梅河口市中小学校食堂卫生状况调查分析

【摘要】  目的：了解梅河口市中小学校食堂卫生状况，确保学生集体用餐卫生安全。方法：调查我市12所中小学校食堂的卫生设施及管理措施。结果：卫生设施薄弱及管理不规范，从业人员食品卫生法律意识淡薄是存在的主要问题。结论：应强化卫生监督，帮助从业单位规范各种卫生设施及管理，提高自身管理水平和法律意识。

【关键词】  学校食堂；卫生状况；调查

　　为确保学生集体用餐卫生安全，严防食物中毒及食源性疾病的发生，2006年5月对梅河口市12所中小学校食堂的卫生状况及管理进行全面调查。

　　1  调查对象、内容与方法

　　1.1  调查对象 

　　以梅河口市内所有供应学生集体用餐的中小学校食堂为调查范围。

　　1.2  调查内容与方法 

　　按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》采用现场查看、询问的方法，对本市12所中小学校食堂的加工场所卫生状况、食品原料采购存放情况、卫生许可证和健康证持有情况、从业人员卫生及素质、基础卫生设施和结构布局情况、餐具消毒保洁等内容进行调查。

　　2  调查结果

　　2.1  “两证”及从业人员卫生状况 

　　12所中小学校食堂办理卫生许可证的有11所，占92%。51名从业人员中持年度有效健康证和卫生知识培训合格证的有46名，占90%；相关卫生知识正确回答率73%，无证的5名全部为新增人员。工作衣帽穿戴整齐、干净，无染指甲、留长指甲、戴戒指、耳环等个人卫生合格率70%。

　　2.2  加工场所和卫生设施情况 

　　均不同程度地存在流程布局不合理，主要表现为功能间不全，食品仓库、粗加工间、餐具洗消间、烹调间和备餐间缺存或不符合卫生要求［1］。其中，有专门的原料粗加工场所8所，占67%；食品仓库、面食间、烹调间和备餐间设置齐全9所，占75%；直接在餐厅或操作间内售饭菜5所，占42%；操作过程中能做到生、熟分开存放，无交叉污染4所，占34%；餐厅及操作间内有三防设施并且纱门、纱窗密闭良好且正常使用3所，占25%；有专用的餐具洗涤、消毒、保洁设施并有专人管理7所，占58%。

　　2.3  食品原料采购、存放情况 

　　有专用食品仓库10所，占83%；防鼠设施合格率78%；防霉设施合格率82%；采购食品索取所购食品的生产卫生许可证、检验合格证合格率57%；所存放的定型包装食品标签符合要求合格率46%；无过期、变质食品合格率95%。

　　2.4  餐具消毒情况 

　　有1所采用臭氧消毒，2所采用蒸车消毒，7所使用餐具消毒柜消毒，其余2所使用药物（如优安净）消毒。每个单位虽然有固定的洗、消、冲三级池，但绝大部分的三级池也同时用于食品原料（如肉菜）的清洗。抽查餐具39份，合格28份，合格率为72%。

　　2.5  管理情况 

　　未健全各项管理制度5所；制度落实不力2所，无自身管理检查记录。各个学校虽有专（兼）职人员负责学生集体用餐管理，但未能制定完善的卫生管理制度。有的学校食堂租赁给个人承包，管理上出现脱节。还有些管理人员由于不了解食品卫生法律、法规和卫生知识，缺乏有效的管理，在采购和销售食品过程中不索证或验收登记，不注意定型包装食品的标识是否符合卫生标准要求。

　　3  讨论

　　3.1  本文结果表明，本市学校集体用餐卫生状况仍需改善，普遍存在工艺流程布局不合理、卫生设施不完善的情况。这主要是由于学校领导思想上不重视，对食堂投入少，使食堂的基本设施不到位或不完善［2］。因此，卫生行政部门要切实加强学校食堂卫生的监督与指导工作，加强食品原料采购、储存、加工等环节的卫生管理，不采购来历不明的食品。制作过程中要严防生、熟交叉污染，餐具使用前必须洗净、消毒，要有密闭污物桶，严格规范各种设施及管理，保持内外环境整洁。单独设置相应的功能间并符合流程布局，强调采购食品要索证或验收登记，不采购、销售腐败变质的食品，认真审查定型包装食品的标识，积极做好食物中毒的预防工作。

　　3.2  进一步宣传贯彻《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，将学校食堂的卫生工作作为学校目标管理的硬性指标。对学校管理人员及食堂工作人员要分期、分批进行培训，加强法律意识和卫生知识教育，提高自身管理能力和业务素质，增强食品安全观念，时刻警惕不法分子投毒。从业人员要做到持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，并注意个人卫生。加强食堂的自身管理，建立、健全卫生管理制度，宣传营养与食品卫生知识，改善内外环境的卫生状况。

　　3.3  对学校食堂加强预防性卫生审查及经常性卫生监督监测，规范学校食堂的卫生行为，严把食品卫生许可证发放关，按照《梅河口市卫生局卫生行政许可审批程序》对新建、改建、扩建的学校食堂的工艺流程布局、卫生设施等进行现场审查。符合要求者，发放卫生许可证；不符合要求的限期整改，对限期整改仍达不到要求的依法查处。全面推行学校食堂的量化分级管理工作，充分发挥食堂管理者的主动性和责任感。要加大监督检查力度，联合教委等有关部门对学校进行定期和不定期的监督检查，就存在的问题及时提出改进意见；对违反《食品卫生法》和《学生集体用餐卫生监督办法》的行为，依法严肃处罚；在帮助、教育为主的基础上做到有法必依、执法必严、违法必究。提高食品卫生监督员的素质，对监督员进行法律、法规、相关政策、新知识、新技术的提高，使本市学校食堂的卫生执法工作再上一个新台阶。

【参考文献】
  　　［1］杨 健. 东坎地区学校食堂卫生状况调查［J］. 中国学校卫生杂志，2000，21（4）：321-322.

　　［2］杜 琳. 广州地区学校食品卫生状况调查分析［J］. 中国学校卫生，2000，21（1）：52.

作者单位：吉林省梅河口市疾病预防控制中心，吉林 梅河口 135000