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许多人认为，菜的营养成分是固定不变的，殊不知许多菜的营养成分会随着清洗、烹饪时的方法不当而逐渐流失。要想营养得到保证，就要在清洗、烹调方法上多加注意。
洗菜、切菜，必须是先洗后切，随切随炒。如果没炒之前先把菜在水里浸泡得很长时间，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而受到损失。另外还要注意，蔬菜切了就要及时下锅，否则，维生素C受到空气氧化也会不翼而飞的。
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色是由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间越久，叶绿素就会演变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩，营养成分也大减。如果动作麻利，在不妨碍杀菌的情况下，迅速炒好，维生素C和核黄素、胡萝卜素等大都保留了下来。炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可。另外，炒菜时要盖严锅盖，这并非细节，不然，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失。
营养学家提出，每人每天摄入的维生素C应由原来的60毫克增加到100-200毫克，才能满足人体健康的需要。研究表明：铝锅对蔬菜中维生素C保护作用效果最好，在六种蔬菜(黄瓜、冬瓜、番茄、青椒、卷心菜、莴笋叶)中都名列前茅。铝锅因其使用轻巧、方便，而受到人们的喜爱，但由于在烹饪时会有铝元素溶出，铝对人体健康的影响有待进一步研究，因此，我们在挑选家庭烹饪炊具时，最好是选择铁锅。
在炒菜时，是先加盐还是后放盐？先加盐是指蔬菜未倒入时先将盐放入油锅，后加盐则是在炒菜起锅前半分钟加入。实验表明，后加盐的方法在使用铁锅时尤其适合，除青菜外，其他蔬菜的维生素C都有不同程度的升高。因此，在炒菜时以后加盐为好，即在菜肴马上要盛入碗内前半分钟左右拌入食盐。
味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。然而，谷氨酸钠在高温时会遭破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，炒菜在加入味精后切忌长时间煎煮，最好在起锅时才拌入。同时，也不可使用过量味精，否则会丧失补充营养和调味的作用。