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２０１５年１月１３日，中国食品科学技术学会组织多位院士及专家对2014年食品安全热点进行了深入剖析。食品各相关领域的专家们对食品安全热点的坦言和切实建议，将对保障我国食品安全，加强公众科普发挥出强大的正能量。
热点一 微生物污染
刘秀梅，中国食品科学技术学会副理事长、国际食品科技联盟食品安全专家委员会共同主席、国家食品安全风险评估中心研究员
热点概况：微生物引起的食源性疾病是食品安全的头号杀手。全球2014年由此引发的食品安全事件主要有丹麦问题香肠致死、恒天然奶油污染、中国台湾地区咖啡检出棕曲霉毒素A，中国内地肉制品和饮用桶装水中菌落总数超标等七起。
专家解读：2014年，6个国家/地区的七起微生物事件中，共有五起致病菌（单增、沙门；大肠、沙门、弯曲菌），其中两起为安全事件；两起为预警召回事件；两起真菌毒素（OA、AF） ，均为检出未超标，非安全事件。
国内对微生物风险的关注度及评价失衡：社会过度关注菌落总数指标，未重视对致病菌污染的报道，易对消费者引起不科学的导向，也给行业带来不公正的压力。
从２０１４年的七起微生物事件中可得出如下警示：一是食品生产、加工、经营单位应严格执行食品安全标准，认真实施《食品生产通用卫生规范》，强化微生物过程控制的科学体系，及时评价、调整关键控制点（CCP）。二是食品安全监管部门应在食品安全标准实施过程中，逐步将微生物指标监测重点由指示菌转向致病菌，清晰的指明微生物安全风险的控制方向。三是消费者应强化自我保护意识。四是媒体报道微生物事件应按风险高低分级报道。
热点二 转基因
黄大昉，中国农业科学院生物技术研究所研究员、国家科技重大专项“转基因农业生物新品种培育”监督评估组成员
热点概况：“转基因”的话题已成为近年来公众热议的重点话题。网上流传的有关“转基因食品会破坏免疫系统”等话题，引发了网友和媒体的广泛关注。
专家解读：转基因就是将人工分离或修饰的基因导入另一生物体，使该生物体具备能满足人们需要的、更好的新功能和新特性。利用转基因生物制成的食品称为转基因食品。为了确保食品安全，国际食品法典委员会等国际组织和大多数国家都将转基因食品纳入食品安全管理的范围，要求对其进行包括营养学、毒理学、过敏性以及加工过程安全性在内的生物安全风险评价。可以说，转基因食品是迄今研究最为深入、检测最为全面、监管最为严格的一类食品。
大量实践证明：转基因生物安全风险是可以有效控制的；依法批准种植或进口的转基因作物及其加工的转基因食品对人类健康是安全的，可以放心食用。
热点三 台湾馊水油
王兴国，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任、江南大学教授
热点概况：２０１４年9月4日，台湾刑事局侦破一起用馊水油加工食用油案。同时还查出台湾知名企业强冠企业股份有限公司以低价采购劣质食用油。此事件中，被“强冠”问题油波及的下游厂商已增加为971家，制成问题产品为136项。
专家解读：台湾报道的“馊水油”基本等同于 “地沟油”。“地沟油”在食品安全事件中出现频次较高，是指人们对于不能供人食用的各类废弃油脂的统称。“地沟油”是受经济利益驱使的食物掺假的一个典型产物。
目前，世界上各国家都规定地沟油不能以任何形式重复利用供人类食用，只能用于油脂基础化学品、油脂精细化学品及生物柴油制造等。“地沟油”对人体的健康危害尚无定论，但对人体产生的心理危害和对社会秩序的不良影响不容忽视。
对“地沟油”的防范不能完全依赖检测方法，还应以现场监督检查为主，同时应加强废弃油脂的源头管理，截断废弃油脂流入食品生产或消费环节的通路。同时，加强对食用植物油的监管。开展进口食用油质量安全管理体系检查，了解出口国对食用油的质量安全监管体系架构等情况，并加强进境食用油的检查，特别是对标注“非食用油”“工业用油”“精炼后可食用”的动植物油，应列为监察重点。
热点四 铝超标
李宁，国家食品安全风险评估中心主任助理、研究员
热点概况：2014年，有媒体报道食品中铝残留超标的问题，报道称食品中的铝可能导致老年痴呆，部分报道中甚至使用“致癌物铝”等夸大字眼。
专家解读：对包括明矾在内的含铝食品添加剂，美国、澳洲、新西兰、日本等很多国家都允许使用。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定其可用作膨松剂、稳定剂和着色剂，同时对其使用量和使用范围作出了严格规定。
在食品生产和餐饮环节，可能存在一些食品生产企业或个体户超范围、超量滥用含铝食品添加剂的违法行为。但消费者对待铝对健康的影响，要有正确的认识：首先，JECFA（WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会）认为从食物中吃进去的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险。同时，国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物。其次，铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。
