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【摘要】 目的 了解泰州市市售食品中致病菌污染情况，为预防和控制该类疾病提供依据。 方法 对2005、2006年泰州市城区超市、农贸市场、酒店所采集的220份样品分别进行沙门菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌分离鉴定。 结果 共检出致病菌57株,各类食品中致病菌检出率：生肉58.46%，水产品40.00%，速冻米面（饺子，汤圆，馒头）为23.33%，熟肉制品2.50%，蔬菜4.00%。其中沙门菌6.36%，单增李斯特菌12.73%，金黄色葡萄球菌3.64%，副溶血性弧菌26.67%。 结论 泰州市售食品中生肉类最易被污染，应加强对生肉类食品的监管力度；单增李斯特菌是泰州市主要食源性致病菌。
【关键词】 食品 致病菌 调查
目前由微生物污染所引起的食源性疾病作为一个严重的公共卫生问题已引起人们的关注和研究。为全面了解泰州市居民主要消费食品中食源性致病菌污染的情况，寻找可能引起泰州市食源性疾病的重点食品，为预防控制食源性疾病提供依据,我们于2005、2006年对7大类220份样品进行沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌分离鉴定，结果如下。
1 材料和方法
1.1 样品来源 随机采自泰州城区4个超市，6个农贸市场，5家酒店共计220份食品样品，样品均由专业采样人员无菌采集，并在冷藏条件下4h内送本实验室。
1.2 培养基和仪器 沙门菌增菌用缓冲蛋白胨水、TTB、EB、LB1、LB2，、BP、 TSI、SIM（北京陆桥技术有限公司生产），沙门菌显色培养基、李斯特菌显色培养基、弧菌显色培养基（郑州博赛生物工程有限公司生产），肠杆菌科微量生化管（杭州天和微生物试剂有限公司生产），沙门菌分型血清（兰州生物制品所生产）,所有培养基和试剂均在有效期内使用。ATB Expression全自动细菌鉴定仪及鉴定卡（法国生物梅里埃公司生产）。
1.3 检测项目 所有样品都进行沙门菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌培养鉴定；水产品需分离副溶血性弧菌。
1.4 检测方法 沙门菌按GB/T4789.4-2003检测。金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10-2003检测。 单增李斯特菌按GB/T4789.30 -2003的方法进行检测。副溶血性弧菌按GB/T4789.7-2003检测。
2 结果
2.1 样品进行致病菌分离鉴定，共检出致病菌57株，检出率为25.91%。生肉类食品3种致病菌均有检出，共检出致病菌38株，检出率为58.46%；水产品检出致病菌12株，检出率为40.00%；速冻米面食品检出致病菌5株，检出率为16.67%；熟肉制品检出致病菌1株，检出率为2.5%；蔬菜检出致病菌1株，检出率为4.00%；豆制品和奶粉未检出致病菌。一份速冻米面（速冻饺子）为金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌混合污染。1份水产品（蛏子）为副溶血性弧菌和单增李斯特菌混合污染。结果见表1。
2.2 样品致病菌检测结果 单增李斯特菌检出28株，检出率为12.73%，沙门菌检出14株，检出率为6.36%；金黄色葡萄球菌检出7株，检出率为3.64%；30份水产品中检出8株副溶血性弧菌，检出率为26.67%,结果见表1。
表1 7类食品中致病菌检测结果（略）
注：χ2检验，P<0.05。
3 讨论
沙门菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌是许多发达国家和发展中国家重点监测的食源性致病菌［1］。本次调查，除豆制品，奶粉中未检出致病菌外，其余各类食品均受到3种致病菌不同程度污染。其中生肉类污染严重，3种致病菌均有检出（检出率58.46%）。分析可能是屠宰、加工、运输、冷藏的不规范为致病菌生长繁殖提供了条件，需重点加强对生肉类产品的卫生监督。单增李斯特菌广泛存在于自然界，有较强的耐受性，最适合生长温度38℃［2］，该致病菌对食品的污染是多环节和多途径的。食源性致病菌检出类型分析，单增李斯特菌检出率高（12.73%），高于江苏省2005年检出率4.5%的平均水平［3］。该致病菌主要污染生肉类食品（30.77%），在水产品、速冻米面、熟肉、蔬菜中均有检出，提示该致病菌为泰州市食品污染的主要食源性致病菌。速冻米面食品中检出2株单增李斯特菌，由于该细菌在低温条件下仍能生长繁殖，故超市购回即食食物要加热彻底。一份速冻米面食品（速冻饺子）为金黄色葡萄球菌和李斯特菌混合污染。1份水产品（蛏子）为副溶血性弧菌和李斯特菌混合污染。提示超市食品间交叉污染现象较严重，食品监督部门需加强对超市的日常监督工作，对超市食品生产、冷藏、销售各环节加强管理，防止生熟不分，交叉污染，保证人民的身体健康。副溶血性弧菌发生食物中毒与摄入量有关，其感染量为106～108，调查30份水产品中检出8株，检出率为26.67%，提示水产品中该致病菌污染状况不容忽视。本市市民有生食醉虾、蟹饮食习惯，提醒饭店经营者加工此类食品一定要严格操作，彻底杀灭病原菌，防止发生食物中毒。金黄色葡萄球菌能在多种食品中生长繁殖并产生毒素，易对肉类、鱼类及含淀粉高食品造成污染。在速冻米面食品中检出3株，检出率为10.00%，提示速冻食品加工要彻底，杀灭病原菌。特别是皮肤有金黄色葡萄球菌感染灶时要暂时调离食品制作和餐饮服务岗位，切断该致病菌的传播途径，预防食物中毒的发生。
【参考文献】
［1］ 王茂起,冉陆. 2001 年中国食源性疾病及其耐药性主动监测研究［J］. 卫生研究,2004,33 （1） :49254.
［2］ A. J . Miller. Foodbome Listeriosis Society of Industrial Microbiology［M］. New York U. S. A 1990,41～64.
［3］ 戴建华,乔昕,袁宝君,等.江苏省2001～2005年食源性致病菌监测分析［J］.江苏预防医学,2006，（9）:35～36.
作者单位：泰州市疾病预防控制中心微生物检验科,山东 泰州 225300.