大凡去过桂林的人，都会对那秀美的山水赞叹不已，流连忘返。而大凡尝过“桂林米粉”的人，又都会对那独特的滋味过“口”不忘。前年彭丽媛从桂林回到北京，第二天就给我打电话问：“小郁，你知道北京哪儿有吃桂林米粉的？”要知道，这“桂林米粉”，是能像桂林山水一样令每一个桂林人说起它便喜形于色的又一故土情结。
桂林米粉是用大米经浸泡、碾碎、蒸榨而成。形圆而细如绒线，极富韧性弹性，因而口感滑爽。做桂林米粉的米和水都有讲究，米要用桂林附近特产的糙米，据说以桂北两江的米为最。而水却要用桂林的漓江水。如用北方的大米或水，做出的米粉就易碎易断，口感不好。吃桂林米粉讲究的是配料，一般分汤粉和卤粉两大类，在这两大类中还细分若干种。如汤粉中可用鸡汤、排骨汤，也可用牛腩汤等等盖浇。卤粉则用鸡鸭猪牛肉或它们的内脏卤过的酱汁浇拌，再配上切成薄片的卤味。但无论汤粉或是卤粉，最后一道程序是都要再配上切碎的碧绿香葱、通红的辣椒、殷黄的酸豆角、油炸过的黄豆或花生仁。往往一碗米粉半碗配料。我问过卖米粉的老板，米粉实为经济小吃，为何如此繁杂？老板答非所问：“这叫‘色香味’呀！”
桂林的菜肴也很有特色，它是湘菜与粤菜的“边缘”菜系，但其中湘菜的味道稍重些。这与桂林与湖南交界，和桂林人中十有五六其祖籍是湘人有关。因而湘人嗜辣，桂人也嗜辣；湘人嗜酸，桂人也嗜酸。在桂林，许多蔬菜都是可以用来泡酸的，如豆角、萝卜、黄瓜、辣椒、莴笋、竹笋、蒜头等等。泡酸的制作颇为简单，用一陶制瓦坛，置凉水，加粗盐、白酒即可。稍复杂些可再加少许花椒和炒成焦黄状的生大米，据说加此两样可使酸坛不发霉，泡出的酸菜更香。在桂林，酸坛子几乎成了居家必备。炎炎夏日，一碗白粥佐以几许酸菜，开胃消暑，悠哉乐哉。
与酸菜合炒肉类，则是桂林菜肴的特色之一。一般的桂林菜馆，都有酸笋炒仔肠、酸豆角炒牛肉、酸萝卜炒腰花、酸辣椒炒干鱼仔之类的招牌菜。干鱼仔是桂林江河湖塘中特有的一种小鱼，仅三四寸长，捕捞起来再用文火焙干，入酸辣椒合炒，头刺均可食，其味醇香。
桂林人还喜食一些“边缘”蔬菜，如南瓜的苗和花、辣椒的嫩叶、红薯的藤尖、柚子的皮等等。那“柚皮嵌肉”还是一道极有桂林风味的特色菜，据说当年李宗仁回桂林，还念念不忘要食其味。
桂林多水，除漓江外，还有许多江河湖塘，因而水产也丰富。各种的鱼类或煎或炸或蒸，组成了桂林菜肴的又一特色。其中的清蒸鱼的做法近似于粤菜。漓江中有一种叫“剑骨鱼”的鱼，据说是长在江边的岩石深处，其肉细嫩无比，其味鲜美无边，因而如今已物稀为贵了。
桂林多山，山珍也是桂林菜肴的特色。过去野鸡野鸭野猪、穿山甲、果子狸、蛇、蛤蚧、獐子等都能在酒家食肆里吃到，如今动物保护，明目张胆的是吃不到了，但在边远的县镇上，或许还能觅见。
桂林的小吃也很有特点，像碗糕、萝卜糕、芝麻糊、花生糊以及打入全国知名小吃的马蹄糕等等。记得小时候在桂林的十字街附近有一专卖碗糕的小店，现做现卖。只见师傅将碾好的稠米浆倒入一只只茶杯盖大小的瓦碗里，再放入蒸笼里猛火蒸它个十来分钟，那一个个金黄色的顶尖开着花的碗糕便可出笼，其香味可飘一里地外，引得围观购买者一阵阵欢呼。
记得在碗糕店旁还有一爿小小的酸菜店，给老板五分钱，他便在小盘里捡进几样酸菜给你。吃者排队络绎不绝，供不应求。
吃在桂林，吃的都是些家常的东西。用桂林人的话说，都是些上不了“台面”的东西。桂林是座小城。是座沐浴着两千多年风雨的边陲小城。它的安详宁静和慈良的百姓、纯朴的风情构成了它“吃”的风格。或许你去桂林，想吃的就是这一份质朴和清纯吧。
作者：
2006-4-20