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【摘要】 目的 调查一起集体食堂发生食物中毒经过，查明中毒的原因和采取防治措施。 方法 采用现场流行病学调查方法对疫点疫情进行调查。 结果 有共同进餐史、临床症状符合、新鲜的四季豆及剩余的熟四季豆皂甙试验均为阳性。 结论 经现场流行病学调查和实验室检测确证为一起食用四季豆加工不当,由于皂甙等毒素未被破坏而引起的一起食物中毒事件,其罹患率为9.27%(51/550),中毒患者经急救全部治愈出院。加强饮食从业人员食品安全卫生教育和培训，是预防四季豆中毒的重要手段。
【关键词】 四季豆 皂甙 中毒
2007年1月4日凌晨1:30，布吉卫生监督分所接到布吉人民医院电话报告，该院急诊科收治了龙岗区布吉街道永昂制衣厂和仙力制衣厂51名员工，怀疑为食物中毒。龙岗区疾病控制中心会同布吉卫生监督分所立即组织调查，现将调查结果报告如下。
1 材料与方法
1．1 资料来源 永昂制衣厂和仙力制衣厂2007年1月3日经临床诊断和流行病学个案调查的全部病例资料。
1．2 诊断标准、检验方法 检验方法为定性试验，食物中毒诊断按《食物中毒诊断标准》（GB14938-1994）进行。
2 结果
2．1 流行病调查 龙岗区布吉街道三联社区和生产工业区职工食堂，主要供应永昂制衣厂和仙力制衣厂职工膳食。2007年1月3日下午约有550名员工在该食堂进食晚餐。约18:00，首例患者出现恶心，呕吐，头昏，腹痛，头痛，等症状，至1月4日3:00，共有51名职工到布吉医院急诊科就诊，接受治疗。1月4日所有患者经过对症治疗全部治愈出院，无死亡病例。
2．2 临床症状 51例中毒患者潜伏期为1.5～10h，平均为6h。所有发病的患者均有不同程度的恶心、呕吐、头痛、头昏、腹痛、腹泻等症状。其中发热3人， 最高体温38℃，呕吐11人，最多呕吐5次，腹痛主要在上腹、脐周及下腹部 ，腹泻5人，腹泻3次有2人，腹泻物为黄色水样便。其中有17人中毒症状较重。中毒患者的临床症状见表1。
表1 中毒患者的临床症状（略）
所有就诊患者均留院观察，临床上对症治疗处理，症状明显好转，第2d全部治愈出院。
2．3 食谱和进餐史 患者1月3日晚进餐食谱为四季豆炒猪肉、炒猪肝、花菜炒鸡肉、土豆炒猪肉和炒大白菜。四季豆加工采用炒煮的方式，但翻炒时间较短。所有患者均无另外集中就餐史，全部在职工食堂进餐，而且都进食有四季豆炒肉。经追踪调查四季豆来源于深圳市布吉农产品批发市场。
2．4 实验室检验结果 根据现场卫生学调查情况共采集了51份样品：生四季豆1份，剩余食物2份（熟四季豆1份），调味品3份，水样4份，物表样品10份，患者肛拭子26份，厨工肛拭子5份。经检验：生四季豆和熟四季豆皂甙（定性）为阳性，其它标本为皂甙阴性。
3 讨论
所有中毒患者均有共同进食四季豆的进餐史，未食用者无一中毒；同时皂甙检测为阳性。根据临床症状、现场卫生学调查结果和实验室检验结果，可诊断此起食物中毒是一起因食用加工不当的四季豆而引起的皂甙毒素中毒。
四季豆又名刀豆，芸豆，扁豆等，是人们普遍喜好食用的蔬菜。生的四季豆中含有皂甙和血球凝集素等，由于皂甙对人体肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，使人体红细胞发生凝集和溶血。
夏季因食用四季豆而引起的食物中毒频频发生，皂甙毒素是导致四季豆食物中毒的主要致病因子。但这种毒素对热极不稳定，只要加热100℃以上，就可以将其破坏掉。所以加强对饮食从业人员的食品安全卫生宣传教育和培训，是控制四季豆中毒的重要手段。
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作者单位：深圳市龙岗区布吉卫生监督所(预防保健所),广东 深圳 518112.