四川大学医学生膳食营养状况调查

　　【摘要】目的 了解高校医学生的膳食营养状况，为提高大学生的营养水平提供依据。方法 编制半定量食物频率问卷，检验其信度和效度，并以此为调查工具，对330名医学生进行膳食调查。 结果医学生的食物构成以粮谷类、蔬菜水果类、肉类为主，但能量来源比例不合理，脂肪供能过高，碳水化合物供能过低；钙摄入不足，优质蛋白质、动物源性铁与维生素A摄入不足。结论 应教育学生合理改进膳食结构，增加优质蛋白质、碳水化合物、钙、动物源性铁、维生素A摄入量，以提高营养水平。

　　【关键词】膳食调查；营养状况；学生，医科

　　A Dietary Survey Among Medical Students In Sichuan University

　　MA Xiaoju, LV Xiaohua.

　　Department of Nutrition and Food Hygiene, Sichuan University, Chengdu (610041), China

　　【Abstract】 ObjectiveTo understand the dietary nutrition status,and to provide evidence for college students' nutrition improvement. Methods      330 medical students were investigated through a semiquantitative food frequency questionnaire which reliability and validity were tested. Results The students' diet composition was mainly grain foods, green vegetables, fruitages and meats. The distribution of three macronutrients was unreasonable. However, the intakes of total energy and carbohydrate were lower than the dietary reference intakes, furthermore, the intakes of calcium, high quality protein,vitamin A and iron from animal foods were lower than normal requirements. Conclusion It is important to adjust the students' diet structure, to increase the intake of high quality protein, carbohydrate, calcium, vitamin A and iron from animal food,so as to improve their nutrition level.

　　【Key words】 Diet surveys;Nutrition assessment;Students,medical

　　食物频率法是近年发展起来的膳食调查方法，在国外流行病学研究中应用较广。大量研究表明，大学生存在由于食物搭配不合理或偏食而导致多种营养素不足。而医学生有必修的营养课程，因而了解医学生的膳食与营养状况，对其他人群具有引导意义。为此，笔者编制半定量食物频率问卷（semiquantitative food frequency questionnaire，SQFFQ），并以此为膳食调查工具，对330名医学生进行调查。

　　1对象与方法

　　1.1 对象           

　　选取在四川大学华西校区就读的医学生，采用随机整群抽样的方法，按年级以班级为单位，随机抽取4个年级9个班级共330名学生进行调查，收回问卷315份，其中有效问卷308份，女生182份，男生126份。

　　1.2 方法           

　　选择经常食用的14类123种食物，以食物成分表和标准食物模型为半定量依据编制SQFFQ。在选取的330名调查对象中，随机抽取男、女生各25名参加调查问卷的信度和效度检验。采用连续3 d膳食记录法作为“参照”方法，并与SQFFQ结果进行相关性分析，检验其效度；采用SQFFQ间隔4周进行2次膳食调查，比较2次问卷调查结果之间的相关性，检验其信度。用经检验的SQFFQ对调查对象前3个月各类食物的摄入频率以及能量和营养素的摄入量进行调查。

　　1.3 统计分析           

　　用Excel建立数据库，采用双录入并进行简单计算，数据用SPSS 12.0统计软件进行两样本t检验或χ2检验。

　　2 结果

　　2.1 问卷效度和信度检验           

　　在效度研究中，原始数据经对数转换为正态分布后，SQFFQ与3 d膳食记录法比较，能量和营养素的摄入量均呈正相关，差异有统计学意义（P＜0.05）；信度研究中，间隔4周进行的2次调查显示，能量和营养素的摄入量均呈正相关，差异有统计学意义（P＜0.05）。见表1。表1SQFFQ问卷的效度和信度检验（略）

　　2.2 食物构成           

　　男、女生食物构成基本一致，以粮谷类、蔬菜类、水果类、肉类为主。男生蔬菜类、水果类、干坚果类和奶类摄入量低于女生，差异均有统计学意义（P值均＜0.05）；而女生粮谷类、肉类摄入量低于男生，差异均有统计学意义（P值均＜0.05）。见表2。表2 四川大学医学生每日各类食物摄入量比较(略)

　　2.3 能量、蛋白质摄入及来源           

　　男、女生平均能量摄入量均达到推荐摄入量的80%以上，但33.9%的男生和31.0%的女生每日能量摄入量低于70%RNI，20.9%的男生和15.7%的女生每日能量摄入量达到120% RNI以上；男、女生膳食蛋白质供能比分别为14.9%和15.4%，脂肪供能比分别为39.4%和37.2%，碳水化合物供能比分别为45.7%和47.4%。男、女生平均蛋白质摄入量均达到RNI的80%以上。其中，优质蛋白质分别占总摄入量的56.0%和52.0%，但有27.8%的男生和39.7%的女生优质蛋白质摄入量低于总摄入量的1/2， 5.2%的男生和6.5%的女生优质蛋白质摄入量低于总摄入量的1/3。男、女生大豆蛋白质摄入量分别仅占蛋白质摄入量的7.5%和9.7%。

　　2.4 营养素摄入情况           

　　由表3可见，男生的维生素E、维生素B2、尼克酸、磷、镁、铁和女生的蛋白质、维生素A、维生素E、维生素B2、尼克酸、维生素C、磷、镁、铁、锌的摄入量达到RNI的要求，其中男生维生素A、维生素E、维生素B2、维生素C、钙、镁摄入量显著低于女生(P值均＜0.01)。值得注意的是，医学生膳食中的钙磷比例(男生为1∶2.1，女生为1∶1.6)和动物性食物铁含量(男生为33.1%，女生为30.7%)均不合理。表3 四川大学医学生每日各种营养素摄入量情况（略）注：**男、女生比较，P＜0.01。1 kcal=4.18 kJ

