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人体的脂肪有两大类，一类是中性脂肪，中性脂肪可随人的营养状况和机体活动的多少而变化。另一类为类脂，包括磷脂、胆固醇和胆固醇脂，是人体细胞膜的重要组成部分，也是合成胆盐、维生素D、类固醇激素的重要原料，是固定不变的。
在正常情况下，肝脏只含有少量脂肪，约占肝脏重量的 4％－7％，其中一半为中性脂肪，其余为卵磷脂和少量的胆固醇。在某些异常情况下，肝脏内的脂肪含量增加，当其脂肪含量超过肝脏重量（湿重）的10％时即是脂肪肝。超过 10％－25％为中度脂肪肝，超过25％－50％为重度脂肪肝。