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【摘要】 目的 了解不同包装的咸菜中亚硝酸盐的含量情况。 方法 采用国家标准检验方法对三种不同包装的咸菜16个品种166份样品中NO2-进行检测。 结果 散装咸菜中NO2-含量最高，袋装次之，瓶装最低，三种不同包装咸菜的贮存过程中，袋装、散装咸菜中NO2-含量随贮存时间的延长呈递增趋势。 结论 改变陈旧的生产工艺，更新落后的卫生意识是降低酱菜中NO2-含量的有效途径。
【关键词】 NO2- NO3- 包装
Determination of nitrite from peckled vegetables with various packages.
LIU Hui-min, LIU Jun.
(Jining Municipal Health Bureau Institute for Health Inspection, Jining 272100, Shandong, P. R. China)
Abstract：Objective To understand the content of NO2- in pickled vegetables with various package. Methods Based on GB standard methods, NO2- in 166 pickled vegetable samples with 16 kinds of package including were tested. Results The content of NO2- in bulk was higher than that in bags and the content of NO2- in bottle was the lowest. During preservation, the content of NO2- in bulk and in bottle was increasing along with the progress of time. Conclusion Change of the old manufacturing technology and enhancement of hygienic consciousness are of effective ways to reduce the content of NO2- in pickled vegetables.
Key words：NO2-; NO3-; Packaging
酱腌菜系指以根茎蔬菜为主要原料盐腌和酱腌两大系列的菜，品种繁多，味道鲜美，咸甜适口，深受广大消费者的欢迎。但有报道，在咸菜中亚硝酸盐的检出量高达821.21mg/kg，研究证实，亚硝酸盐为强致癌物-亚硝胺的前身物质。腌菜、蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量与食道癌发病率有关，故掌握不同包装咸菜中亚硝酸盐的含量，了解贮存过程中亚硝酸盐的变化规律意义非常重要，为此我们以袋装、瓶装、散装为分类对其亚硝酸盐的含量情况进行了检测。
1 材料与方法
样品来源，来自济宁市酱菜加工厂、商场、副食品商场以及集贸市场出售的不同包装的各类酱菜，样品采集送检等均按有关国家标准执行。检验方法，样品处理及检测均按国家标准食品卫生检验方法（理化部分）GB/T5009.33-2003中有关操作程序进行。
2 结果与分析
共检测样品166份，其中袋装50份，瓶装66份，散装50份，结果详见表1、表2。
表1 3种包装咸菜NO2- 、NO3-含量（略）
表2 3种包装咸菜贮存过程中NO2- 、NO3-含量变化（略）
2.1 不同包装咸菜亚硝酸盐的含量情况 由表1可见三种包装的咸菜中NO2-、 NO3-均有不同程度的检出且以散装含量为最高，袋装次之，瓶装最低，这可能与腌制方法、生产工艺和包装情况不同有关，散装咸菜大都采自集贸市场自由销售点，这一类酱菜从腌制到销售长期暴露于空气和日光下，极易造成杂菌的大量生长繁殖，特别是当温度、水分、pH值和渗透压等条件适宜时，可使硝酸盐还原菌大量生长，使酱菜中的NO3-进一步还原为NO2-，造成NO2-含量增高，因此在咸菜腌制过程中新鲜蔬菜反复冲洗尽快入池以降低NO3-的本底值，同时通过改变温度、pH值和渗透压等破坏硝酸盐还原菌的生长环境是降低酱菜中 NO2-的有效途径。瓶装咸菜生产工艺大部分为：腌制-清洗成型-瓶装-灌汤-消毒，由于再生产的中间过程多了一步清洗成型使原来固有的NO3-、NO2-被冲洗掉，同时在灌汤、消毒过程中改变了酱菜在腌制时的存在环境，不利于NO2-的形成，因此瓶装的NO3-、NO2-普遍较低，而散装鲜菜大部分为个体户和小型个体企业所生产，由于生产卫生环境条件差，从业人员缺乏必备的卫生知识，这也是造成散装咸菜NO3-、NO2-含量高的一个重要因素。
2.2 不同包装咸菜贮存过程中NO3-、NO2-含量检测 由表2可见三种不同包装的咸菜中NO3-含量均无规律性变化，瓶装咸菜中NO2-含量无规律性变化，而袋装咸菜和散装咸菜随着贮存时间的延长其NO2-含量呈逐步递增的趋势，袋装咸菜贮存10个月NO2-含量增加明显，提示人们不宜食用贮存时间过长的袋装、散装咸菜，以免使人体摄取过多的NO2-，对人体健康造成危害。
2.3 提高酱菜卫生质量，保证人们身体健康 科学实验证实N-亚硝基化合物对动物是强致癌物，而人体从食品和水中摄入的亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其它含氮物质，是人体内形成亚硝基化合物的前体，因此有效的控制这些前体物质的摄入，对维护人体健康有着非常重要的意义。酱菜是影响人体内亚硝酸盐含量的重要因素，本文调查的三种不同包装形式咸菜中均程度不同的含有NO3-、NO2-，以散装咸菜含量较高。日常生活中，人们若食用含NO3-、NO2-高的酱菜对身体健康将造成危害，因此采用先进的生产工艺和包装方式，改善酱菜生产企业的卫生状况，提高经营者和从业人员的卫生意识，从而有效的降低酱菜中NO3-、NO2-的含量，保障人们的身体健康。
【参考文献】
［1］ 刘志诚.营养与食品卫生［M］.北京:人民卫生出版社,1989,(5):182～185.
［2］ 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法（理化部分）［S］.
［3］ 吴信法.肉品科学及肉品卫生检验［M］.北京：中国商业出版社,1984,157.
作者单位：济宁市卫生局卫生监督所,山东 济宁 272100.