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谈到农产品的质量安全，首先让我们了解一下农产品和质量安全的定义。目前，对农产品的定义说法不一，按照国际通行和国内普遍认可的观点，农产品是指植物、动物、微生物产品及其直接加工品，包括食用和非食用两个方面。而大家常说的农产品，大多指食用农产品。就质量安全而言，有三种说法：一是指质量和安全的组合。质量是指农产品的外观和内在品质，如营养成份，色香味和口感、加工性能等；安全是指农产品的危害因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害。二是质量安全作为一个词组，是农产品安全、优质、营养要素的综合。第三个是狭义概念，指质量中的安全。
从污染的途径和因素考虑，农产品的安全问题，大体上可以分为物理性污染、化学性污染、生物性污染和本底性污染四种类型。
物理性污染是指由物理性因素对农产品质量安全产生的危害。是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到污染，比如在常规产品中混入转基因产品。该污染可以通过规范操作加以预防。
化学性污染是指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全产生的危害。如使用禁用农药，过量、过频使用农药、兽药、渔药、添加剂等造成的有毒有害物质残留污染。该污染可以通过标准化生产进行控制。
生物性污染是指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害，如致病性细菌、病毒以及毒素污染等，今年亚洲地区流行的禽流感就是病毒引起的。生物性危害具有较大的不确定性，控制难度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需要通过采取综合治理措施。
本底性污染是指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。主要包括产地环境中水、土、气的污染，如灌溉水、土壤、大气中的重金属超标等。本底性污染治理难度最大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。
针对以上四大污染类型，不同国家、不同的发展阶段和消费水平，有不同的关注重点和热点。目前，我国农产品质量安全工作的重点是要解决化学性污染和相应的安全隐患。农业部实施的“无公害食品行动计划”，就是从农药残留、兽药残留、违禁药物等关键危害因子入手，主要解决农产品的安全问题，让消费者放心食用农产品。