2007年05月22日 Journal of Gerontology: Medical Sciences
医学空间（MEDcyber.com）5月22日消息—据纽约研究人员的最新报道，烹饪食物时更多地采用蒸、煮和炖的方式，以及烤肉时使用酸性调味品可减少晚期糖基化终末产物（AGEs）或糖毒性物质的产生，从而更有助于健康。
作为该项研究的主要负责人，Mt. Sinai医学院的Helen Vlassara在文章中写道“炎症反应在多种诸如阿尔茨海默氏病、
糖尿病、心脏病等常见的年龄相关性疾病的发病过程中扮演了重要的角色。我们饮食中本身存在、以及体内自我产生并堆积的许多毒性物质都会引发炎症反应，而长期、持续存在的轻度炎症反应会进一步造成脏器的损伤和各种疾病。”AGEs是葡萄糖与蛋白质及某些脂肪相互作用时产生的，同时还存在于肉类食物中。长时间的高温、无水烹饪肉类会显著增加AGE的含量。此外，AGEs还是正常代谢的产物。但随着年龄的增长，个体清除AGEs的能力会逐渐减弱，如同时患有肾脏疾病的话则无疑会增加个体排泄糖毒性物质的负担。
Vlassara博士在既往的研究中已发现，低AGEs饮食的糖尿病患者体内的炎症相关因子水平更低。此外，进食低AGEs饮食的老年大鼠氧化应激及胰岛素抵抗的程度更轻，生存期也更长。为了进一步探讨健康人的AGEs摄入量是否与他们的炎症反应程度有关，Vlassara博士和她的同事们共选取了172名健康志愿者入组。根据年龄分为45岁以下和60岁以上两组。结果发现，饮食中的AGEs含量越高，血中两种AGEs的水平也就越高。AGEs的摄入量与反映炎症反应和氧化应激的主要指标密切相关。而减少高温烹饪食物的次数将有助于降低AGE的摄入量，从而降低相关疾病的发生风险。更多地采用煮、蒸、炖等加水的烹饪方式，而非煎、炸等干烧方式则能减少饮食中的AGE含量。当然这并不意味着烤炙的烹饪方式完全不可取，只要在烧烤前先用柠檬汁、醋或其他酸性调料事先处理一下食物同样可达到显著减少AGE形成的目的。Vlassara博士在文章的最后指出，来自动物和人类的既往研究均已显示，减少AGE的摄入有助于延长寿命，而另一种延长哺乳类动物寿命的方法则是严格限制热卡的摄入。该项研究提示了，适度地改变烹饪方式，控制热卡的摄入有助于健康。
作者：
2007-5-23