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亚硝酸盐是食品添加剂之一，同时，由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒。
硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝酸盐的前提物质，因此有必要控制食品中的亚硝酸盐含量，文献报道的意外污染，往往多因误将亚硝酸盐当食盐用造成的。我们将市售的酱腌菜采样测定，测定的结果均低于标准检测限1.0mg/kg，现报告如下。
1 原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮后，在与N-1-萘基乙二胺耦合形成紫红色染料，与标准比较定量。
2 试剂
（1）氯化铵缓冲液;（2）硫酸锌溶液;（3）氢氧化钠溶液;（4）对氨基苯磺酸溶液;（5）盐酸萘乙二胺溶液;（6）显色剂:临用前盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合;（7）亚硝酸钠标准溶液:0.5mg/ml;（8）亚硝酸钠标准使用溶液:0.005mg/ml;（9）F7230分光光度计:550nm1cm杯。3 操作方法
3.1 样品处理 取样品5.0g+水70ml+1.2ml氢氧化钠+10ml硫酸锌60水浴10min+水至200ml放置0.5h过滤，弃去初滤液。
3.2 测定 取亚硝酸钠标准使用溶液样品过滤液10.00ml+4.5ml氯化铵缓冲液+25ml160%乙酸+5ml显色剂+水至25ml暗处静置25min0管调0测定。见表1。表1 亚硝酸盐标准液
3.3 计算公式 X= m×1000m×v/v×1000
4 结果
4.1 标准曲线数据 见表2。表2 标准曲线数据
4.2 样品测定结果 见表3。表3 样品测定结果
5 讨论
市售酱腌菜中原无亚硝酸盐理化指标，新颁布的酱腌菜标准中加入亚硝酸盐指标，我们认为一方面在腌制工艺中有误将亚硝酸盐当作食盐应用的可能。另一方面蔬菜中含有较多硝酸盐，特别大量使用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼、锰等元素时可增加硝酸盐蓄积，凡有利于某些还原菌 生长的因素存在都能促进硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，对市售酱腌菜中亚硝酸盐含量测定是有科学意义的，国家标准方法对样品测定准确性、重复性好，灵敏度高。是测定食品样品中亚硝酸盐含量的较好方法。
作者单位:110016辽宁省沈阳市沈河区卫生防疫站