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【摘要】 目的 研究HACCP在酸牛乳生产中的应用。 方法 应用HACCP的原理和方法，对酸牛乳的生产过程进行危害分析。对各工序进行现场观察、工艺条件测量、采样检验以及对检验结果进行统计分析。 结果 确定原料验收、杀菌、发酵、冷藏、加工设备、容器及包装材料的消毒、灌装环境和无菌操作是影响酸牛乳卫生质量的主要原因，为关键控制环节。 结论 通过实施HACCP系统管理，各关键控制点的危害均能降至可接受水平，提高了产品质量。
【关键词】 酸牛乳 HACCP
Application of HACCP in the production of acidophilus milk in Linyi City.
ZHU Xiao-yun.
(Linyi Municipal Center for Disease Control and Prevention, Linyi 276000, Shandong, P. R.China)
Abstract：Objective To analyze the results in application of HACCP in the production of acidophilus milk. Methods The process, determination of production technology, test of samples and statistical analysis of test results in pduction of acidophilus milk were anlayzed based on the HACCP principle. Results The examination of raw materials, sterilization, fermentation, cryopreservation, processing device, containers, packing materials and asceptic manipulation were the main factors influencing the hygienic quality of acidophilus milk. Conclusion The quality of key control points in production of acidohilus milk and the qualification rate of the products have been enhanced after implementation of HACCP.
Key words：Acidophilus Milk; HACCP
临沂市城区乳品生产企业有18家，多为小型企业，酸牛乳是主要品种之一，占临沂市场乳及乳制品总销量的40%，但由于其生产条件和生产过程污染细菌的机会较多，细菌易于繁殖，卫生质量差距较大，其产品平均合格率仅为70%左右，主要为微生物指标不符合国家卫生标准。本文针对这种状况，于2006年5月～7月，结合市政府实施的“放心奶工程”，根据本地实际情况，应用HACCP基本原理和方法，对酸牛乳生产过程进行了危害分析，找出关键控制点，采取了相应的控制措施，取得了较好效果，经验证，酸牛乳合格率由原来的70%提高到85%。
1 调查对象及试点选择
调查对象为市区18家乳品生产厂，根据厂家的生产规模及卫生基线调查情况，选择1家有代表性、基本符合GB12693-1990乳品厂卫生规范要求的企业作为本研究的试点。
2 步骤及方法
2.1 准备阶段
2.1.1 成立由调试人员、厂方各环节负责人共同组成的HACCP工作小组，由调试人员对厂方各环节负责人、质检人员及操作人员进行2次以上的培训。由调试小组根据卫生部食品企业HACCP实施指南推荐的程序，结合酸牛乳生产的具体情况，提出HACCP工作计划。
2.1.2 一般生产情况的调查 试点厂设计生产能力日产酸牛乳5 000袋。厂院地面硬化，厂房布局合理，设备安装符合卫生要求，设有相应的更衣室、原料间、杀菌间、灌装间、恒温冷库、化验室。灌装间内有紫外线杀菌灯2盏，设有空气净化装置，全自动灌装，设有各种消毒设施，有各项卫生管理制度及操作制度。
2.2 绘制工艺流程图 鲜牛乳（原料乳）检验预处理（净化、冷却、过滤）85℃杀菌冷却保温发酵42～45℃ 3h灌装0～10℃冷藏出厂［1］
2.3 进行危害分析 利用关键控制点判断树确定CCP，制定预防措施。
2.4 制定HACCP计划，实施控制措施见表1。根据GB2746-1999酸牛乳国家卫生标准，并查阅有关文献，确定关键限制，实施监控［2］。
3 监测结果和HACCP验证结果
3.1 监测结果 实施HACCP管理系统后，能有效地消除或降低各生产环节中的微生物，保证酸牛乳成品微生物指标符合GB2746-1999要求，提高酸牛乳的卫生质量（见表2）。原料乳、杀菌后、发酵后、成品酸牛乳、菌落总数、大肠菌群在实施HACCP前后有显著性差别（t检验P<0.01），原料乳、杀菌后、发酵后、成品酸牛乳的霉菌、酵母菌在实施HACCP前后有显著性差别（t检验P<0.01）。
表1 HACCP计划表（略）
表2 实施HACCP前后酸牛乳相关指标监测结果（略）
3.2 HACCP验证结果 在实施HACCP管理系统后3个月，研究小组对该厂酸牛乳进行了监测验证工作，结果表明，该厂对生产流程中的关键控制点（CCP）进行了有效控制，并由各项记录档案证明HACCP系统运转良好，不定期对4批产品随机抽检，结果产品的微生物及各项理化指标均符合GB2746-1999。
4 讨论
利用HACCP原理和方法，我们对酸牛乳生产过程进行了细致全面的调查和分析。酸牛乳生产过程中环节繁多，如原料采购中接收设施、容器每天要清洗、消毒，保持内外清洁卫生；杀菌机、灭菌机、洗瓶及装瓶机、自动纸器包装机、塑瓶、塑料薄膜包装机要保持清洁无故障；清洁作业区应安装空气调节器，以保证室内有相对稳定的温度，防止蒸汽凝结和保持空气新鲜；生产区应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；进风口应距地面2m以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。菌种培养设备、溶糖设备、混料设备、发酵罐（发酵室）、洗瓶机（玻璃瓶、瓷瓶）、灌装机、就地清洗系统（CIP）在发酵过程中要严格按工艺要求操作；冷（冻）仓库应以原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所；冷（冻）仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动记录仪，并安装自动控制器或自动报警器；仓库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期消毒等。以上一些细节都关系到最终产品的卫生质量。我们采用危害分析关键控制点判断树确定原料验收、杀菌、发酵、冷藏、加工设备及包装材料的消毒、灌装环境和无菌操作为关键控制点。本研究表明，对这些CCP实施控制措施后，能降低污染酸牛乳的危害因素，各生产环节的微生物可消除或降至可接受水平，提高产品合格率，从而预防食源性疾病的发生。故我们认为酸牛乳生产企业在内部建立健全各项规章制度的基础上，实施HACCP系统管理，其产品卫生质量均能符合国家标准，降低生产成本，实现了卫生监督由对终产品的监测向整个生产过程监督的转移。另外企业实施HACCP管理可降低成本、提高利润，是一行之有效的控制质量、提高卫生监督水平的方法。
【参考文献】
［1］ 李正明.无公害安全食品生产技术［M］.北京:中国轻工业出版社，1999，307.
［2］ 马呈珠.HACCP原理与方法.HACCP系统在食品卫生监督管理中应用培训班讲义，2002.
作者单位：临沂市疾病预防控制中心,山东 临沂 276000.