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摘要:目的 为提高清香型蒸馏酒的卫生质量，探讨HACCP体系在蒸馏酒生产过程中的应用效果。 方法 选择河南省宝丰酒业集团作为研究对象，在蒸馏酒GMP基础上，按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用导则》，通过现场调查，了解加工工艺，对清香型宝丰酒的整个清蒸二次清工艺过程进行危害分析。 结果 确定了生产清香型宝丰酒的4个关键控制点:①原料筛选;②辅料清蒸;③入缸发酵;④蒸馏;并对每一关键点进行分析，确定了相应的关键限值;建立了监控程序、纠偏措施、文件记录档案和验证程序。 结论 本研究建立的HACCP体系合理有效，能够充分保障清香型宝丰酒的卫生、安全。
关键词:蒸馏酒;关键控制点;HACCP
Application of HACCP system in delicate liquor production craft.
YU Ping，HOU Ji-liu，SHEN Jian-ye，et al.
（Pingdingshan Municipal Health and Anti-epidemic Station，Pingdingshan467000，Henan，P.R.China）
Abstract:Objective To enhance the hygienic quality of delicate distilled liquor and discuss the effect in applkication of HAC-CP system in the liquor production process. Methods The hazard in the process of manufacturing the secondly steamed delicate fragrant Baofeng wine”was analyzed based on the guidance of GMP for production of distilled liquor and the<HACCP systems and application guiding pronciple>enacted by Inernational Food Code Committee>issued by the international food codification commit-tee Results The four critical control points were confirmed:①selection of rawmaterials;②steaming of rice chaff;③puting in the jar and fermenting;④distillation;has analyzed every critical control point，The corresponding critical limiting value has been deter-mined and monitoring procedures have been established，errors measured and corrected，the document recorded and the procedure confirmed. Conclusion The HACCP system established is reasonable and effective，it Can fully safeguard the hygiene and the safety of the delicate fragrance Baofeng liquor.
Key words:Delicate liquor;Hazard analysis;Critical control points
白酒是我国民族特产之一，宝丰酒历史久远，其生产酿造可追溯至商周。HACCP系统被认为是目前保障食品安全最为经济有效的方法 ［1］ ，为了更好地将HACCP管理体系与我国的蒸馏酒的生产实际结合起来，迫切需要建立一套完整而科学的蒸馏酒生产的HACCP应用与管理模式，确保蒸馏酒的安全性。
1 对象与方法
1.1 研究对象 选择河南宝丰酒业集团有限公司为研究现场，该企业为国有大二型企业，有完善的管理制度和基础设施，该企业清香型宝丰酒生产工艺为清蒸二次清工艺，此工艺在我国清香型蒸馏酒生产企业中广泛应用。
1.2 研究方法 按照国际食品法典委员会制定的HACCP原则和应用程序进行 ［2］ 。
2 结果
2.1 产品描述 外观色泽:无色透明液体，无沉淀杂质;产品特性:酒精含量>20%（V/V）;风味:甘润爽口，回味悠长;包装和保质期:玻璃瓶或陶瓷瓶密封，可长期常温保存;预期用途:酒精类饮料，适用于一般人群。
2.2 危害确定 危害是指影响食品安全生物性的、化学性的或物理性的因素或存在状态。蒸馏酒是酒精饮料，根据既往的质检记录和抽检报告，主要存在的问题为甲醇和杂醇油超标。
因此本次研究把危害因素确定为甲醇和杂醇油。产品中的酒精成分有杀菌作用，所以蒸馏酒中不含微生物。由于醛类在低温排醛过程中可大部分去除，因此对宝丰酒的卫生质量影响不大。宝丰酒以高粱为主要原料，不含氰类物质，因此成品酒中也不存在氰化物超标的可能;宝丰酒集团的蒸馏设备和贮酒容器未采用镀锡材料，且采用冷凝器（无锡冷凝器），因此不存在铅污染，成品酒中也就不存在铅超标的可能。高粱等酿酒原料中的果胶物质，在工艺中受高热（如蒸煮，蒸馏）水解和发酵，可形成甲醇，它是蒸馏酒中的头级杂质 ［3］ 。杂醇油即是白酒的一种助香成分，又是一种呈臭成分，含量高时常造成饮用者头痛及大醉，既不能含量太低，也不能超过限量。
2.3 危害分析 对原料、辅料和生产过程中可能产生的各种危害进行详细分析，详见表1。
2.4 确定关键控制点 我们对清香型宝丰酒的生产流程进行了分析判断，确定了4个关键控制点原料筛选、清蒸稻糠、入缸（窖）发酵、蒸馏（量质摘酒），具体见表1。
2.5 制定HACCP计划 根据以上危害分析和确定的关键控制点，确定关键控制限值、监控、纠偏、记录措施等形成了HAC-CP计划。这些记录表必须由监控者和质管员两人签字。字迹工整清晰，内容真实不随意涂改，需要更改时，须填写人盖章，然后注明正确内容。具体见表2。
表1 清香型宝丰酒清蒸二次清工艺危害分析工作单（略）
表2 河南宝丰酒业集团HACCP计划（略）
2.6 HACCP系统的实施 根据现场调查情况和实验结果，对原料库、生产车间、生产工艺和生产人员等方面进行了改进，包括以下几点:各种生产设备的关键技术参数应通过验证，达到生产的技术要求;新购进的和长期保存的各种原辅材料经检验符合相应的卫生标准;加强生产人员的岗位培训和技术考核，并进行科学管理，强化卫生质量意识;建立并完善有效的监测手段;生产、监测和验证结果由专人记录，及时归档。
2.7 HACCP管理体系实施效果评价 随机找出实施HACCP以前的50个不同批次/缸别的清香型宝丰酒原酒样品中甲醇指标的检测值，同时随机检测实施HACCP以后的50个不同批次/缸别的清香型宝丰酒原酒样品中甲醇指标，结果具体如下。
如表28所示，由于实施HACCP系统后，宝丰酒加工过程各CCP环节按照HACCP计划进行监控，有效的减低和控制了原酒中有害物质甲醇的含量（差异有统计学意义），明显改善了产品的卫生质量。
实施HACCP计划后，原酒的优极品率由原来的10.7%上升为14.7%。经济效益持续快速增长，2004年12月份，实现销售收入同比增长132.68%。
表3 实施前后原酒甲醇含量比较（略）
注:原酒甲醇含量均低于标准限值，t=1.856>t （98，0.05） 单，P<0.05。
3 讨论
3.1 首先必须领导重视，全员参加 在建立HACCP系统开始就得董事长和了总经理的批准，在制定和实施的过程中得到他们的大力支持，并建立了一个由副总经理任HACCP组长的HACCP小组。进行了各阶层的人员培训，使HACCP原理和制定的各项管理制度真正得以执行。
3.2 HACCP体系是一个开放的体系，它在实际应用过程中不断的丰富与发展。原料的产地厂家在不断的变化。工人新旧交替、产品配方、生产工艺的改进、生产设备的更新都要求HACCP体系不断发展。
3.3 建立HACCP体系必须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出HACCP体系巨大的优越性。
参考文献:
［1］Report of the FAO expert technicall meeting on the use of Hazard Analysis Critical Contral Point principles in food contral［Z］.FAO Food Nurt Pap，1995，58:1～13.
［2］Hazard Analysis and Criticol Contral Point（HACCP）System and Guidelines for its Application［Z］.Annex to CACPRCP1-1969Rev，3.1997.
［3］章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学.中国轻工业出版社，1995，1.