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【摘要】 目的 了解食醋杀灭细菌的性能及效果。方法 采用悬液定量杀菌试验及现场消毒试验方法，对食醋消毒效果进行观察。结果 不同浓度的食醋溶液作用不同时间对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌的杀灭效果不同，浓度越大、作用时间越长杀菌效果越好（F=6.89～156.83，P<0.05）；对手自然菌作用2 min，平均杀灭率为0.991 5±0.003 2；对厨房内台面、砧板、菜刀、碗柜、瓷碗、冰箱保鲜室表面擦拭消毒10 min，对自然菌的平均杀灭率在0.972 0以上；对室内空气自然菌的杀灭率随熏蒸时间的延长而提高（F=121 2.13、502 4.46，P<0.05），当室内有人时，杀灭率有所降低（t=5.08～30.48,P<0.05）；置于54 ℃恒温箱（相对湿度≥0.75）存放14 d，醋酸总含量下降8.372 g/L。结论 食醋对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌和自然菌有极强的杀灭效果，且性能稳定。
【关键词】 食醋；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；白色念珠菌；自然菌；稳定性
EDIBLE VINEGAR：ITS BACTERICIDAL ACTION AND EFFICACY ZHANG CHAOYING, LU XIAOQING, TENG HONGSONG (Department of Preventive Medicine, Qingdao University Medical College, Qingdao 266021, China) ［ABSTRACT］ObjectiveTo investigate the bactericidal property and efficacy of edible vinegar. MethodsA suspension quantitative germicidal test was conducted and onthespot disinfection was observed. ResultsDifferent concentrations of vinegar with different disinfection duration showed significantly different bactericidal effect on Staphylococcus, Escherichia and Candida albicans (F=6.89-156.83，P<0.05). The effect was better along with higher concentration and longer duration. The average kill rate against natural bacteria on hands was 0.991 5±0.003 2 after exposed to vinegar solution for 2 min. The average kill rate against natural bacteria on kitchenware, such as table top, chopping block, knife, cupboard, porcelain bowl and the surface of refreshing box of the refrigerator were all above 0.972 0 when cleaning and polishing with vinegar solution for 10 min. The bactericidal efficacy of vinegar against natural bacteria in room air was enhanced with fumigating duration prolonged (F=121 2.13，502 4.46;P<0.05), while lowered when there were persons in it (t=5.08-30.48,P<0.05). The content of acetic acid in vinegar dropped by 8.372 g/L when it was stored at 54 ℃ (relative humidity ≥0.75) for 14 days. ConclusionBactericidal efficiency of vinegar against Staphylococcus, Escherichia, Candida albicans and natural bacteria was extremely intensive with stable property.
