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中医学认为，中药有寒、热、温、凉四性和辛、甘、咸、苦、酸五味。中药四性是从其作用于人体所产生的反应概括出来的。疾病的属性有寒（寒证）、热（热证）的相对不同。前人通过长期医疗实践，逐步认识到某些药物作用于人体后能减轻或清除热证，认为其药性属于寒性或凉性。反之，如作用于人体后能减轻或消除寒证，则其药性属于热性或温性。至于五味既与药物的实际滋味有关，又与药物的功效相关。不同的药味有着不同的功效，本草把它们概括为“辛散、酸收、甘缓、苦燥、咸软、淡渗”。就是说辛味药有发散、行气、活血、开窍、化湿等功效，一般适用于表证和气滞血瘀证；酸味药有收敛、固涩等功效，适用于盗汗、遗泄等证；甘味药能补、能缓，适用于虚弱证或能缓解拘急、疼痛等证；苦味药能燥、能泻，适用于热证和湿证；咸味药能软坚散结，适用于大便燥结、痰核、瘰疬等证；淡味能渗、能泄，适用于水湿等证。性与味显然是辨识药物功效的主要依据，但在临床上往往是把两者结合起来理解和应用的。因而，医者常常凭着药物的这些“性味”根据中医理论来针对性治疗各种疾病。
我们天天吃的食物，亦有着各种不同的“性”和“味”。例如，粳米味甘性平，功效为补脾、养胃、强壮、滋养。菠菜及根，气味甘辛无毒，利五脏……，通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良。生大豆，性甘平，除痈肿，煮汁饮……止痛。梨子，某凉润肺，清胃凉心、涤热息风，化痰已嗽，养阴濡燥等等。由此可见，食物亦有治病作用。利用食物治病的方法就是饮食疗法。即是根据食物的不同性味，分别作用于人体，产生不同的效应，从而可以调理和治疗疾病。远古时代，人们在采集野果、野菜时，发现某些食物不仅能果腹，而且可用以治病。“神农尝百草”的美好传说，正反映了我国先民早期的原始医疗实践。《素问·藏气法时论》说：“毒药攻邪、五谷为善、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”可谓药食相合、治病养生的科学配方。中药绝大多数产自天然，出于地道，况且许多药物本身就是食物，古来已有“药食同源”、“药食同用”、“药食同理”之说。在中医学辨证施治理论指导下，食物和药物一样，同样发挥着神奇的功效。
“民以食为天”。人之机体日摄水谷，通过饮食以吸收各种营养物质，化生为精、气、血、津液等以维持人体正常的生命活动。饮食物千百年来已适应机体消化吸收。食物一般不存在毒性问题，服用比较安全，既不伤肤，又不苦口，因而人们乐用于治病、保健、养生。黄宫绣在《本草求真·食物》中说，“食之入口，等于药之治病，同为一理”。关于利用药石治病，毕竟由于药性的偏颇在其治疗过程中，可能产生某些不利于机体的反应，即所谓“毒性”。前人早就认识到这一点。《素问·五常政大论》指出，“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”其意是说，无论药物治疗或者饮食调养都不宜用之过度，以免损伤人体正气。在此，古人不仅指明了有毒药物的使用法度，而且也说明了药物治疗与饮食调养的关系。药物主要用以祛邪，饮食主要用以调养。
我国第一部药物学专著《神农本草经》早已载有米仁、山药、赤小豆、蜂蜜、龙眼、百合、大枣等性味和治疗功效。它们既是药品，又是食物。古人治病往往首选食疗，主张“食疗不愈，然后命药”。张仲景《伤寒论》诸方中最著名的桂枝汤有五味药，所含桂枝、生姜、甘草、大枣都是烹调食品。在其服法中强调要啜热粥以助药力，用治外感风寒表虚证。并在其他方药中亦应用了粳米、米仁、大麦、小麦、赤小豆、鸡子黄、葱、酒等食品。其选药精当，配伍严谨，疗效卓著。在当时张仲景已把药治和食疗有机地结合起来，可以说是食疗保健的鼻祖。