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2003年11月，我区某单位10名职工在某小吃作坊就餐后，有9人先后出现食物中毒症状，现将事件调查情况
报告如下。
1 事件经过
2003年11月16日晚18点40分，我区某单位10名职工在某小吃作坊当晚共吃鸡心串、牛肉串和羊肉串各20串，红烧牛肉面10碗。其中9人进餐后先后出现胃肠道症状:至次日凌晨2时首例患者出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状，凌晨7时30分止9人陆续出现类似症状而到区医院就诊。经对症治疗，对呕吐、腹泻者，补充水和电解质，对重症患者使用了抗生素，除1例患者因脱水较重住院治疗外（采用镇静、升压、抗休克疗法），其余8人均于当日康复出院。
2 中毒原因调查
经卫生监督人员现场卫生学和流行病学调查，对10名就餐者、2名面食和烧烤厨师和采购人员询问笔录，进行了流行病个案调查。制作现场检查笔录后，当即对该店采取封存食品及食品用工具的临时控制措施。并现场采取刀、墩、食品容器、剩牛肉串、剩羊肉串和剩鸡心串共6份样品进行检验。同时对6名患者的2份腹泻物、4份呕吐物进行检验。经实验室取患者呕吐物和粪便做细菌学分离培养，结果显示剩鸡心、2份呕吐物和1份腹泻物沙门氏菌阳性。调查结果显示，2名厨师和采购员均持有有效的健康证明，当天采购人员从区某集贸市场购买牛肉、羊肉和鸡心，经烧烤厨师加工腌制串成肉串后，分别存放在三个塑料袋中。由于就餐者几次催促，烤肉时间短，使肉串里生外熟，食入含有沙门氏菌的鸡心串导致食物中毒。
3 讨论
家禽的沙门氏菌感染率较高，家禽肉类和内脏在加工过程中可致原发和继发感染，污染肉类和内脏 ［1］ 。本次食物中毒因从业人员持有健康证明，故排除人为污染的可能性。主要原因是从市场购买时，生鸡心已受沙门氏菌污染。肉串腌制后放在常温下储存，造成细菌大量繁殖。烧烤时肉串外层又被涂上植物油，碳烤时间短，造成里生外焦，未达到杀灭沙门氏菌的中心温度，导致本次食物中毒的发生。沙门氏菌食物中毒潜伏期一般为12～14h，短者6～8h，超过72h不多见 ［2］ 。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻。一般3～5日内迅速减轻。病死率1%。以胃肠炎型最为常见。沙门氏菌繁殖最适温度为20～37℃，在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天。由于沙门氏菌不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，不容易人为察觉。本次食物中毒患者发病最早潜伏期7h，平均潜伏期11.6h，腌制、储存和烹调等过程均不能抑制和杀灭存在于鸡心中的病原菌，因此导致食物中毒的发生。
4 建议
4.1 严格兽医卫生检疫，加强对生肉零售单位的卫生监督检查 卫生监督人员加强在食品在贮藏、运输、加工、烹调和销售各环节的卫生监督，防止生熟交叉污染和食品从业人员带菌者对熟食的污染。肉类销售单位销售生肉要持有检疫合格证明方可销售，食品采购人员在送货时应索取该批次生肉制品的兽医检疫合格证明。本次食物中毒，卫生监督人员应继续追查集贸市场销售鸡心的摊位，对该批次鸡心的屠宰来源和可疑被污染肉类的市场流向进行调查，对污染肉类控制销毁，经检验合格的未受沙门氏菌污染肉类方可上市销售。
4.2 卫生监督部门应严格许可证发放条件 低温是控制沙门氏菌的繁殖的有效措施，卫生监督部门发放卫生许可证时，应要求生肉类零售单位配置冷藏设备，并按低温贮藏食品的卫生要求贮存肉类食品，分类存放，防止生熟交叉污染和生肉间的交叉污染。销售熟肉类食品食用前应彻底加热以杀灭病原菌，出售散装熟食的经营者必须配备微波炉等二次加热设施，超过2h需重新加热一次。
4.3 加强卫生宣传教育，倡导健康饮食 任何情况下均不宜用烟火直接烘烤食物，火焰温度过高和肉块过大容易导致外焦里生，不能彻底杀灭细菌。此外，肉类食品蛋白质中色氨酸、谷氨酸等在190℃以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。油脂达250℃时，将产生过氧化物，有一定毒性并破坏氨基酸等营养素 ［3］ 。加强宣传教育，倡导食品经营者和消费者科学烹饪，健康饮食。进行卫生饮食宣传教育，消费者购买袋装或散装熟食，有条件的要加热后食用。卫生监督部门应根据地方情况，逐步取消炭火烤肉经营的卫生行政审批。
参考文献
1 逄增昌.食品与卫生，青岛:青岛海洋大学出版社，1996，173.
2 冯树异，程松高，于修平，等.医学微生物学，北京:北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社，1999，116.
3 陈炳卿.营养与食品卫生学，北京:人民卫生出版社，1993，206.
作者单位:266555山东省青岛经济技术开发区卫生局卫生监督所
山东省青岛开发区疾病控制中心