发现谷氨酸能特异性激活舌头上的某个受体

一半多年前，池田菊苗就发现谷氨酸能够增加发酵食品或熟食的风味。最近一项新的研究表明，谷氨酸还能特异性激活舌头上的某个受体。这项研究报告发表在最近一期的《American  Journal  of  Clinical  Nutrition》杂志上。

谷氨酸是一种非必需氨基酸，商业上用来制造谷氨酸钠(monosodium  glutamate,  MSG)，即味精。MSG由于其稳定和易溶解的特性，不仅可以减少烹饪时间，增加食品风味，还可以降低饮食中的钠的含量，如食盐中钠的含量为40%，而味精中只含13%。许多发酵食品或熟食富含天然的谷氨酸钠，如成熟的西红柿（250-300  mg/100g），意大利干酪（1600  mg/100g），羊乳干酪（1600  mg/100g）。

一百年前，东京帝国大学教授池田菊苗发现从海带中提取的谷氨酸能够产生鲜味（甘）的感觉。自那时开始，味精就作为一种重要的调味品其食用安全性引起研究人员的广泛关注。曾有人断言，如果用科学严格的视频安全评估，人类使用MSG是非常安全的。