江南大学开发研制焙烤专用脂肪酶

随着焙烤食品工业的快速发展，消费者的食品安全和健康意识日益提高，对面粉及焙烤食品提出了愈来愈高的要求。要想生产出好的面粉，就需要优质的原料，而我国小麦由于品质参差不齐，要想达到焙烤食品工业的要求，就要在面粉后处理中添加食品添加剂，来弥补面粉品质的不足。过去面包粉改良主要是化学改良剂，如溴酸钾。虽然它对面团及面包有较好的作用，但长期使用对人体有致癌作用，1992年被世界卫生组织WHO禁止使用；于2005年7月1日，被我国禁止使用。随着溴酸钾被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，而生物酶制剂满足了这方面的要求。

2010年1月30日，教育部在无锡市江南大学组织并主持召开了由江南大学承担的国家高技术发展研究计划(863计划)“华根霉脂肪酶在毕赤酵母中的高效表达、定向进化及其应用研究”项目的成果鉴定会。该项目从中国传统发酵食品的大曲中筛选、克隆得到具有自主知识产权的新型华根霉脂肪酶基因，利用高效定向进化技术进一步提升改造脂肪酶的催化性能，通过发酵调控技术，开发生产廉价的新型脂肪酶制剂，研究表明项目开发的脂肪酶能够显著增加面包的比容、改善面包质构以及延缓面包老化，与国外公司同类脂肪酶产品相比，该酶在改善面包的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性方面效果更佳。鉴定委员会一致认为项目综合技术水平达到国际领先。该成果对综合提高我国食品领域的科技水平，推动我国酶制剂行业的产业化进程具有重大意义。