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果胶是一种亲水性植物胶，基本化学结构是D-吡喃半乳糖醛酸1，4-糖苷键连接成的高分子化合物。果胶为淡黄色粉末状固体，溶于水，不溶于乙醇。果胶分子由许多α-半乳糖醛酸的1-C和4-C经由氧桥连而成链状。果胶分子量10～40万u，属直链多糖。通常把酯化度50%以下的果胶称为低甲氧基果胶。酯化度50%以上的果胶称为高甲氧基果胶。
1 果胶的药用价值
果胶的药用价值很高，是人体必需的营养物质之一，是维持健康的重要物质 ［1］ 。果胶能与人体的重金属如Pb 2+ 等结合，把重金属排出体外，所以多食用果胶，有益健康。随社会、工业发展，含铅汽油用量剧增，含铅瓷器、含铅食品常在我们的生活中出现。人们爱吃的皮蛋泡制中加的黄丹粉（氧化铅）含铅量达0.15%～0.2%。男女老少，特别是冶金工人，难免受害。我们可以研制含果胶的饮料，还可以开发其他含果胶的保健食品，如软糖、巧克力等。
果胶在防治冠心病、动脉硬化、高血脂等方面也有重要作用 ［1］ 。研究表明，正常膳食条件下，小剂量果胶对健康飞行人员血清TG水平有显著降低作用;对临床伴有原发性高脂血症病人降血清TC和TG非常显著 ［2，3］ 。
果胶是一种亲电的乳化剂、胶凝剂和增稠剂，广泛地应用在食品工业上，如制造果酱、果冻中用作胶凝剂;乳制品、奶品中用作增稠剂;清凉饮料中用作混合剂;各种汤料中用作稳定剂等。果胶在酸性条件下十分稳定，而且能阻断铅等有害元素在人肠道内的吸收，具有保健作用 ［2］ 。
果胶还具有抗菌、止痛、消肿、解毒、止泻等功效，可以单独或与其他赋形剂合用，配制成软膏、膜剂、栓剂、微囊等药物制剂。能消炎增效，延长药物停留时间。
果胶具有抗辐射的功能，可促进皮肤吸收和表皮再生，保持皮肤湿润光泽，由是一种表面活性基，具有良好的去污作用。所以可用果胶制备化妆品 ［2］ 。
近年发现，含果胶的食品纤维还具有防止肠癌，增强抗癌力，预防糖尿病，防止肥胖及抑制直肠内细菌的繁殖等功效 ［4］ 。
2 果胶的制备
2.1 原料的选择 果胶的商业生产以柠檬、桔子、苹果的皮为主。在我国果胶的生产从20世纪70年代开始起步，产量还远远不能满足需求，每年进口量很大，开发果胶很有前途。
我国北方大量种植向日葵，取其子后剩下的向日葵的盘含果胶约15%，梗含果胶约6%（干基），如果烧掉既污染环境又浪费材料，可在刚收获的季节，以鲜向日葵盘和梗为原料分离果胶。
柿子皮是削柿饼的副产物，大约占柿子总重量的10%，用酸水解，酒精沉淀法从柿子皮中提取果胶，产率大约8%～10%。
甜菜糖业的副产品—甜菜渣（也叫废粕）绝大部分作为工业垃圾而被扔掉，充分利用甜菜渣是一件很有价值和有意义的工作，每100kg甜菜渣可得约13kg果胶，效益可观。
我们还可以利用香蕉皮、西瓜皮、松树皮、南瓜粉、大豆皮、仙人掌汁、猕猴桃皮渣和农作物废弃物，开发提取果胶，在果蔬罐头生产的大量废弃原料和下脚料（如果皮、果芯、果核等）中含有大量的果胶，综合利用这些废弃物，使之变成有用之物，不仅提高了原料利用率，扩大了产品的花色品种，为国家创造了财富 ［4，5］ ，而且可以均衡罐头厂淡旺季生产，同时将农业废弃物变废为宝，可以开辟农村多种经营生产的途径。
2.2 工艺流程 原料→清理→适当破碎→洗净沥干→抽提→抽提液处理→果胶液浓缩→成品。化学反应式:
C 41 H 60 O 36 +9H 2 O=4C 6 H 10 O 7 +2CH 3 OH+果胶 果胶酸 甲醇2CH 3 -COOH+C 5 H 10 O 5 +C 6 H 12 O 6 乙酸 阿拉伯糖 半乳糖
原料中所含的成分如糖苷、芳香物质、色素酸类和盐类等在提取果胶前需漂洗干净，以免影响果胶品制的胶凝力。抽提包括原果胶的水解与果胶的溶出两个过程 ［5，6］ 。在整个过程中要掌握温度、时间和酸度。酸度高则时间短;温度低、酸度低则时间长。有时需多次抽提才能抽净 ［7］ 。去除果胶中的水分，加工方法主要有:喷雾干燥法，此法制得的果胶粉碎程度大，溶解度高，但与酒精沉淀法相比，成品易返潮，并含较多杂质 ［8］ ;酒精沉淀法提取的果胶杂质少纯度高，胶凝力强，但成本高。
总之，果胶产品的开发和利用前景广大。
【参考文献】
1 曹端林.盐析法从鲜向日葵梗中提取果胶的工艺研究.精细化工，1996，13:58-60.
2 陈静.果胶—一种有开发前途的药物制剂基质.现代应用药学，1997，14（3）:22-23.
3 金伟.果胶对人体血脂水平影响的实验研究.临床荟萃，1993，8（11）:501-502.
4 陈栓虎，高全昌.盐析法从柿子皮中提取果胶的最佳工艺条件研究.精细化工，1995，（1）:21-24.
5 万成志.西瓜皮提取果胶的生产技术.应用科技，1997，（2）:11-12.
6 王辉，刘汉峰.盐析法从向日葵盘中提取果胶.河北化工，1999，（2）:11-12.
7 陈栓虎，高全昌.柿子皮中果胶的提取及其最佳工艺条件的研究.食品工业科技，2000，（6）:42-43.
8 太树明，尤小祥.果胶脱色工艺的改进.食品科学，2003，（2）:37-38.
作者单位:157011黑龙江牡丹江，牡丹江医学院化学教研室
（编辑:日 强）