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近日，北京卫生局下发文件，要求从2012年1月28起，“中央厨房”将不得配送酸奶等高风险食品。这一举措是否意味着“酸奶不能放心饮用”呢？为此记者专访了中国奶业协会理事、广东省奶业协会副会长王丁棉教授。王教授否认了这一疑虑，认为此项举措与酸奶不安全没太大关系，主要原因有三个，即“中央厨房生产难以达到低温无菌的高标准”、“销售渠道受几大牛奶厂家冲击”、“中央厨房黑作坊曝光率过高，舆论压力大”。
指导专家：王丁棉
为何要禁止中央厨房再加工、配送酸奶？
原因一：再加工、配送酸奶条件高过冰激凌等低温保存食物，大多中央厨房都难以达到低温、无菌的高标准。
王教授指出，比起一般的冰激凌等方便在中央厨房加工配送的低温食品来说，酸奶的质量要求比较严格的，包括原奶的感官，理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、外来添加物。酸奶还需要无菌、低温的条件保存，因为在正常情况下，活性乳酸菌在0℃～4℃的环境中保存，这时乳酸菌处于“休眠期”，菌体有活性，但繁殖速度较慢；随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养价值也会有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2℃～6℃下保藏，否则容易变质。
因此王教授分析，酸奶自身的特点导致了在再加工、配送过程酸奶中需要一直保持在低温条件，这种高要求的特点增加了中央厨房的运营成本。
原因二：中央厨房配送出的酸奶渠道比较窄，又受到大中乳业商家的竞争冲击。
王教授进一步指出，中央厨房再加工、配送出来的酸奶因其大多没有注册商标而导致销售渠道比较窄，除了在相关联的酒店销售外，几乎不能在超市等终端出售，加上伊利、娃哈哈、达能、光明、蒙牛、妙士、三元等几大乳业厂家加大对酸奶的投入，各个地方也出现了有口碑的本土乳业厂家，这些大中小乳业的酸奶销售情况一直稳中有升，导致中央厨房配送的酸奶销量受到了冲击。
原因三：中央厨房生产内幕最近被曝光次数较高，监管力度增强，舆论压力大。
王教授指出，中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房最大的好处就是通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。然而最近几年在广西、福建等地曝光了几起中央厨房卫生情况糟糕的新闻事件，包括味千拉面的“中央厨房”藏身城中村事件引起社会舆论强烈等事件，中央厨房的监管部门——食品药品监督管理局也加强了的卫生管理，深陷与日俱增的舆论压力，禁止中央厨房配送酸奶也有这方面的考虑。酸奶在众多乳饮品中功能最齐全
酸奶是以新鲜牛奶为原料，经巴士杀毒后添加发酵菌（如乳酸菌）经发酵而成的奶制品。酸奶比牛奶更容易被人体吸收，而且所含营养成分比牛奶更加丰富，尤其适合乳糖不受耐者饮用。酸奶含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、益生菌等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。而女性常喝酸奶子，有助于养颜。
选酸奶的3大诀窍：
1.益生菌的“种数”越多越好
益生菌是指有益于人体生命健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。大多数的酸奶中都会添加活性乳酸菌，其生理作用在一定剂量中的差别并不十分明显。王教授指出，一般来说酸奶里加入益生菌的种数越多越好，大多是2
种，而有些加了3种，在同一价格下，选3种的较好。
2.益生菌越“老”越好
越是益生菌的代数越老越好，比如第一代益生菌就比接种了十次的新益生菌活性更强，更健康。
3.保质期14天比21天的要好
王教授指出，酸牛奶因其本身的特质，保质期比常温奶要短，在0℃～4℃的环境下保质期为2周，也就是14天。一些酸奶的保质期表明是21天就要注意了，延长了7天厂家一般会通过2种手段来完成，一是加了防腐剂来延长保质期，二是通过超高温消毒，在这种条件下，牛奶中的蛋白质有所损失，因此营养价值有所降低。
因此，在选择酸奶时，最好选择保质期在14天以内的为宜。
酸奶低温保存南方人、肠胃不好、儿童最好少饮
酸奶因其低温保存的特性，大多数南方人因地域特点导致脾胃普遍较差，应该控制饮用酸奶的量。另外，儿童因脾胃未发育完善也要少饮酸奶。
切记，酸奶中的主要活性成分——乳性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也大为损失，因此不可将酸奶加热再饮。
王教授最后指出，酸奶因其保存限制，不适合外出携带饮用，此时最好把常温奶作为外出时选购奶饮品的首选。
适量地喝酸奶 能有效减小腹部
最佳的瘦小腹部食品应具备如下标准：含大量纤维，足以消除腹胀；含抗氧化物，让你运动更有效果；还应含足量的蛋白质以促进新陈代谢的健康。
研究表明，那些主要从酸奶吸收钙质的人群拥有更平坦的小腹。大多数酸奶所含的一些菌类可以促进消化系统的健康，减少腹胀、便秘，让你的小腹看上去更加平坦。
建议：对于那些舍不得酸奶美味又怕胖的女性，推荐选择标有脱脂和低热量字样的酸奶，虽然味道显的不是那么浓郁醇厚，可热量比牛奶还稍低一些。如果不怕麻烦，也可以自己动手做酸奶哦。 可以在酸奶上加一些水果丁来改善口味。
最佳食用量：每天1到3杯低脂或脱脂酸奶。
食用时间
最好在饭后两小时再喝，空腹饮用酸奶，会使酸奶的保健作用减弱，而饭后两小时饮用，或睡前喝，既有滋补保健、促进消化作用，又有排气通便作用。
清晨：
每天早晨起床，先喝一杯白开水，然后再喝一杯蜂蜜水。然后喝一份酸奶(200毫升左右)，再吃一片全麦面包/一碗燕麦粥。尽量买低糖酸奶或低脂酸奶(脂肪含量1.0-1.5%)。
中午
如果觉得胃里很饿，那么先喝一碗汤、吃几口饭或几片饼干。然后喝一份酸奶(200毫升左右)。然后吃100克鸡肉/牛羊肉/鱼/内脏/血。这些东西主要补充铁。再加上一盘蔬菜，没有熟蔬菜可以吃小西红柿/大番茄/生菜等。
下午4点
饥饿的时候可以再喝一杯酸奶。
晚上
餐前先喝一杯水或汤，然后吃一盘绿叶菜(放汤里煮熟加鸡精，或者是加几滴香油凉拌)。然后和中午一样吃一杯酸奶。饿了可以吃一些水果。