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【摘要】 目的 了解揭阳市熟肉中李斯特菌的污染情况及污染途径,为制订相应预防控制措施提供科学依据。 方法 对2005～2007年抽取的熟肉及熟肉生产加工和销售用具的棉拭子为样品采用GB4789.30-2003,并参照《食品微生物检验手册》［1］进行李斯特菌检测。 结果 在406份样品中共检出李斯特菌16株，阳性率为3.94%。 结论 揭阳市部分熟肉制品受到李斯特菌的污染,应采取有效的控制措施，提高熟肉制品的卫生质量，减少食物中毒的危险。
【关键词】 李斯特菌 污染 控制
李斯特菌中的单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocyto genes)是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人畜的李斯特氏菌病（Listeriosis），感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单核细胞增生李斯特菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，WHO将其列为20世纪90年代食品中四大致病菌之一［2］。
近年来，欧美国家因食品感染单增李斯特菌病患者呈上升趋势，据WHO1989 年统计，美国0.83/10 万、英国0.5/10 万、法国0.8/10 万、澳大利亚0.76/10 万、日本0.02/10 万，李斯特菌已成为全球性疾病。
国内近几年也有一些李斯特食物中毒的报道。各级CDC的监测结果显示，食品中李斯特菌的污染很普遍，食品的卫生状况不容乐观。据报道广东省2003～2004年食品中单增李斯特菌的阳性率为6.93%,以生鸡肉和非定型熟肉食品的污染情况最严重,阳性率分别为16.13%和15.28%［3］；为了掌握揭阳市食品中李斯特菌的污染情况,研究污染途径，2005～2007年选择较有代表意义的熟肉及熟肉生产加工和销售用具的棉拭子为样品，进行李斯特菌的分离和鉴定，结果报告如下。
1 材料和方法
1.1 材料
1.1.1 样品来源和种类 2005～2007年采集揭阳市餐馆中的食品138份，环境样品268份，共406份。
1.1.2 主要试剂和培养基 奈啶酮酸（Nalidixicacid）、吖啶黄（Acriflavine）、血平板及相关生化试剂由广州环凯股份有限公司提供；LB1、LB2增菌液，三糖铁、SIM培养基、TSA-YE斜面由北京陆桥技术有限责任公司提供，0.1%蛋白胨水、TSB-YE肉汤由揭阳市疾病预防控制中心检验室配制。
1.1.3 标准菌株 单核细胞增生李斯特菌标准菌株(54007)由广东省疾病预防控制中心微生检验所提供。
1.1.4 实验动物 16～20g健康实验小鼠,SPF级,合格证号：粤检证字第2005A023号，购自广东省医学实验动物中心。
1.2 方法 采用GB4789.30-2003《食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特菌检验》，并参照《食品微生物检验手册》［1］进行李斯特菌检测。
1.2.1 样品的采集 刀、砧板等厨具用无菌脱脂棉浸无菌生理盐水反复擦拭表面100～200cm2，将棉棒置于含0.1%蛋白胨的无菌生理盐水于24h内用于增菌培养［4］。食品为无菌采样、无菌包装，每份样品至少200g(ml)。
1.2.2 样品分离鉴定 食品无菌取25g(ml)样品加入225ml LB1增菌液，均质。环境样品表面擦拭的棉棒置于90ml LB1的肉汤中增菌；LB1增菌液（30℃培养24h）后吸1ml入10ml LB2增菌液中（30℃培养24h）； LB2增菌液分离于MMA琼脂平板上30℃培养24～48h，选择5个可疑菌落接种于TSI斜面和SIM动力培养基，动力培养基于25℃培养2～7d，观察动力。TSI斜面于30℃培养24h，上层、下层产酸，不产硫化氢者，SIM动力培养基有伞状动力者接种TSA-YE斜面纯培养；挑取纯培养物做镜检及相关生化反应、协同溶血试验（Camp）。将可疑菌株的纯培养物接种TSB-YE中做小鼠毒力试验。