风险评估结果显示：我国居民吃进去的铝按平均值算，低于JECFA提出的“暂定每周耐受摄入量”（即人终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害）。然而，14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。
根据评估结果，国家卫生计生委联合工信部等五部门联合发文对含铝食品添加剂的使用做出调整。此举可大大降低我国居民膳食铝摄入水平。
专家建议：科学评估是食品安全监管的基础，食品生产企业应严格遵循据此修订公布的含铝食品添加剂使用标准。应加强监管，严厉打击超范围、超量滥用含铝食品添加剂的行为。此外，公众应保持均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝。
热点五 福喜事件
王守伟，北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任
热点概况：2014年7月20日，观众通过媒体新闻看到了过期牛排与污染牛肉饼在加工环节被美国福喜集团（OSI）上海分公司照常使用。
专家解读：福喜事件是一起食品安全事件。使用过期、回收原料用于生产是企业主要的违规行为。随着保存时间延长，食品（特别是生的肉类产品）会在微生物或酶等因素的作用下发生劣变。因此，采用“保质期”的办法，是目前解决这一问题的有效风险控制措施。国家标准是基础标准，企业标准应严于国家标准，产品合格与否，是按照企业标准判定的。
专家提醒：无论企业规模大小，在法律面前都是平等的。一次重大食品安全问题或者欺诈行为，绝不会因为你是大型企业、老牌产品，就会得到法律和消费者的原谅。
热点六 食品掺假
庞国芳，中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院首席科学家
热点概况：食品掺假是国际上普遍存在的问题。从沃尔玛的狐狸肉冒充驴肉到欧洲的马肉冒充牛肉，再到我国从蜂蜜制品中检测出甜蜜素的问题等层出不穷。
专家解读：食品安全是永恒主题，掺杂施假仍是今后食品安全需要解决的主要问题之一。欧美食品掺假比我们要早200年以上。1860年英国出台《食品与饮料掺假法》，1906年美国第一部《纯正食品和药品法》诞生。
2001—2013央视报道的重大食品安全事件原因分析，非法添加和使用非食用原料，排前一、二位。2009-2013 欧盟食品饲料快速预警系统（RASFF）通报，我国出口到欧洲、美国、日本和韩国等四个国家的食品，食品掺假也是主要问题之一。
加快我国掺假鉴别技术国家标准研究可促进我国对外贸易。以蜜蜂掺假为例，中国检验检疫科学研究院借鉴国外相关方法，普查了中国蜂蜜碳同位素比值分布规律(1998年)。25省27种纯正单花蜜和商品蜜20000批；50000多个分析数据统计分析发现，中国蜂蜜碳同位素比值分布规律与White博士在美国的研究结果一致。该研究化解了中美之间蜂蜜贸易的摩擦，使中国蜂蜜顺利进入国际市场。
热点七 食品监督体制改革
罗云波，中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长
热点概况：2014年，随着我国全面深化改革的深入推进，食品安全监管体制改革也逐步到位。与此同时，基层食药部门改革现状也引起广泛关注。
专家解读：十八大后，新一轮政府机构改革组建成立了统一的食品药品监管机构，原有的分段监管体制转变为由农业部和食品药品监管总局领衔的两段式监管体制。部门数量的下降，有利于理顺部门职责关系，强化和落实监管责任，有利于形成整体合力，提高行政效能。
从2014年中国食品安全工作的有效进展来看，目前我国食品安全的监管水平，在职责相对到位，链条连接日益紧密等关键环节，有了明确的进步，监管能力和水平亦有提升。
围绕党的十八届三中全会决定关于建立最严格的食品安全监管制度这一总体要求，2014年6月全国人大常委会启动了《食品安全法》的修订程序。食品安全法的修订，从法律层面巩固了食品安全监管体制改革的成果，为食品安全监管提供体制制度保障，是“依法治国”精神的重要体现。
专家建议：长远来看，我国食品安全监管体制仍然存在较大的改革空间，需要做好顶层设计，谋定而后动。近期应在监管职能、监管绩效和中央与地方监管职责划分等方面作出相应调研和调整，治庸提效，并推进食品安全监管体制改革向纵深处发展。
此外，仍有一些问题需要解决。例如，食品相关产品的安全监管仍留在国家质检总局，粮食部门负责粮油安全使改革显得还不彻底。新的监管体制下，农业与食药两大监管部门在工作上的衔接仍需特别注意。食品安全监管从业人员的素质仍有待提高。中央与地方的协调联动仍需加强。
热点八 现代牧业
李胜利，国家现代奶牛产业技术体系首席科学家
热点概况：2014年末，现代牧业遭遇重创，接连陷入“污染门”、“病牛门”。