孙思邈认为，饮食物既有“悦神爽志，以资血气”之功，又有“排邪而安脏腑”之能。在他的《千金方》中特列《食治》一门，详情介绍了谷、肉、果、菜等食物的治疗作用，并说“若能用食平疴，释情遣疾者”方为“良工”。张子和虽以“汗、吐、下”攻伐而著世，告诫人们慎用补法，但在临床上亦不完全排斥补法。张氏往往先攻后补，或攻补兼施。他把谷肉果菜之属形象地比之为德教；汗吐下之属比之为刑罚，并谓“德教兴平之梁肉；刑罚治乱之药石”。主张在正虚邪去之后少用药石，而多用谷肉果蔬来补虚复损。例如，他成功地用绿豆、鸡卵治愈暑夏暴泄症。朱丹溪善用滋阴潜阳，提倡药食并重。李东垣强调饮食在脾胃调养中的重要作用。主张饮食“谨和五味”顾护胃气，注重药石和食物的关系。其制方用药强调“药不妨食，食助药力”。
在保健养生，却病延年的饮食疗病诸法中，最为人们称道的是“食粥”疗法。不仅受到历代医家，而且为学者，文人墨客所推崇。“粥美尝新米”、“只将食粥致神仙”，唐之白乐天、宋之陆放翁、张柯山等遗有赞美“食粥”的美妙诗篇。明代李时珍在其巨著《本草纲目》谷部“粥”条中列举粥疗四五十方，并详具功效。李氏充分肯定了“食粥”疗法的积极意义。清代学者曹慈山编撰《养生随笔》，精辟一卷“粥谱说”，专论“药粥”治病养生。曹氏强调在配制“药粥”时先择米、次择水、次火候、次食候等要求。实践证明，“食粥”疗法对于中老年保健养生及久病体虚患者的康复有着显著的功效。此外，在民间普遍应用黄芪炖鸡治气虚乏力；虫草煮老鸭治阴虚劳损；七孔猪蹄配伍通草治疗缺乳、少乳；刀豆和猪肾同煮治遗尿、尿失禁等等。经现代研究发现，许多用作食补或食疗的食物，不但含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素和人体必需的微量元素等成分，还含有许多可以直接用于治疗疾病的有效成分。食疗有其合理性和科学性。
食物的种类繁多，各种食物所属“性味”不同。五味对五脏有其特定的亲和性。四性对不同体质也有适应性。《素问·至真要大论》说：“五味入胃、各归所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”。五味调和则能滋补五脏，强健身体。如果五味偏嗜或太过，久之会引起相应脏气的偏盛偏衰，导致五脏之间的功能活动失调。《素问·五脏生成篇说》：“多食咸，则脉凝注而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝胼而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”由此可见，五味对五脏具有双重作用，在饮食中不可偏颇。五味调和平衡，有利于各种营养物质的消化和吸收。此外，食物属性的阴阳寒热也应互相调和，如高粱、辛辣厚味、谷肉等为温热之品；冰水、瓜果生冷、鱼蟹、贝类水产等为寒冻之物，在服食时就应注意。黄宫绣也说：“合则于人脏腑有益，而可却病卫生；不合则与人脏腑有损，而却增病促死。”所以，饮食疗法也应辨证配方，不仅寒热虚实相宣、五味谨和，而且也应因人、因病、因时而宜。《本草纲目》说：“春食凉，夏食寒，以养阳；秋食温，冬食热，以养阴。”由于春夏秋冬四时阴阳的变化，促进万物生长化收藏，春夏养阳以助生长之能，秋冬养阴以益收藏之本。人体也应顺从四时气候的变化来调摄饮食，以达到防病治病、保健养生的目的。
《素问·生气通天论》说：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精”。通过饮食疗法有利于脏腑功能的恢复，使机体能够吸取更多的营养物质，不仅供生命活动的需要，还可改善人体的不良状况。当今，人们崇尚自然、回归自然，饮食疗法和中医中药一样将为人类的卫生保健事业带来乐观的前景。
作者单位：314001 浙江嘉兴，嘉兴市中医院药剂科
(编辑：石 岚)