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Survey of hygienic status of food-manufacturing sites of supermarket in Jilin City in2004.
PAN Li-xin，YAN Xiu-juan.
（Hygienic Monitoring Institute of Jilin Municipal Health Bureau，Jilin132001，Jilin，P.R.China）
摘要:目的 规范和加强流通领域内现场加工制作食品的卫生监督管理。 方法 面积在1000m 2 以上的大型超市内现场加工制作食品的单位作为调查对象，对其卫生许可证，食品从业人员的健康合格证，加工场所卫生状况，加工间的布局以及基础卫生设施配备情况，自制定型包装食品的外包装法定标识进行调查。 结果 卫生许可证合格率63.64%;4家单位卫生状况较差;从业人员查体合格率91.02%;3家单位加工布局及基础卫生设施不符合卫生要求;外包装法定标识合格率54.55%。 结论 应加强食品生产经营过程、卫生许可证和从业人员的卫生管理，确保消费者的身体健康。
关键词:食品;现场加工;卫生现状
近年来，随着市场经济的繁荣，经营形式的多样化，大型超市在全国各地不断出现，超市内的经营方式和商品布局有较大的变化，突出的一个现象是在卖场内增设现场加工制作食品并且销售。由此出现的一些食品卫生问题也日益突出。为全面了解流通领域现场食品加工制作的卫生状况，规范和加强超市的卫生监督管理，保护消费者的健康，吉林市卫生局卫生监督所于2004年对辖区内11家大型超市自销食品加工制作的卫生情况进行了调查。
1 调查对象及内容
面积在1000m 2 以上的大型超市内现场加工食品的单位为本次调查对象。调查内容为食品加工单位的卫生许可证，食品从业人员的健康合格证，加工场所卫生状况，加工间的布局以及基础卫生设施配备情况，自制定型包装食品的外包装法定标识。
2 调查结果
2.1 基本情况 吉林市11家大型超市内，全部设有现场加工制作食品的场所。加工经营的食品种类主要有糕点类、面食类、熟食制品、豆制品、凉拌菜等。其经营性质均为生产厂家与超市联营或以租赁形式进行食品生产加工。经营场所一般卫生状况较好，工具容器洁净及时清洗，食品原料较新鲜，有固定的进货渠道。
2.2 卫生许可证情况 11家超市中现场加工食品场所的卫生许可证都在有效期内，有7家生产单位所经营的项目符合卫生许可范围，有2家食品生产单位超范围经营，2家单位擅自添加更改食品加工现场制作部分，如裱花蛋糕和烤制面包间等。
2.3 从业人员体检培训 11家食品加工单位从业人员共1236人，2004年度取得体检培训合格证人数共计1125人，占总数的91.02%。11家单位年初均组织从业人员进行健康体检及卫生知识培训。
2.4 加工场所卫生状况 11家食品加工单位中，2家单位食品加工制作间未实行相对密闭，2家处于半密闭状态;其中2家单位食品加工间直接与卖场相通，上无顶棚，无任何防蝇、防尘设施，这2家单位制作好的散装食品如:面包、熟肉、凉拌菜等成品采用开放式货架，直接摆在卖场中任顾客自行挑选，完全呈暴露式销售，无任何防护措施:这4家单位不使用或无专用冷藏设施，无糕点裱花间，其中2家单位裱花间卫生设施不完善，缺少洗手设施，无二次更衣设施、空气消毒设施等。3家单位生产布局不符合卫生要求，没有冷藏设施，无专用面包、糕点成品晾制间，将烤好的糕点面包直接在人行道或卖场中晾制:其中2家单位熟肉制作间使用工具、容器等无专用洗刷消毒设施;以上3家单位用于生产加工食品的原料无专用食品原料仓库，随意堆放在加工间的地上，无任何防鼠防潮设施。
2.5 产品法定标识 11家加工单位中，3家单位制作好的豆浆定型包装标识上无厂名、厂址、生产日期、保质期等法定标志:2家单位使用原料的外包装上法定标识不齐全。
3 讨论
调查结果表明，吉林市大型超市内现场加工食品单位目前仍存在较多卫生问题，主要表现在生产加工过程和工艺、布局不符合卫生要求，加工间不密闭，防蝇防尘防鼠的基础设施及消毒设施不健全等现象较普遍;存在超许可范围经营的现象;由于目前从业人员的流动性较大，一些从业人员不按要求进行健康体检及卫生知识培训;部分定型包装食品外包装上法定标识不符合卫生要求。但是一些规模较大的大型超市内的食品加工单位各方面条件较好，管理规范。因此，卫生监督部门应对条件差、领导管理意识薄弱的单位加强监督管理，规范超市内现场加工制作食品的生产加工经营过程，依据《食品卫生法》的要求，参照糕点及肉类加工厂的卫生规范制定切实可行的各类食品现场加工的卫生标准和要求，对现有的加工场所的基础卫生设施（重点是防蝇防尘防鼠设施）及自制食品包装标识存在的问题提出具体的整改方案;合理调整加工间布局，完善消毒设施;严格执行食品原料采购制度和供货方索证制度。要求超市加强自身管理，并指定专人负责食品卫生管理工作。定期对食品从业人员进行卫生知识的培训及考核。在双方签定的租赁合同中应明确各自的法律责任，以免产生纠纷，便于监督管理，对新申请卫生许可证的单位按统一验收标准严格把关，对未经卫生许可擅自经营的食品加工项目坚决取缔，同时应增加对食品生产经营过程的监督频次，防止食物污染和食物中毒事故的发生。
参考文献:
［1］赵丹宇.食品市场准入与卫生标准［J］.中国食品卫生杂志，2002，（14），3:25.
［2］中华人民共和国卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南［J］.中国食品卫生杂志，2002，（14），5，48～57.
作者单位:1.吉林市卫生局卫生监督所，吉林吉林 132001;
2.海南省疾病预防控制中心，海南海口 570203.
收稿日期:2005-03-01