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摘要:目的 了解特定人群DNA氧化损伤情况，比较肉类烧烤师、煎炸烹调师、面点师和一般服务员尿中8-羟基脱氧鸟苷（8-OHdG）水平。 方法 用8-OHdG的酶联免疫试剂盒检测尿中8-OHdG水平，用苦味酸法测定尿中的肌酐，计算8-OHdG的肌酐校正值。 结果 肉类烧烤师、煎炸烹调师、面点师、一般服务员尿中8-OHdG水平分别为（16.24±3.56）ng/mgCr、（17.53±4.28）ng/mgCr、（11.65±2.45）ng/mgCr、（12.38±2.12）ng/mgCr。显示肉类烧烤师和煎炸烹调师的尿中8-OHdG水平高于面点师和一般服务员。且前二者的8-OHdG水平与其工龄有关。 结论 饮食业肉类烧烤师和煎炸烹调师尿中8-OHdG较高，应加强相应的职业防护。
关键词:尿8-羟基脱氧鸟苷;烹调;DNA氧化损伤
Study on the damage to oxidative DNA by determination of8-OHdG level in the urine of four kinds of cuisine cooks.
KE Yue-bin，XU Yuan-yuan，TAN Chun-rong，et al.（Shenzhen Municipal Center for Disease Control and Prevention，Shen-zhen518020，Guangdong，P.R.China）
Abstract:Objective To understand the damage to oxidative DNA by determination of8-OHdG level in the urine of meat bar-becue cooks，fry cooks，desserts cooks and food waiters. Methods ELISA kits for8-hydroxy-2'-deoxyguanosine（8-O-HdG）check are used to detect8-OHdG in urine samples.Picrate method is used for creatine detection.8-OHdG level is adjusted by creatine in urine. Results The results of8-OHdG levels in urine are as follows:16.24±3.56ng/mgCr for barbecue cooks，17.53±4.28ng/mgCr for fry cooks，11.65±2.45ng/mgCr for desserts cooks and12.38±2.12ng/mgCr for food wait-ers. Conclusion It shows that the mean level of oxidative DNA damage in barbecue cooks and fry cooks is higher than that of desserts cooks and food waiters.Levels8-OHdG in urine of barbecue cooks and fry cooks were associated with their working age.
Key words:8-OHdG;Cook;Oxidative DNA Damage
环境中的许多物理、化学因子，可在人和动物体内产生大量活性氧自由基（ROS），过量的ROS能损伤脂质、蛋白质、DNA等多种生物大分子。据统计，约90%的疾病发生与自由基有关 ［1］ 。羟自由基和单线态氧可以攻击DNA链上的鸟嘌呤碱基使C-8位发生羟化而生成加合物羟基脱氧鸟苷（8-hydroxy-2'-deoxyguanosine，8-OHdG），后者是DNA氧化损伤的主要产物之一 ［2，3］ 。在复制过程中，DNA链上8-OHdG可以与C以外的其它碱基配对形成点突变，其中GC→TA突变的发生已为大量研究所证实，并被认为是氧化应激因素致癌、致突变的主要机理之一 ［4］ 。机体修复机制正常时，8-OHdG可以在hOGG1等酶的作用下从DNA链上切除并重新掺入正常的鸟嘌呤碱基，而切下的8-OHdG则可入血经尿液排出体外 ［5］ 。目前机体8-OHdG水平已被广泛接受为评价DNA氧化损伤的标志物，并用来估计氧化应激相关癌症发生的危险性 ［6］ 。肉类烧烤师和煎炸烹调师的外周血淋巴细胞DNA氧化损伤水平高于一般人群 ［7］ 。本文应用酶联免疫法（ELISA）检测人群尿中8-OHdG水平，并引入面点师和一般服务员两个人群加以比较分析。
1 材料与方法
1.1 调查对象 选择连续工龄1年以上的肉类烧烤师20名，煎炸烹调师20名，面点师20名，一般服务员20名。年龄在18～28岁，80人均为男性，无职业性致癌物接触、家族性肿瘤和各种良恶性肿瘤病史，无吸烟、饮酒等不良生活习惯以及无高血压、心脑血管疾病、自身免疫性疾病、肝肾疾病、糖尿病等疾患，近3d未进行剧烈的体育运动，正常饮食的健康人。
