点击显示 收起
昨天，《“菌汤”疑云》的报道在本报刊登后，广大读者通过业内人士的爆料、记者的亲历和专家的现场品鉴，深入地了解了目前在餐饮市场上，各种口味的“添加剂汤”可谓随处可见。营养专家表示，服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。即使是正规厂家生产的汤料调味品，一旦添加过量，也会对食用者的健康带来危害。当然了，如果你真的无法保证各家饭店所使用添加剂的剂量，那我们也不妨为了更安全的饮食和更丰富的营养，自己在家多花点心思，亲自操刀，和家人共同享受美好的烹任时光。
如何鉴别饭店做的汤是纯味的？自家煲汤又有哪些技巧？时下最适合东北人喝的汤又有哪些呢？就让我们与两位资深大厨一起品鉴汤中的学问。
受访专家>>>
真正菌汤“土腥味”浓
如何鉴别饭店做的菌汤是纯正的？中国烹任大师栾瑞滨介绍说：“真正熬出来的纯味菌汤从色泽上看，应该就是蘑菇泡水后的清澈茶色，汤底不浑浊。闻起来，汤品有淡淡的蘑菇清香。味道上来讲，上等的菌汤土腥味很重，因为没有混杂其他香料或调味品，所以略有蘑菇的苦味儿。上等菌汤中的蘑菇原料均为上品，如松茸、羊肚菌、牛肝菌、竹荪等。一般用蘑菇干货做的汤比较纯正，因为干货不仅品质较高，所含物质也相比鲜货营养得多，但松茸除外，因为鲜松茸称得上是菌菇之王。”
熬半小时都不叫煲汤
虽然很多东北人也喜欢喝汤，但严格来说，那都不是“煲汤”。两位大厨认为。东北人的习惯做法，是把适合的原料，如酸菜、萝卜、白菜、鸡块等炒过之后，加上较多的水炖，一般顶多十几分钟或半个小时就出锅了，连菜带汤一起吃。实际上，这叫做汤菜或者说是东北炖菜，与真正的煲汤是两个概念。
“时下饭店所谓的‘煲汤’其实都不是‘煲’，真正的煲汤所需要的步骤、时间和火候都非常有讲究。”栾瑞滨说，“广东人煲汤就很讲究，食材要求以大块下锅，温火开始熬，至少要熬制6到10个小时，把食材的营养全部都能熬进汤中。熬汤的火候讲究吐出‘鱼嘴泡’为最佳，所谓‘鱼嘴泡’就是不要将汤一个劲儿地煮沸，而是将火候控制在一会儿一个沸腾的小泡浮上水面，且间隔均匀。细心的市民应该会发现，饭店熬汤的食材多为丝、片状，这是因为这样做熟得快，熬汤的时间顶多半小时就好，这样短的时间只能保证食材熟了，食材中的营养根本没能进入汤里，所以算不得上是真正的养生汤。”
“煲汤”之外有“蒸汤”
据报业大厦行政总厨满国亮介绍，除了大家熟悉的煲汤之外，上海等地更喜欢“蒸汤”。
两种做法的区别在于，煲汤是将食材加水慢慢熬制而成；蒸汤是隔水蒸，将原料放入一盛器内，覆上保鲜膜。
当然，最好还是买个炖盅。把制汤的材料和水放进炖盅里面盖好盖子，再把炖盅放进锅里盖上锅盖隔水蒸，至原料熟烂为止。记得锅里要放足够的水。炖好后把炖盅拿出来调味就可以喝了，这叫原盅蒸汤，这样做出来的汤品从口感到营养都是上品的。
蒸汤以水为热媒，没有油烟熏制，不让食物中原有的营养成分流失，将食物完全与“硬火”隔绝，温和的火候，不破坏食物中的营养组合，在温和的水中慢慢蒸出营养物质，最大限度保留了食物的原味，而且蒸制过程中气味的散失也微乎其微，所以蒸汤的味道尤为醇真丰美。
骨汤、肉汤最补身
“东北人大多喜爱炖菜，对于品汤并不了解。其实，一款好汤确实有养生功效。时下天气寒冷，喝点骨汤、肉汤最能补身。不仅为身体补充蛋白质，还能补钙强健骨骼。”
报业大厦行政总厨满国亮向记者介绍说，“自家熬汤最好选用大鼓肚、口小的砂锅，这样有利于保证食材的营养不外露，而且用这样器皿做汤，口感也好。熬汤之前，最好先将原料‘瘦身’一下，如肉质可以翻炒一下，如骨头可以焯一下，再用冷水拔一拔。然后，将食材冷水下锅开始熬制，猪骨最好熬制2小时、牛骨熬制4小时，这样可以保证食材的营养全部熬出来，如果烹饪鲫鱼汤，40分钟即可，待熬制完毕后，加入盐即可食用。好的汤品就要喝原汁原味，切忌加入一些不必要的调料，以免破坏掉了食材原有的本味。”