传统食品未必安全

专业人士指出，“用传统工艺加工出的食品要比现在生产出来的食品安全得多”这种认识存在误区。济南对餐饮服务单位实行食品安全量化分级公示制度。 （本报记者 张源源 摄）编者按

民以食为天，随着三聚氰胺、福喜过期肉等食品安全事件的频频发生，近年来关于食品安全的话题备受关注。那么，过去的食品就真的更安全吗？现在的食品真的很不安全吗？未来的食品如何更加安全？不同的历史时期，影响食品安全的因素有哪些？针对读者关心的这些话题，本报从今天起推出3篇连续报道，为读者答疑解惑。

微生物引发的食源性疾病是我国食品安全的头号问题。在食品加工技术、保鲜技术并不发达的上世纪七八十年代，食源性疾病引发的食品安全问题比现在要多得多，但大家都觉得理所当然，顶多抱怨一番，很少有人会上升到食品安全的高度。短缺经济时代大家更关注温饱问题，那个时代填饱肚子才是最大的安全，食物的质量、卫生等问题只能排在后面。现在，食品安全问题好像比过去要多不少，但过去我们根本没有认识到食品的安全有问题，今天我们却是在用最发达国家的标准来看待食品安全问题。

市民小李是个美食爱好者，油炸食品是他的最爱。对他来说，每天早上到街上买几根油条几乎是早餐的必备。然而，最近来自国家卫计委等五部门的一个消息把他“砸”蒙了：“馒头、包子、油条等面食中广泛使用的泡打粉含有明矾成分，全国居民铝摄入量普遍超标严重，这会对人体造成伤害。”“像油条这样的传统食品都不可靠，我们还能吃什么？”小李心中也产生了疑问，“油条这样有着上千年历史的传统食品都不可靠的话，过去的食品真的安全吗？”

研究显示：“传统”食品未必安全

民以食为天，当前频发的食品安全问题让不少人萌生出“什么还能吃”的疑问，与此同时，随着经济的发展和生活水平的提高，饮食回归自然、回归传统渐成一股潮流。在不少像小李这样的市民眼中，过去用传统的食品加工工艺加工出的食品要比现在生产出来的食品安全得多。然而，“传统”食品真的安全吗？食品方面专家们指出，这其实有不少误区。

实际上，传统的食品生产加工方式中存在许多很严重的食品安全问题。齐鲁工业大学食品与生物工程学院教授于海峰告诉记者，中国许多地方都有腌肉、熏肉一类的传统美食，其中有一项古老的工艺就是使用亚硝酸盐，“它不但具有防腐性，还可与肉品中的肌红素结合而使熟肉仍然保持鲜红的美色，所以千百年来中国人在制作许多熟肉制品时，都会使用亚硝酸盐，而且用量没有任何的标准，完全凭人的主观经验和感觉。”但是现代科学已经证实，人体吸收过量亚硝酸盐，严重时会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身虽不致癌，但在加热等条件下，却可与氨基酸等发生化学反应，生成有强致癌性的物质亚硝胺。

于海峰表示，炸油条时大量使用明矾等这样的传统工艺不胜枚举，从没有人怀疑过这些工艺的安全性。而实际上，油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中使用的含铝食品添加剂（明矾），长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。“长期食用这些工艺下加工出来的食品，无异于慢性服毒。”因此，国家卫计委等五部门已发布规定，从今年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

时间越往前:食品安全事件越多

“过去吃东西多放心，黄瓜摘下来，擦擦就能吃！”出于对食品安全问题的担忧，很多老人回想起几十年前的食品都怀念不已。然而，山东大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授徐贵法告诉记者，恰恰相反，过去并非没有食品安全问题，相反越是时间往前推，食品安全问题越多。

67岁的徐贵法从事食品和营养领域研究40多年，对食品安全问题十分关注。在他看来，人们一直关注的食品安全问题，实际上走入了误区。“最近上海福喜过期肉事件引起广泛关注，但究其本质，其实是食品受细菌污染，这样的问题是几十年前就存在的老问题。”徐贵法说，这几年三聚氰胺事件、苏丹红事件等食品安全事件频频出现，引发人们对滥用添加剂和使用非法添加物问题的关注，但这并不是影响我国食品安全的最主要问题。

早在2006年，著名的营养与食品安全专家、中国工程院院士陈君石就已经指出，微生物引发的食源性疾病是我国头号食品安全问题。所谓食源性疾病是指人们摄食进入人体的各种致病因子引起的感染性或中毒性的疾病，包括常见的食物中毒、倡导传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有害物质所引起的疾病。2013年卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查结果表明，调查人群的食源性疾病发病次数为0.157次每人每年，换句话说，即每6人中有1人在过去一年中曾发生食源性疾病。对2001-2010年我国食源性疾病发生病因的数据分析也显示，在引发食源性疾病的四类因素中，由微生物引发的最多，患者人数占总数的40.93%。