专家解读：规模化、集约化牧场已成为国内外奶业认可和支持的模式，已成为我国奶牛养殖的主体。据国家奶牛体系的数据显示，目前最好的奶源来自国内规模化牧场。目前，我国万头牧场52个，在建的有24个，存栏达到45万头，但只占我国奶牛存栏的3%—5%，不是我国奶业发展的主体。
牧场规模化发展需要考虑如下的制约因素：万头牧场的建设必须因地制宜，切忌没有土地而一味求大、求洋，一哄而上可能孕育着环境和防疫的风险；在我国东北、西北等辽阔区域，可以发展万头牧场；规模化牧场建设和运营，必须做到种养结合，配套好粪污处理设施和土地，通过粪污干湿分离等技术途径，实现粪污减量化、资源化和无害化循环利用；万头牧场生产必须加强内控。
热点九 国产婴幼儿配方奶粉
任发政，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
热点概况：从2008年三聚氰胺事件发生以来，我国乳业受到重挫。2014年6月有报道称婴幼儿配方奶粉含40种以上食品添加剂，使得这一产业的“神经”再次绷紧。
专家解读：目前，我国婴幼儿配方奶粉行业的质量安全保障体系已初步建立，婴幼儿配方奶粉的质量值得信赖：产品标准方面，现行标准是世界上最严格的标准之一；生产设备和检测技术方面：企业近年来开展了大规模的产业升级，实现了从原料到产品的全部自动化生产；质量安全与营养指标方面：配方符合东方人的特征，质量与进口奶粉没有明显差异。
专家建议：继续加强婴幼儿配方奶粉质量安全管控工作，建立质量安全授权、生产经营者赔偿和追责等制度。同时，发挥消费者、学/协会、媒体等监督作用。
热点十 食品添加剂
孙宝国，中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士、北京工商大学校长
热点概况：被称为食品安全问题“替罪羊”的食品添加剂，在２０１４年公众对其关注热度不减：赛百味“鞋底面包”激发了公众对于“偶氮甲酰胺”的热议，还有央视曝光鱼肝油的问题以及儿童牛奶中食品添加剂、白酒中甜蜜素等一系列问题。
专家解读：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
中国古代早已开始使用食品添加剂，如豆腐中的卤水等。如今，随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，食品添加剂的作用更加突出。食品添加剂能满足人们对食品营养和安全的特殊需求，如婴幼儿配方奶粉正是因为添加了维生素、矿物质、β-胡萝卜素、叶黄素等食品添加剂才使得其营养更接近母乳。
科学认知食品添加剂应掌握如下三个基本观点：食品添加剂在法规标准允许的范围内使用是安全可靠的；凡超范围超量使用食品添加剂都属违法行为，应予以打击；三聚氰胺、苏丹红、吊白块等均属违法添加物，不能让食品添加剂替它们背黑锅。
热点十一 大连海参-抗生素
朱蓓薇，中国工程院院士、大连工业大学食品学院院长
陈峰，国家“千人计划”特聘专家、北京大学终身讲席教授、北京大学工学院副院长
热点概况：2014年9月，央视曝光“大连养殖户大量使用抗生素等药物养海参”，报道渤海湾海参养殖户为提高海参幼苗成活率，会在参苗池里添加大量药物。
专家解读：央视的报道原意是指海参养殖由于排放污水问题造成对海洋环境及生态的破坏。然而，该报道却被很多其他媒体诠释为用大量抗生素养海参造成食品安全问题。事实上，国家对养殖业使用抗生素有严格的规定，正确使用抗生素是安全的。鉴于目前海参育苗多半是采用规模化生产，有可能出现“密度过大、水体污染、发生疾病”等情况。因此，我国相关标准规定，在海参育苗阶段允许使用抗生素或用微生态制剂来进行预防和治疗。在育苗阶段，按规定正确使用抗生素不会引起海参的食用安全问题。
对生态和环境而言，建议有关部门对海参养殖业的污水排放定期抽检并进行严格监管。应加强监管，防止海参养殖过程中违规大量使用抗生素。海参养殖户应严格按照水产品质量安全标准体系规定实施养殖和管理。加强海参养殖的规模化和集约化并建立可追溯体系。
热点十二 毒豆芽
钟凯，国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员
热点概况：2014年伊始到年末，不断有“毒豆芽”加工黑作坊的新闻被曝出。而毒豆芽事件的核心就是AB粉（6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠）、，膨大剂、，乙烯等化学试剂。
专家解读：安全性证据表明：6-苄基腺嘌呤（6-BA）和GA按急性毒性分级属无毒。两者均未发现致癌、致畸、致突变的可靠证据。6-BA按欧盟的ADI，相当于成人每天吃4公斤，是实际情况的千倍以上。GA比6-BA还安全300倍。6-BA、GA、4-氯苯氧乙酸钠（4-CPA）都不会对人造成“催熟”效果。
我国管理部门将6-BA、GA列入《豁免残留限量农药名单》。农业部农产品质量安全风险评估实验室的结论：按最坏的情况估计，各人群的6-BA摄入量也远低于安全量。
对待“毒豆芽”事件的主要观点：一是“是否违法”和“是否有害”是两码事；二是即使安全，说不让用，就不能用；三是打击违法行为，不宜上纲上线。