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Survey of present hygienic status of food industry in Zibo City in2003.MA Juan，ZHU Li-hua，FENG Guang-wei.（Zibo Municipal Health and Anti-epidemic Station，Zibo255026，Shandong，P.R.China）
为进一步了解淄博市企业饮食业的食品卫生状况，加强食品卫生监督管理，保障广大职工及家属的身体健康，2003年3月～11月对淄博市4大企业范围内的175家食品从业单位的卫生状况进行了调查。
1 对象与方法
1.1 对象 根据《山东省食品卫生许可证发放管理办法》规定属淄博市发证管理的4大企业（齐鲁石化公司、山东铝业公司、淄博矿务局、中石化第十建设公司）厂区及生活区的食品从业单位，共有301家，随机调查175家。其中规模较大的集体食堂77家。酒店98家，其中大型酒店21家，中型酒店47家，小型酒店30家。
1.2 方法 由卫生监督员现场监督检查食品从业单位卫生许可证及健康证的持证情况、卫生设施及卫生状况;对待用餐具采用大肠菌群快速检验纸片法，检测消毒情况;采集凉菜间待上桌小菜及售饭厅在售食品，依据GB4789.1～31-94《食品卫生检验方法微生物学部分》进行菌落总数、大肠菌群及致病菌检验。依据《餐饮业食品卫生管理办法》、GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》及其他相关食品卫生标准进行评价。
2 结果
2.1 持证情况 175家食品从业单位中，现场检查持有有效卫生许可证的164家，持证率93.71%。77家集体食堂均持有卫生许可证，持证率100%。98家酒店中，持有卫生许可证的87家，持证率88.78%:其中调查的21家大型酒店均持有卫生许可证，47家中型酒店中有3家，30家小型酒店中有8家未申请办理卫生许可证或持无效证件经营。调查从业人员1068名，经过本年度健康检查，持有效健康证者887人，持证率83.05%。集体食堂健康证持证率89.30%（609/682），酒店持证率72.02%（278/386）。集体食堂两证持证率均高于酒店，差异有统计学意义（χ 2 =9.22、52.26，P<0.01）。
2.2 卫生设施及卫生状况 175家从业单位中，“三 防”（防蝇、防鼠、防尘）设备齐全的76家，占43.43%;有专用冷藏、冷冻设施的173家，占98.86%:有原辅料仓库的105家，占60.00%;有专用凉菜制作间的96家，占54.86%;餐具消毒设施配备齐全的138家，占78.86%，其中蒸汽消毒127家，另有11家用电子消毒柜，其余自述用煮沸法及消毒液消毒;有餐具保洁设施的112家，占64.00%;加工用工具容器做到生熟分开，标志明显的109家，占62.29%。53家从业单位的制作室卫生较差，地面有污水、垃圾。从72家的原辅料仓库中发现过期或无标签或标签不符合规定的食品，26家的原辅料仓库内放有衣服、鞋等杂物，并在3家原辅料库中发现鼠迹。31家单位的食品加工人员未穿着整洁的工作衣帽上岗。
2.3 餐具消毒效果检测 从175家从业单位中采集经确认为已消毒的待用餐具1268份，合格1011份，合格率为79.73%;集体食堂餐具消毒合格率85.78%（495/577），酒店为74.67%（516/691）。其中大型酒店为83.81%（176/210），中型酒店为75.08%（226/301），小型酒店为63.33%（114/180）.集体食堂餐具消毒合格率高于酒店的餐具消毒合格率，二者差异有统计学意义（χ 2 =24.02，P<0.01）。规模大的酒店餐具消毒合格率高于规模小的酒店的合格率，差异有统计学意义（χ 2 =21.63，P<0.005）。
2.4 食品检测 采集食品369份进行菌落总数、大肠菌群及致病菌检验，其中一项超标者即判定为不合格。所检项目均合格的269份，合格率为72.90%（269/369）。其中菌落总数合格282份，大肠菌群合格273份，检出变形杆菌1份。集体食堂食品合格率83.44%（131/157），酒店食品合格率65.09%（138/212）。集体食堂食品合格率明显高于酒店的食品合格率，二者差异有统计学意义（χ 2 =15.37，P<0.01）。
3 讨论
调查检测结果显示，175家食品从业单位卫生许可证和健康证持证率分别为93.71%和83.05%，集体食堂两证持证率均高于酒店。餐具消毒 合格率和食品合格率分别为79.73%和72.90%，集体食堂为85.78%、83.44%，酒店仅为74.67%、65.09%。这说明该市4大企业饮食业的食品卫生状况尚存在一些薄弱环节。国有、集体企业管理制度健全，食品卫生法制观念强，硬件设施配套齐全，从业人员相对固定，从业人员素质及卫生知识掌握情况相对较好。
而部分酒店经营不景气，或片面追求经济利益，不舍得投入，卫生设施配备不齐，业主及从业人员更换频繁，食品卫生法制观念淡薄，食品卫生知识贫乏是造成卫生状况较差的主要原因，其中小型酒店的食品卫生状况尤为令人担忧，今后应加强这方面的监督管理。
作者单位:
1.淄博市卫生防疫站，山东淄博 255026;
2.淄博矿业集团中心医院，山东淄博 255120.