点击显示 收起
【摘要】 目的 搞好重大活动的食品卫生保障。方法 采用HACCP原理, 通过对重大活动期间的食品不安全因素进行查找，确定关键控制点，实施相应的控制措施。结果 寻找并确定菜谱审查、原料的采购、菜肴烹调、饭菜放置、熟食凉菜加工、餐饮具消毒和人员操作等过程的危害因素及关键控制点，并采取有效控制措施。从而降低了食品加工过程中的危害，提高了食品卫生保障的质量和效率。 结论 结合重大活动情况，将HACCP用于重大活动食品卫生保障的作法是成功的。
【关键词】 HACCP；重大活动；食品卫生
HACCP(危害分析关键控制点)是对食品生产过程中各种潜在的食品安全危害进行预防性评估，确定针对危害的预防控制措施［1］ 。南宁市卫生监督所在承担重大活动食品卫生保障工作中，运用HACCP管理模式对接待单位的食品生产加工经营过程，查找潜在的危害因素，确定重点监控环节，并制定预防控制措施，起到了很好的效果。
1 材料与方法
1.1 材料
南宁市卫生监督所2004～2007年承担的中国—东盟博览会、中国—东盟商务与投资峰会和南宁国际民歌艺术节等重大活动食品卫生保障的食品卫生监督资料。
1.2 方法
HACCP原理。
1.3 HACCP的查找和预防控制措施
根据HACCP原理对供餐操作环节进行危害分析，主要从各环节存在的生物性、化学性危害的可能性入手，根据卫生监督人员的专业知识和以往工作经验，在菜谱审查、原料的采购、菜肴烹调、饭菜放置、熟食凉菜加工、餐饮具消毒和人员操作等过程中查找HACCP，在该环节如不进行控制，后序加工环节能否消除或控制这一危害，决定该环节是否是关键控制点，依此来确定重点监控环节，并采取有效的预防控制措施，为完成食品卫生保障任务奠定良好的基础。
1.3.1 审查和确定菜谱是食品安全保障的重要前提。寻找菜谱中是否存在“高危食品”，作为关键控制点，对不能保证其安全性的食品，如难以鉴别的鱼类、贝类及外购直接入口熟食等从菜谱中剔除，尽量减少供应冷荤食品、刺生食品和馅类食品等。
1.3.2 在食品及原料的采购过程中，有可能存在生物性、化学性的危害。因此查找肉类是否存在寄生虫、注水肉等；蔬菜是否残留农药；水发产品是否含有甲醛；以及是否采购腐败变质、过期食品和商标项目不齐全、标识不清等《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品。确定重点监控环节后，采购员必须从正规渠道购买食品及原料，并索取相关证照和检验、检疫合格证明，要求货证同行。仓库保管员专人验收并建立采购台帐登记。把好原料验收关可以保证食物的新鲜，防止病死的禽畜肉类购入，防止误购有毒、有害食品。
1.3.3 菜肴烹调严格按照食品加工规定进行操作，先检查切配好的原料是否清洗彻底，再对菜肴进行彻底烹饪。如菜肴的蒸煮不完全、不彻底，不能控制或消除原料在前面环节可能遗留的危害，而该环节的危害在后续环节中亦不能有效控制或消除。因此菜肴必须烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。采用中心温度计测量，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
1.3.4 餐厅摆菜时间过长，引起病原微生物迅速繁殖。因此严格控制菜肴烹饪好至食用的时间在3h内［2］，如果在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
1.3.5 熟食、凉菜制作过程是否符合卫生要求，是食品安全的关键。查找当天食用的熟食、凉菜是否当天加工，熟食、凉菜间的空气、案板、刀具、抹布和工作人员的手等是否消毒，因为如不在这些环节进行控制，制作好的熟食、凉菜直接送上餐桌进食，后序环节不能消除或控制这一危害，因此确定以上环节是关键控制点。熟食、凉菜间必须采取严格无菌操作天加工，刀、案板等各类工用具使用前严格清洗消毒，每餐使用前定时打开紫外线灯进行空气消毒。加工好的熟食超过2h不上桌的，重新加热,防止显著危害发生。
1.3.6 餐（饮）具消毒是食品卫生的重要保障。接待单位大多使用自动洗碗机，水温、水压、消毒剂浓度的控制和保洁是关键［3］。对重要餐次、重点接待使用的餐饮具使用前采用直读仪器检测，严格控制消毒效果，防止污染。
1.3.7 操作人员的健康状况和个人卫生与食品加工的整个过程有着密切的关系，可造成人为的微生物污染，特别是熟食凉菜专间的操作，因此HACCP的查找，主要检查：从业人员的健康状况，操作人员的“手”是否卫生要求等。从业人员包括临时上岗人员都必须持证(健康证、培训证)上岗，上岗时应衣帽整洁，操作前和便后必须洗手消毒。每日上岗前由食品卫生管理员检查个人卫生及有无腹泻、皮肤感染症状的人员，发现有立即调离，防止交叉污染。
1.3.8 采用食品留验制度。要求每餐食品留验48h备查，留样量100～200g／件，盛于专用容器内，作好编号登记，冷藏保存。
2 讨论
2.1 预防为主，保障食品的卫生安全。HACCP是美国FDA作为食品卫生监督的一种方法，由食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)组成，不同于传统的质量检验，通过对食品加工全过程中的详细而缜密考察，发现各环节可能是显著危害，确定控制这些危害的关键环节，采取预防控制措施，达到控制质量的目的。
2.2 科学管理，提高效率。强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；HACCP系统把食品卫生保障的工作重点，放在能引起食物不安全的各个关键环节控制上，而不仅仅着眼于饭菜的最终成品上，因此大大提高了食品卫生保障的质量。通过对食物制作过程与相关环节中的危害因素分析，抓住影响食物质量的主要环节进行控制，对影响饭菜质量不大的环节，只需花费较少的力量，从而大大提高了保障的效率。从2004年首届博览会，南宁市卫生监督所出动69名监督员进驻接待单位，到今年第四届时，该所只需40名监督员即可完成驻点保障就是很好例证。
2.3 改进检测手段，提高快速检测能力。过去，检测餐饮具、熟食凉菜专间工用具和操作人员手的消毒效果，采用大肠菌群快速检测纸片，需培养的时间较长，使保障工作受到限制。现在采用直读仪器检测后，使检验人员能快速、客观地评价，大大提高了检测效率，使餐饮具、专间工用具的消毒及操作人员洗手消毒真正落到了实处。
2.4 要落实好HACCP制度，需要理顺保障监督体制。每次重大活动前，召开接待单位食品卫生保障工作会议，签订《接待单位卫生安全保障承诺书》，明确了法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的卫生安全负全面责任。同时要求接待单位成立卫生安全保障机构，完善自身卫生管理制度，卫生监督机构负责进行业务技术指导，大大增加了承办单位对食品卫生工作的重视程度。进一步完善监管机制。
【参考文献】
［1］曾庆孝,许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点原理与应用［M］．广州：华南理工大学出版社，2001,60～62.
［2］中华人民共和国卫生部.全国卫生监督机构工作规范［S］. 2001.
［3］郑蓉，王朝瑾．HACCP在餐饮业中应用的探讨［J］.农产品加工，2OO6,73(8)：23.
作者单位：南宁市卫生监督所，广西 南宁 530011.