［KEY WORDS］edible vinegar; Staphylococcus; Escherichia; Candida albicans; natural bacteria; stability
食醋是以大米、大麦、玉米、红薯等为原料，在醋酸酵母菌作用下发酵酿造而成。食醋的酸度不一，ｐＨ值在2.5～6．０之间，GB27191981国家标准中规定其含醋酸量应≥3.5％(以醋酸计)［1］。食醋不仅是营养丰富的酸性调味佳品，而且还有很强的抑菌、杀菌作用［2～4］。目前，国内外对食醋用于临床、家庭消毒的相关报道较少。本文旨在对食醋杀灭细菌性能及效果进行实验室观察,为食醋用于临床、家庭消毒提供依据，现将结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 材料
本文金黄色葡萄球菌(ATCC6538)、大肠杆菌(8099)、白色念珠菌(ATCC10231)，购自北京生物制品鉴定所。灯塔米醋，产品标准号：GB18187，液态发酵，由青岛灯塔酿造有限公司生产。
1.2 悬液定量杀菌试验
1.2.1 菌悬液制备 分别取金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌5～6代48 h新鲜培养物，使用含10 g/L蛋白胨磷酸盐缓冲液(PBS)冲洗下菌落，转入灭菌试管中，充分摇匀，制备成10-1～10-6浓度菌悬液备用。
1.2.2 中和剂筛选试验 按照《消毒技术规范》要求，做中和剂筛选试验。试验菌为金黄色葡萄球菌。试验设平行8组，按悬液定量杀菌试验程序进行。1组：消毒剂＋菌悬液；2组：消毒剂＋菌悬液＋中和剂；3组：中和剂＋菌悬液；4组：消毒剂＋中和剂＋菌悬液：5组：PBS液＋菌悬液：6组：同批次PBS液；7组：同批次中和剂；8组：同批次培养基。试验结果判定：第6、7、8组无菌生长，第3、4、5组间菌数不超过10％，第1组不长菌或长菌量远少于第2组，第2组长菌量超过105 CFU/L时，试验重复３次结果一致，表明中和剂及其浓度适宜［5］。
1.2.3 悬液定量杀菌试验 将新鲜制备的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌菌悬液0.5 mL与4.5 mL食醋（对照为PBS缓冲液）混匀。作用至预定时间，取0.5 mL菌药混合液加入到4.5 mL中和剂试管中混匀，中和作用10 min，取该液0.1 mL接种至营养琼脂培养基(白色念珠菌为沙堡培养基)上摇匀，置37 ℃(白色念珠菌为32 ℃)培养箱培养48 h，计数平板菌数，计算平均杀灭率。
1.3 现场消毒试验
1.3.1 手消毒试验 对20名志愿者的左手用棉拭子涂抹法采样作为消毒前对照组，然后在右手掌心加3 mL食醋，双手相互搓擦并计时，作用至预定时间后，对右手立即采样作为试验组。采样时五指并拢，用蘸湿中和剂稀释液的无菌棉拭子，在手指屈面从指尖至指根往返涂擦8次，将棉拭子头剪入盛有中和剂的试管内，中和作用10 min，敲打试管以洗脱棉拭子上细菌并混匀，取0.1 mL接种至营养琼脂培养基，置 37 ℃恒温箱培养48 h，计数平板菌数，计算平均杀灭率。
1.3.2 物体表面消毒 用5 cm×5 cm标准规格板对10个家庭的厨房台面、砧板、菜刀、碗柜、瓷碗、冰箱保鲜室等物体表面邻近部位设定对照组和消毒组采样方格。对照组用沾湿中和剂稀释液的无菌棉拭子，在对照方格内横竖各擦拭8次采样。消毒组用食醋溶液对消毒方格进行擦拭消毒，作用至预定时间后，以1.3.1方法采样、培养，并计算平均杀灭率。
1.3.3 对室内空气自然菌消毒试验 在16 m3房间内，用食醋原液加等量水，闭门加热熏蒸消毒，于消毒前、后分别采样。另做室内有人情况下的熏蒸消毒试验。采样采用自然沉降法，在室内四角(离墙1 m)及中央部位各设采样点。采样点设在离地面1.5 m高处，用直径7 cm的营养琼脂培养基，暴露采样10 min后，置37 ℃恒温箱培养48 h，计数平板菌数，计算平均杀灭率。
1.4 稳定性试验
依照《消毒技术规范》的要求做稳定性试验。食醋原液总酸含量按GB5009.411985测定［1］。取3个批次的食醋原液密闭包装，置于54 ℃恒温箱（相对湿度≥0.75）存放14 d，于放置前、后分别取样，测定醋酸总含量，计算醋酸总含量平均下降率。
2 结 果