2 结果
在406份样品中共检出李斯特菌16株，阳性率为3.94%，其环境样品和食品中李斯特菌的阳性率分别为3.73%和4.35%，差异无显著性（χ2=0.31，P>0.05,见表1）。李斯特菌污染环境样品检出叉1份,砧6份,盘1份,刀1份。在其中的3家餐馆的食品和环境样品中同时检出李斯特菌。
3 讨论
从此次监测结果来看,揭阳市熟肉中单增李斯特菌的污染率低于广东省的其他报道，但这可能是由于采样范围不一样造成的，本次监测的样本主要来自揭阳市的餐馆和食堂，卫生质量相对较好。虽然熟肉中李斯特菌的检出以非致病性的英诺克李斯特菌为主,但单增李斯特菌也有检出,况且在样品检测时,英诺克李斯特菌会在增菌过程中产生BLS(Bacteriocin-like substance,细菌素样物质)抑制单增李斯特菌的生长,从而降低单增李斯特菌的检出率［5］，所以揭阳市熟肉制品存在食物中毒的潜在危险。此次有两家作坊的熟肉和用具棉找子同时检出李斯特菌，说明揭阳市的熟肉和用具存在着交叉污染的可能性。熟肉是即食食品，但在运输、销售过程还要接触刀、砧板等用具，加上在市场销售时摊挡为开放或半开放状况极易造成二次污染，要提高熟肉质量，蒸煮后防止二次污染是极重要的。
表1 餐馆中食品及环境样品李斯特菌污染情况（略）
为了提高揭阳市熟肉的卫生质量，消除食物中毒的隐患于无形之中，建议采取以下控制措施：（1）把好原料生产关。因为单增李斯特菌比其他一些食品致病菌的抗热性要好，在一般热加工处理中能存活,这时竞争性细菌群已杀灭，单增李斯特菌在没有竞争条件下大量繁殖。所以在加工过程中熟肉的中心温度必须达到70℃持续2min以上，彻底杀灭单增李斯特菌；（2）控制运输、销售关。生、熟肉制品所用的砧板、刀具、盛放用具要分开，不能混淆使用。使用后应清洗、消毒，特别是砧板，很多是木制品，在切肉时肉的汤汁容易渗透进砧板中，如不清洗干净，是细菌滋生的良好温床。（3）把好冷藏关。熟肉制品存放于冰箱时应加保鲜膜，防止和冰箱内的其他物品交叉污染。放置冰箱的熟肉需加热后再食用。
李斯特菌在食品中的污染是普遍存在的，除了熟肉、生肉、蛋等，奶类、水产品李斯特菌的污染率也不低。以后我们还会扩大监测范围，进一步掌握揭阳市食品中李斯特菌的污染情况。此次监测的样品虽然是以熟肉为主，但也给揭阳市其他食品中李斯特菌食物中毒的预防和控制提供了宝贵的科学依据。 总之，加大宣传力度增强从业人员的卫生意识和守法经营意识，按照食品产销的卫生要求,改善卫生设施,落实各项卫生制度,提高制品卫生质量，是我们的最终目的，也是我们职责所在。
【参考文献】
［1］ 苏世彦.食品微生物检验手册［M］.北京:中国轻工业出版社,1998.
［2］ Ryser T,Elmer HM, Llmer HM.Listeriosis and food safety［J］.Marcel Dekke Inc,1991,6(2):214～216.
［3］ 何冬梅,赖蔚苳，倪汉忠,等. 2003～2004年广东省食品中单增李斯特菌污染状况的调查［J］.华南预防医学杂志,2005,31(增刊):138.
［4］ Yokoyama, SMaruyama, Y. Katsube1Production of bacteriocin - like- substance by Listeria innocua against L isteria m onocytogenes［J］. IntJ FoodMicrobiol, 1998, 40: 133～1371.
作者单位：揭阳市疾病预防控制中心,广东 揭阳 522000