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准入更严格、涉及范围更全面、对违法惩戒力度加大，是此次修订稿的最大变化。 ——北京市食品办负责人
本报讯 地沟油源头纳入监管，不按规定执行餐厨废弃油脂管理的企业，情节严重将被责令停业；问题食品不再让生产者召回，而由食品经营者直接销毁；食品犯罪被追究刑事责任将终身被禁止从事食品行业。昨天起到4月25日，由市食品办起草的《北京市食品安全条例(修订草案送审稿)》公开征求意见，公众可登录市法制办网站或首都之窗对本草案提出意见。
条例加大违法惩戒力度
“准入更严格、涉及范围更全面、对违法惩戒力度加大，是此次修订稿的最大变化”，市食品办负责人说，北京2007年就有了《北京市食品安全条例》，但由于北京85%的食品由外地供应，源头控制难度较大，非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、虚假标注日期、食品加工作坊、食品摊贩等仍是食品安全的薄弱环节，而且国家实施的《食品安全法》也对食品安全管理作了较大程度的调整，因此北京着手进行修订。
此次送审稿草案共68条，专门对食品生产加工作坊和食品摊贩、食用农产品做了单独规定，并在国内率先提出实行统一的食品行业从业人员培训考核，合格后上岗。
问题食品召回改为经营者销毁
针对公众关注的地沟油问题，餐厨废弃油脂的管理被纳入到草稿，规定任何单位和个人未经许可不得收运和处置餐厨废弃油脂，禁止以废弃油脂为原料加工制作食用油以及以此类食用油为原料加工制作食品。如果一旦发现企业未按要求执行餐厨废弃油脂管理规定，除了责令改正，最高可处5万元罚款外，情节严重的还面临停业。
为防止退市问题食品通过生产企业重新回流到市场，草稿拟规定，对于过期食品、非食品原料生产的食品、含有危害健康物质的食品、腐败变质掺假掺杂等五类食品，将由食品经营者直接销毁，而不再由生产者召回。
食品违法犯罪也将遭到更严厉的惩戒，被吊销食品许可证或营业执照，企业法定代表人、直接负责的主管人员的行业禁入时间，从3年上调到5年；而食品犯罪被追究刑事责任，更是终身不得投资食品行业，从事食品生产经营活动。
新旧条例其他对比
草案
食品摊贩：对于食品生产加工作坊，由区县政府建设适合食品作坊生产加工活动的集中区域，质监部门对其实施品种目录监管。而食品摊贩，主要在居民区、车站等人员密集场所划定临时区域和固定时段供食品摊贩经营，但不得形成食品摊贩集中交易区，由城管部门实行品种目录管理。
从业者准入：在国内率先提出对食品生产经营从业人员建立培训考核制度，由食品安全监督管理部门组织实施并提供相关服务，分层级对食品生产经营主要负责人、食品安全管理员、关键岗位操作人员和其他从业人员开展培训考核，合格后上岗。
农产品准入：由于北京绝大多数食品来自外地，因此将与农产品主要供应的省市建立食品安全区域协作，实现信息共享、检测互认、案件协查和技术协作，保障安全食品供给。非基地生产的食用农产品上市前，应当提供相关产地证明和产品质量证明方可上市销售。本地食用农产品实行生产者备案、农业投入品目录管理，对农业投入品建立档案，记载投入品来源、进货日期、生产企业、销售时间、销售对象、销售数量等，保存期限不得少于二年。
风险评估：对风险监测到或接到举报发现的安全隐患，都要进行风险评估和检验，农业、园林绿化、质监、工商、卫生、药监等部门也要负起责任，按照各自职责对食品安全风险进行监测。
旧条例
食品摊贩：没有相关规定，目前食品小作坊很多处于无照经营，食品摊贩更是与城管部门打“游击”，销售的食品有很大的安全隐患。
从业者准入：没有相关规定，目前只规定餐饮服务经营者、市场内的食品加工销售点、单位食堂应配备专职或兼职的食品安全管理员，经培训合格后上岗。
农产品准入：进入北京食品批发市场和超市销售的蔬菜、水产品，应随附相应的产地证明和产品质量证明。进入销售的活禽、牲畜，应附带承载养殖信息的标志物。
风险评估：根据监测数据、检测结果和国内外食品安全信息，对食品安全风险进行评估，此前未提及对公众举报食品隐患的具体反应。
■ 亮点解读
1 添加剂监管
制售食品者不得买亚硝酸盐
草案
要求食品生产经营者建立食品添加使用记录和销售台账，保存期限不得少于二年。从事餐饮服务业、现场加工制售食品的单位或个人、食品加工作坊、个体工商户、民俗旅游户，不得购买、存放和使用亚硝酸盐、硝酸盐等可能因滥用而严重危害人体健康的物质，或含有上述物质的食品添加剂、调味料。
旧条例
餐饮服务经营场所、市场内的食品加工销售点和单位食堂，不得存放、使用亚硝酸盐，不得使用非食品用添加物、不得超范围、超限量使用食品添加剂。
解读
对于此次草案中针对亚硝酸盐的“禁购令”，北京市卫生监督所相关负责人昨天表示，此前对于亚硝酸盐的使用，国家未作明确规定，但由于近年北京餐饮业出现过因把亚硝酸盐当作“盐”，导致食物中毒事故，故北京目前已规定，餐饮业经营者不得采购亚硝酸盐。
同时，去年5月起，北京市卫生监督所开始严查食品添加剂滥用。该负责人表示，目前北京市卫生监督所已经研发了专门针对食品添加剂备案的程序，已在部分大型餐饮企业启用，相当于一道“电子备案”程序。
餐饮企业只要采购、使用食品添加剂，都要登录该程序系统，输入何时何处购买、如何使用等信息，所有信息将汇总录入北京市卫生监督工作平台的信息库中。
不过，“电子备案”方式目前尚未普及到众多小餐馆，依然要靠卫生监督员进行手工检查、登记并备案。
2 市场准入
食品生产许可将分21类
草案
