜和水果。老年人钙的分解增强，易引起钙的负平衡，易致脱钙、骨质疏松、骨折，因此需注意补充含钙食物。
3 膳食的制作和餐次安排
（1）宜清淡，可口，老年人常患心脑血管疾病，而主食量较少，饮食不宜过咸和油脂过高，有心血管及肾脏疾病的老年患者，食盐量每日不超过5g，一般老年人食盐量应限制在10g以内。（2）食谱及主食要求，细碎、烂软和适当植物纤维的食物搭配，蔬菜宜采用细嫩，绿叶部分制作。少食煎炸、爆炒及大块不易消化的高脂食物。（3）老年人的饮食要注意色、香、味，富有粗纤维，充足的水分，易消化，清淡可口;少食多餐，合理营养，防止食物的单一化。这样能增加胃肠道的蠕动和各种消化酶的分泌，起到增加食欲，帮助消化的作用，尽量使老年人满意。达到健康长寿、心情舒畅、延年益寿的目的。
作者单位:255130山东省淄博市淄川经济开发区卫生院