类型多样的鲜度传感器让食品更安全

        生物传感器可广泛用于食品工业生产中，如对食品原料、半成品和产品质量的检测，发酵生产中在线监测等。

        利用氨基酸氧化酶传感器可测定各种氨基酸(包括谷氨酸、L－天冬氨酸、L－精氨酸等十几种氨基酸)。食品添加剂的种类很多，如甜味剂、酸味剂、抗氧化剂等，生物传感器用于食品添加剂的分析已有许多报道。

        鲜度是评价食品品质的重要指标之一，通常用人的感观检验，但感观检验主观性强，个体差异大，故人们一直在寻找客观的理化指标来代替。Volpe  等曾以黄嘌噙氧化酶为生物敏感材料，结合过氧化氢电极，通过测定鱼降解过程中产生的一磷酸肌苷(IMP)、肌苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)的浓度，从而评价鱼的鲜度。

        这里，新鲜度传感系统由黄嘌噙氧化酶与核苷磷氧化酶的混合膜和氧化电极构成，该测定能够达到20%。使用这种传感器已经对比目鱼、鲷鱼、竹荚鱼、狼鲈鱼等的K  值作过测定。另外，如果将IMP、HXR、HX  的量辐射到3  轴上(雷达图形)，则根据条纹形状还可以从视觉的角度评价鲜度。

        现在，欧美诸国都使用组胺酶的量评价新鲜度。组胺酶是一种能够引起食物中毒的毒素，鱼放得久了就有可能生成这种东西。今后，在测定时同时使用K  值测定和组胺酶测定，就能更可靠地确保食品的安全性。

        使用嗅觉传感器(气体传感器)也可以评价新鲜度。氨系列中三甲胺(TMA)的气味与鱼类不新鲜(腐臭味)时的味道相同。所以我们可以尝试使用TAM  氧化物半导体作为测定传感器。例如使用钌·氧化钛进行测定时，其电阻将随着鱼的劣化程度而减小。所以利用电阻的减小也可以评价新鲜度的降低程度，可用于水产品的保鲜包装。

        此外，还有关于利用多膜电位计型味觉传感器对食品的味道和品质进行评价的报道，使我们今后的食品包装变得更加安全。