按照21种具体业态类别，对许可事项进行管理，实施食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可和保健食品生产经营许可。开办食品生产加工厂、食品生产加工作坊取得质监的食品生产许可；商场超市、食品集中交易市场、食杂店、便利店、食品贸易商、无店铺食品经营则获得工商的食品流通许可。餐馆、快餐店、小吃店、烘焙食品店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、送餐服务经营、农村民俗旅游户、夜市由卫生部门发放餐饮服务许可。保健食品生产、保健食品经营则药监部门进行保健食品许可。
旧条例
只是笼统提到依法对食品生产经营实行许可，组织或个人要取得行政许可，方可从事食品生产经营活动。
解读
市食品办负责人介绍，市食品办将对相关许可类别进行调整。其中，对于无店铺食品经营者，要向社会公示名称、地址、联系方式等身份信息、食品流通许可范围和其他食品信息，并且不得销售散装食品。尤其是网上的无店铺食品经营，要持有“电信与信息服务业务经营许可证（ICP证）”，进行经营性网站备案登记，但由于地域限制，目前主要是针对在北京地区开展网上经营的人。
■ 经验
借鉴香港按类别发牌照
考虑到北京是特大型消费城市，此次借鉴了香港等地按行业类别发放食品牌照的经验。香港地区规定，对食肆、烘制面包饼食店、食物制造厂等，须向食物环境卫生署申领牌照。此外，食环署还签发许可证给某些店铺以供售卖限制出售的食物，如切开售卖的水果、寿司、刺身、介贝类水产等。
3 问题食品
过期食品将由经营者直接销毁
草案
经食品安全部门认定的不符合食品安全标准的食品，食品生产经营者应根据情形采取补救、召回或销毁等措施；属于食品安全法第28条中规定的五类食品，食品经营者进行销毁并记录，所需费用由食品生产者承担。如有证据表明食品经营者有过错的，食品经营者承担相应费用。
旧条例
食品生产经营者对不符合食品安全标准的食品，进行无害化处理或销毁，并记录处置结果。销售者发现其销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，立即停止销售该食品，通知生产企业或供货商。
解读
市食品办负责人表示，这是为了强化对问题食品的退市监管，为防止出现诸如染色馒头等过期食品再上市的现象，经认定的危害公众身体和生命安全的食品，要由食品经营者直接销毁，不再由生产者进行召回。
这五类食品是：用非食品原料生产的食品或用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品。
记者了解到，目前一些超市商家对问题食品，有的是直接销毁，有的则是退回厂家自己处理，无疑造成监管真空，一些食品二次流入市场。
4 厨余监管
未经许可禁处理废弃油脂
草案
拟实行餐厨废弃油脂登记排放制度和资源化管理，餐饮服务单位应设置油水分离器、隔油池等设施，从事餐厨废弃油脂收运和处置的要取得许可，配置符合标准的运输车辆。任何单位和个人未经许可不得收运和处置餐厨废弃油脂；禁止以废弃油脂为原料加工制作食用油以及以此类食用油为原料加工制作食品。
旧条例
没有针对废弃油脂地沟油的专门规定，仅有“鼓励、引导社会力量投资建设对不符合食品安全标准的食品及餐厨垃圾进行处理的无害化处理设施”。
解读
中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石认为，对地沟油进行源头监管是治理地沟油的根本方法，但是目前，源头监管并没有达到100%有效的情况下，仍需要公安部门加大对使用地沟油的监管处罚。
陈君石说，如果发现了地沟油，相关部门必须追查到底，“被精炼出的地沟油到底流向了哪里，现在一直没有说过。到底有多少地沟油流入市场和餐桌也没有确切数字。所以治理地沟油不能仅局限在源头监管上，还要执法部门加强过程监管。”
5 行业退出
食品犯罪终身不得再入行
草案
设置行业禁入规定，被吊销食品相关许可证或者营业执照的，法定代表人、直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得投资食品行业或从事食品生产经营活动；因食品犯罪被追究刑事责任的，终身不得投资食品行业，从事食品生产经营活动。同时，建立在食品生产经营现场和通过电视、报刊、网络等各类媒体进行违法行为公示的曝光。
旧条例
食品生产经营企业因食品生产经营违法行为被吊销许可证或者营业执照的，其法定代表人、主要负责人、直接责任人自被吊销许可证或者营业执照之日起3年内不得担任任何食品生产经营企业的法定代表人和负责人；被追究刑事责任的，终身不得担任任何食品生产经营企业的法定代表人和负责人。
解读
市食品办负责人介绍，与旧条例相比，食品行业禁入规定变得更严厉，以加大对食品违法者的违法成本和惩戒力度。一旦被吊销执照后，禁入时间按照《食品安全法》的规定，从原来的3年上调到5年。食品犯罪后，也不仅仅是不能担任企业的法定代表人，而是终身不能再从事任何食品生产活动。
北京食品安全条例修订背景
●2007年
北京率先出台《北京市食品安全条例》，通过立法建立了食品安全监督管理的一系列制度和措施。
●2009年
食品安全法及其实施条例颁布实施，对食品安全管理体制和制度等作了较大程度的调整。
●2011年9月15日
北京市人大常委会主任会通过《条例》修订的立项。
●2012年4月6日
《北京市食品安全条例(修订草案送审稿)》公开征求意见。
A04-A05版采写/本报记者 廖爱玲 吴鹏 温薷 韩宇明