点击显示 收起
为了解平阴县餐饮业的餐饮具消毒状况，我们于2005年7～8月对全县范围内的80家餐饮单位的餐饮具消毒现状进行了调查，现将资料报告如下。
1 材料与方法
1.1 调查对象
平阴县2005年6月底共有餐饮单位313家，此次调查随机抽查其中各类餐饮单位80家，包括宾馆、大型饭店13家，中型饭店26家，个体摊贩41家。
1.2 调查方法及内容
统一设计调查表，现场调查餐饮具消毒卫生设施及现状。调查内容包括有无独立餐饮具洗消间和专用餐饮具洗消池，消毒方法、保洁设备及餐饮具消毒效果。
1.3 检验及指标
1.3.1 感官指标
餐饮具必须表面光洁，无油渍，无水渍，无异味。
1.3.2 理化指标
采用化学消毒的餐饮具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的餐饮具表面游离性余氯应＜0.3 mg/L，烷基(苯)磺酸钠＜0.1 mg/100 cm2。
1.3.3 细菌指标
大肠菌群按国家标准采用50 cm2滤纸贴附法。现场收取餐饮具进行大肠菌群纸片接种，然后将接种的纸片放置37 ℃温箱培养15 h后取出观察。纸片上变黄并在黄色背景上呈红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性，判定为不合格。致病菌不得检出。以上3项指标有1项不合格，即判定餐饮具消毒不合格。
2 结果
2.1 餐饮具消毒设施的配备及消毒方法 消毒卫生设施和餐饮具消毒方法调查结果，见表1和表2。表1 消毒卫生设施的配备 户(略)表2 各类餐饮单位餐饮具消毒方法调查结果 户(略)
2.2 餐饮具消毒结果
2.2.1 各类餐饮单位餐饮具消毒质量检测合格情况 见表3。经统计学分析，宾馆和大型饭店的餐饮具合格率高于中型饭店(χ2=6.09,0.01＜P＜0.025)，中型饭店的餐饮具合格率显著高于个体摊贩(χ2=9.49,P＞0.005)。表3 各类餐饮具消毒质量检测结果（略）
2.2.2 餐饮具各项指标检测结果
在抽检的餐饮具各项指标中，以感官指标的合格率最高为96.39%(882/915),大肠菌群指标的合格率最低为61.96%(567/915);使用化学药物进行消毒的餐饮具中不合格的有197份，其中因餐饮具残留游离性余氯超标的有115份，占58.38%。
2.2.3 不同消毒方法消毒效果
抽检采用物理消毒的餐饮具合格率为81.51%(454/557),采用化学消毒法进行消毒的餐饮具合格率为44.97%(161/358)(χ2=132.01,P＜0.025),两者差异有显著性。
3 讨论
调查表明，餐饮具消毒基础设施不健全是影响餐饮具消毒效果的主要因素。各餐饮单位使用的消毒方法也是影响餐饮具消毒效果的因素。分析其中的原因，主要有两点：一是使用化学药物进行消毒的多数是个体摊贩，这些单位的从业人员为化素质低下，卫生意识淡薄，掌握的餐饮具消毒知识少；二是消毒液配制不合要求，浓度掌握不好，影响了消毒效果。进行消毒后未用大量清水清洗，导致游离性余氯超标。建议用消毒柜代替化学药物进行消毒。个体摊贩因条件所限，建议使用煮沸消毒。
作者单位： 250400 山东平阴，平阴县卫生防疫站
编辑：乔 雨)