徐贵法表示，细菌等微生物引发的食源性疾病问题长期以来一直存在，在我国食品安全事件中数量也最大，但却少有人关注。“举个例子来说，人吃了微生物污染的食物导致食物中毒，在食品加工技术、保鲜技术并不发达的上世纪七八十年代，这样的事情要多得多，但大家都觉得理所当然，顶多抱怨一番，很少有人会上升到食品安全的高度。”

记者了解到，上世纪80年代，大规模的食物中毒事件时有发生。例如，1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发流行，30万市民染上甲肝，经流行病学调查和实验室检查发现，事件由市民生食蚝蚶引起。

短缺时代:吃饱肚子是首要问题

于海峰表示，食品安全这个概念不是一成不变的。在不同的时代，引发食品不安全的因素有一定的差别，人们对食品安全的关注角度也有所不同。短缺经济时代大家更关注温饱问题，那个时代填饱肚子才是最大的安全，食物的质量、卫生等问题只能排在后面。

“小的时候，我对一件事情印象十分深刻，家里的酱油发霉长了白醭，长辈们也不舍得扔掉，把白醭去掉继续使用。”于海峰告诉记者，这在现在看来肯定不符合食品安全的要求，但是在过去实在太平常不过了。”在食物短缺、什么都需要凭票供应的年代，人们眼中的食品安全，首先要有足够的食物，让人能吃饱肚子不挨饿，这是天大的第一位的事情，其他的根本就顾不过来。后来，食物供应的问题基本解决，吃饱不成问题了，人们才开始追求食品的口味、品相等，不但要吃得饱还要吃得香，传统饮食文化中重口味的一面被发挥到极致。再后来不少人吃出了毛病，各种慢性病、富贵病蔓延，才开始重视营养、健康、安全这些事情。就好比三聚氰胺事件使得人们开始重视奶粉安全一样，人们对食品安全的认识也有一个过程。

尽管上世纪七八十年代工业不发达，但这也不意味着那个时代的食品就一定安全。济南市一位农业专家表示，那时我国工业发展程度不高，空气、水等受污染程度较低，农产品的生长环境较为天然。农业生产还处于产量低、求温饱的阶段，化肥、农药基本靠进口，农药化肥使用率较低。虽然使用范围并不广，但是，由于过去对农药等农业投入品监管有限，六六六、DDT等高毒农药得以被使用，一旦使用不当，就会存在农药残留问题，威胁人们身体健康。因此在早些年，食物中毒的情况屡见不鲜。“我曾经看到过农民用钢铁厂排放的污水浇地，因为污水里氨氮浓度较高，肥力比较大，尽管那时候人们并不知道重金属污染的危害，但这对食品安全确实产生了危害，这同样是认识不到位引发的问题。”徐贵法说。

缺乏标准:食品安全无从谈起

尽管食品安全问题一直存在，但为什么人们会觉得过去的食品更安全呢？

中国农业大学食品学院教授范志红认为，食品安全问题好像显得比过去要多不少，但其实过去我们根本没有认识到食品的安全有问题，而今天我们在用最发达国家的标准来要求。她表示，人们在回忆过去的时候会有选择性的失忆，就是对过去发生的坏事容易忘记，而记住的大多是相对比较美好的东西。所以，一提起过去，我们总会想到蓝天白云、想到生活节奏悠然、想到人情的美好、想到社会风气的纯朴，往往忽略那些不好的感受：生活用品的短缺、经常性的饥饿、低效率和人浮于事……因此，“不是过去真的很美好，而是我们愿意把过去想象得更加美好。”

范志红认为，几十年前，有关食品安全的标准、概念、理论、技术，基本上属于空白，“可以说，由于没有标准，才导致没有问题。”记者了解到，尽管我国第一部有关食品卫生的标准《清凉饮食物管理暂行办法》早在1953年就颁布执行，但直至上世纪70年代末，我国有关食品安全的标准、概念、理论、技术数量依然非常少，且大多数食品标准是有关食品添加剂的产品标准。从20世纪80年代起我国陆续发布一系列食品卫生标准和产品标准，而我国第一部有关食品安全的法律《中华人民共和国食品卫生法》（试行）也是从1981年开始起草、1983年实行的。专家指出，食品质量需要标准保障，食品安全需要法规保障，离开食品标准和法规，食品安全自然无从谈起。

（统筹 李宝玉 采写 许凯 周历）