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餐（饮）具消毒效果监测是食品卫生监督工作的一项重要内容，加强餐（饮）具的消毒管理是防止餐（饮）具不洁而引起食源性疾病的传播与流行的重要措施。为了解本区各大中小型餐饮单位公共餐（饮）具消毒质量，现将2003～2005年餐（饮）具消毒结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 对象 吴中区各类大、中、小型餐饮单位经过确认消毒后的各种公用餐（饮）具。
1.2 方法 采用大肠菌群快速检测纸片法（25cm2×2份，纸片由南京三爱实业有限公司生产，有效期内使用）。将纸片用无菌生理盐水湿润后，贴于餐（饮）具内侧表面，2张纸片为一份样品。将纸片放置37℃温箱培养16～18h，纸片呈均匀紫色为阴性，变黄色或黄色背景呈现出红色斑点为阳性。
1.3 评价依据 按照《食（饮）具卫生标准（GB14934-94）》进行评价，阴性为合格，阳性为不合格。
2 结果
2003～2005餐（饮）用具20461份，合格11890份，合格率57.60%，见表1。不同规模餐饮单位餐（饮）用具消毒结果，各大、中、小型餐饮单位公共用具消毒合格率分别为91.13%、79.6%、49.33%。经统计学分析大型宾馆与中型餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有显著性（χ2=20.87，P＜0.01），中型餐饮单位与小型餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异也有显著性（χ2=291.18，P＜0.01）。 见表2。
表1 2003～2005年吴中区餐（饮）用具检测结果 略
表2 2003～2005年吴中区不同规模餐（饮）具检测结果 略
3 讨论
苏州市吴中区餐饮单位各类餐（饮）具消毒质量不均衡，主要原因有：（1）小型单位辅助性卫生消毒设施不完善，无专用保洁柜，清洗后的用具再用抹布擦干，使清洗后的餐（饮）具受到2次污染。（2）小型餐饮单位消毒意识淡薄，消毒过程流于形式。再加上消毒卫生设施差造成消毒效果不稳定。（3）卫生管理混乱，有时为了加快周转而不加消毒重复使用以至消毒合格率低。而大型餐饮单位由于卫生管理制度比较健全，消毒设备比较先进而且有专人负责消毒管理。餐（饮）具消毒合格率明显高于中、小型单位。
建议：（1）各类餐（饮）单位要建立健全食品卫生安全管理制度、消毒制度，设立专职管理人员，使各项制度实施到位。（2）对各类从业人员进行卫生法律、法规知识培训时应加强针对消毒知识培训，让其掌握正确消毒方法，合理使用化学消毒剂。（3）卫生监督部门应加大监督执法力度，加快实施对餐饮单位的量化分级管理。对餐（饮）具不进行消毒或消毒合格率低的单位要依据《食品卫生法》进行处罚。（4）要定期通过媒体向公众公布各类餐饮单位餐（饮）具消毒监测结果，增强消费者对餐（饮）具卫生安全意识。使各类餐饮单位业主重视公用餐（饮）用具消毒质量，为广大消费者提供安全卫生用具。
作者单位： 215128 江苏苏州，苏州市吴中区疾病预防控制中心
（编辑：汪 洋）