2.1 中和剂筛选试验 1组无菌生长，2、3、4、5组菌数分别为151、1 910 000、1 730 000、1 860 000 CFU/mL，第6、7、8组无菌生长。试验结果表明，含30 g/L碳酸钠PBS液可有效中和体积分数为1食醋溶液对金黄色葡萄球菌的杀灭作用，并且对试验菌和培养基无不良影响，符合《消毒技术规范》的要求。
2.2 悬液定量杀菌试验
体积分数0.30、0.50的食醋溶液作用不同时间对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌和大肠杆菌的杀灭效果不同，其浓度越大、作用时间越长杀灭效果越好（F=6.89～156.83，P<0.05、0.01）。体积分数0.50食醋溶液对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌作用5 min，对白色念珠菌作用15 min，其细菌杀灭率均为1.00；体积分数0.30食醋溶液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌作用2 min，其细菌杀灭率达为0.990 0 以上。见表1～3。表1 不同体积分数食醋作用不同时间对悬液中金黄色葡萄球菌的平均杀灭率表2 不同体积分数食醋作用不同时间对悬液中大肠杆菌的平均杀灭率表3 不同体积分数食醋作用不同时间对悬液中白色念珠菌的平均杀灭率
2.3 现场消毒试验
2.3.1 手消毒 体积分数0.20食醋溶液对手自然菌作用2 min，平均杀灭率为0.991 5±0.003 2。
2.3.2 物体表面消毒结果 体积分数0.30食醋溶液对厨房内台面、砧板、菜刀、碗柜、瓷碗、冰箱保鲜室表面擦拭消毒10 min，对自然菌平均杀灭率分别为：台面0.922 0±0.004 2，砧板0.950 7±0.001 3，菜刀0.969 6±0.008 2，碗柜0.977 0±0.008 0，瓷碗1.000 0±0.000 1，冰箱保鲜室0.972 7±0.006 5。
2.3.3 室内空气消毒 食醋熏蒸消毒的杀菌效果随熏蒸时间的延长而明显提高，差异有显著性（F=121 2.13、502 4.46，P<0.0１）；室内有人时，食醋熏蒸消毒效果有所下降（t=5.08～30.48,P<0.05）。见表4。表4 室内无人、有人时食醋熏蒸前后室内平均杀灭率比较
3 讨 论
化学消毒剂长期广泛地应用,不但威胁着人类健康，而且对自然环境也造成严重污染。寻求绿色、环保的消毒剂已成为世界各国医药界新的着眼点。近年来，食醋在医疗、保健、防治空气流行性疾病等方面的作用得到了人们的认可，其应用有待于进一步的开发。为了解食醋杀灭细菌的性能及效果，本文研究了食醋对悬液中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌和自然菌的杀菌效果。本文结果表明，食醋溶液浓度越大、作用时间越长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌的杀灭效果越好。体积分数0.30食醋溶液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌作用２ min杀灭率可达99％以上，而体积分数0.50食醋溶液作用5 min和15 min杀灭率均达100％。食醋对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌有较强的杀灭作用，这与有关研究结果相同［２，３］，也明显高于罗布麻的抗菌效果［6］。体积分数0.20食醋溶液对手自然菌杀灭效果也较好，平均为（99.15±0.32）％。食醋直接擦拭消毒对物品表面自然菌的杀灭效果明显优于食醋熏蒸［4］，食醋熏蒸消毒对空气自然菌的杀灭作用可靠，杀灭率高，并且无毒副作用。食醋的化学性能稳定，54 ℃条件下存放14 d，醋酸含量下降8.372 g/L，说明可在常温下至少储存１年。本文结果表明，食醋对悬液中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌和自然菌有极强的杀灭效果，定期用其对家庭厨房内物品消毒，是预防餐具交叉污染引起食物中毒的好方法。
食醋的杀菌效果肯定，且方便易行，无刺激，对人体无不良反应，可广泛应用于医院、学校、家庭及母婴房间消毒，是值得推广使用的绿色消毒剂。
【参考文献】
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［6］吕锐，苏冬梅，孟林等，等． 罗布麻纤维的抗菌性能研究［J］. 青岛大学医学院学报， 2006，42（1）：71７２．
作者单位：（青岛大学医学院，山东 青岛 266021 1 预防医学教研室; 2 图书馆）