1.2 样品收集及保存 取受试对象的即时尿2ml，不加任何防腐剂，-20℃冰箱保存。
1.3 主要试剂及仪器 日本JaICA（Japan Institute for the Control of Aging）生产的8-OHdG检测试剂盒和苦味酸。芬兰产Lab Systems Multiscan Ascent酶标仪，721型分光光度计。
1.4 检测方法 将尿样解冻，12000r/min离心5min，取上清100μl检测，用酶联免疫法（ELISA）检测8-O-HdG。每板做一套浓度范围为0.5～200ng/ml的标准曲线，每份样品做2个平行样。用苦味酸法检测尿中的肌酐水平以校正8-OHdG浓度。
1.5 资料分析 用SPSS10for windows进行统计分析，以t检验进行两组间统计学显著性检验。
2 结果
2.1 饮食业四类人群DNA氧化损伤水平分析 由于尿中的8-OHdG浓度受尿液浓缩程度的影响，本实验所测8-OHdG水平均用尿肌酐值进行校正，即以含每毫克肌酐的尿中的8-OHdG含量计。结果见表1。
表1 饮食业四类人群尿中8-OHdG水平（ng/mgCr）（略０
Table1 8-OHdG level in different category of cooks
肉类烧烤师与煎炸烹调师尿中8-OHdG水平无显著性差异，面点师与一般服务员尿中8-OHdG水平也无显著性差异，但前二者与后二者之间尿中8-O-HdG水平存在显著性差异。肉类烧烤师和煎炸烹调师尿中8-OHdG水平高于面点师和一般服务员水平。2.2 DNA氧化损伤水平与工龄的关系 肉类烧烤师及煎炸烹调师尿中8-OHdG水平随工作年限增加而增高，工龄1～2年限组及工龄2～3年组与工龄>3年组相比在统计学上有显著性差异（P<0.05）;但工龄1～2年组与工龄2～3年组相比尿8-OHdG水平无显著性差异（P>0.05）。结果见表2。
表2 不同工龄肉类烧烤及煎炸烹调师尿中8-OHdG水平（略）
Table2 8-OHdG level in cooks of1～3working years
另外，本研究尚未发现厨师的尿8-OHdG水平随工作年限增加而增高有时间-效应关系;进一步的研究还可探讨烹调油烟成分的接触剂量与尿8-OHdG水平的剂量-效应关系。
3 讨论
8-羟基脱氧鸟苷是目前世界公认的DNA氧化损伤的标志物。机体在氧化应激因素的作用下，出现8-OHdG水平的增高，提示机体发生癌症的危险性增 加。然而机体8-OHdG水平受多种疾病影响，吸烟、剧烈的体育运动、石棉作业以及辐射等也能影响其水平 ［2，8，9］ 。因此本研究选取的80名18～28岁健康成人，严格排除上述因素的暴露。
中国的烹饪以煎、炸、炒、烧烤、面点为主，其中煎炸、烧烤都增加了油烟接触。在高温条件下烧烤和煎炸，油烟产生大量的热氧化产物，初步证实其中含有大量的多环芳烃如B（a）P、DBahA、杂环胺、丁二烯等200多种遗传毒性物质。研究表明，多环芳烃类化合物能诱导机体产生自由基，使细胞中脂质过氧化物增多，同时降低体内清除自由基的能力，影响机体抗氧化和过氧化过程的平衡 ［10］ 。但目前这类研究多限于动物实验，未见有人类DNA氧化损伤直接证据的报道。流行病学调查显示，从事烹调工作者的鼻咽癌发病率高于其它职业，调查发现人群中52%肺鳞癌和61%肺腺癌归因于烹调油烟污染 ［11，12］ 〕。
肉类烧烤师和煎炸烹调师所接触的油烟成分不尽相同，故在本研究中加以区别分组。本研究结果表明，这两者都对于人尿8-OHdG的含量有明显作用，能够诱发细胞DNA的氧化损伤，从而存在引起细胞基因突变甚至癌变的可能。面点师与一般服务员外周血淋巴细胞8-OHdG水平无明显差别，可能与面点以蒸煮为主，避免了油烟的过多摄入有关。由于检测成本高，本研究样本量显得不足，未能发现接触的时间-效应关系。
四类人群DNA氧化损伤的效应个体差异较大，这种个体差异的存在一方面可能由于个体的生活习惯不同，如经常服用抗氧化药物、经常吃水果蔬菜可以增加体内抗氧化物质，减少机体氧化损伤的发生 ［13，14］ 。另一方面还可能与机体修复这种损伤的能力不同有关 ［15］ 。在发生相同水平损伤的不同个体，修复功能强的可能会更有效的切除并修复DNA链上的8-OHdG，从而排出相对较高水平的8-OHdG ［16］ 。有的肉类烧烤师8-OHdG水平比一般服务员可高出许多，相差明显，属高敏感人群;而有的肉类烧烤师8-OHdG水平与一般服务员水平相近，相差无几，对油烟引起的DNA氧化损伤并不敏感。这种明显的个体差异可用本测定技术筛选对油烟敏感人群、加以重点防护。
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作者单位:
1.深圳市疾病预防控制中心，广东深圳 518020;
2中国医科大学公共卫生学院，辽宁沈阳 510089;
3.海南省疾病预防控制中心，海南海口 570203.