　　3 讨论

　　3.1 半定量食物频率问卷在膳食调查中的应用           

　　膳食调查是营养学研究的基本手段。无论是评价人群的膳食营养状况，还是探讨营养与疾病的关系，都需要进行膳食调查。获得个体膳食摄入情况的主要方法包括食物记录法、膳食回顾法、食物频率问卷及膳食史，各有其优缺点。食物记录法被认为是最准确的方法，但是花费较高，不适宜用于大规模的调查。24 h食物回顾法是获得食物摄入量信息的传统方法，但只能获得短时间的信息，不容易获得调查对象的膳食模式及饮食习惯。食物频率法是近年来发展起来的膳食调查方法，既能获得个体在过去一段时间食物及营养素摄入量的数据，又能了解调查对象的膳食模式及饮食习惯，在膳食与健康关系的流行病学研究中有着极其重要的意义。但SQFFQ也有不足之处，如会因回忆信息叠加而降低信息的可靠性，且当前的膳食模式可能影响对过去膳食的回顾而产生偏倚，食物摄入量估计不准确等。而在本研究中，半定量食物频率问卷具有较好的效度和信度，表明该问卷可用于调查对象的膳食调查。

　　3.2 医学生膳食营养情况           

　　调查结果显示，被调查的医学生膳食结构基本合理，但男生蔬菜水果类每天平均摄入量相对偏低。蔬菜水果类富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维，且蛋白质、脂肪含量较低，因此，应适当增加蔬菜水果类的摄入量，弥补矿物质和维生素的缺乏。调查对象总体上能量摄入充足，但仍有33.9%的男生和31.0%的女生每日能量摄入量低于70%RNI，20.9%的男生和15.7%的女生每日能量摄入量达到120% RNI以上。能量摄入不足或过高都不利于身体健康，若摄入能量不足，会出现消瘦、生长发育缓慢、易感染等临床症状；相反，能量摄入长期过剩或脂肪摄入量过高，会引起体重过重或肥胖，增加心血管、糖尿病等疾病的危险性。膳食能量来源比例不平衡，脂肪供能过高，而碳水化合物供能不足，不能满足人体需要。碳水化合物是最经济、最直接的能源，对脂肪和蛋白质代谢起到一定的调节作用，若碳水化合物摄入不足，可导致酮体在机体中的积累，大量蛋白质分解，从而危害机体健康。

　　医学生优质蛋白质的摄入量远远未达到RNI的要求，尤其是大豆蛋白的摄入量。膳食中充足的蛋白质可以保证生长发育的需要，维持正常生理功能。优质蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，吸收利用率高，且所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，营养价值高。而大豆蛋白质是廉价的优质蛋白质来源，蛋白质功效比值与牛肉相近，与谷类一起食用，有良好的蛋白质互补作用，对人体健康有利作用优于动物蛋白质。因此，在保证蛋白质总量摄入的同时，应增加优质蛋白质尤其是大豆蛋白的摄入，保证机体需要，达到均衡营养。

　　丰富的维生素和矿物质可以保证身体健康，增强机体的抵抗力。调查对象中男生钙摄入量不足，且男、女生钙磷比例均偏高。奶类是钙的最佳来源，男生奶类摄入量虽达到中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类食物摄入量，但钙摄入量仍不足。因此，为满足人体需要，仅增加奶类摄入量是不够的，建议增加牛奶、虾皮、动物内脏等多种高钙食品。铁是人体重要的必需微量元素。也是较易缺乏的元素。血红素铁（来源于动物性食物）受膳食因素影响较小，吸收率高。同样，维生素A的吸收需要能量和载体，吸收率和吸收速率都高于类胡萝卜素，而植物中不含已形成的维生素A。因此，合理膳食要求动物性食物供给的铁与维生素A应占到总供给量的1/3。调查显示，调查对象膳食中来源于动物性食物的铁和维生素A含量均未达到RNI要求。为避免铁和维生素A缺乏的发生，应增加含铁和维生素A丰富的动物性食物如动物肝脏、血的摄入量。同时注意补充更多绿色蔬菜与水果，以提高铁和维生素C的吸收利用率。

　　3.3 建议           

　　为改善大学生饮食结构，提高整体素质，提出建议如下：(1)对大学生进行营养知识教育宣传，以及营养行为指导，纠正不良饮食习惯，提倡合理营养，平衡膳食。(2)提高学生营养知识水平，注意不同种类食物的合理搭配，增加食物多样性，提高整体食物营养价值。(3)培养学生自觉锻炼身体的良好习惯，增强体质，提高健康水平。

　　参考文献

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　　［3］黄承钰. 医学营养学. 北京：人民卫生出版社,2003：1-142

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　　［5］孙国志,陈辉. 大学生膳食摄入现状及其对策. 河北科技大学学报,1999,20(2)：33-37.

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　　［7］周紫垣,王文昌，等.重庆地区人群半定量食物频率问卷的效度和信度研究. 第三军医大学学报,2003,25(19):1 706-1 710.

　　【作者简介】马晓菊(1980～    )，女，四川绵竹人，在读硕士研究生，主要从事营养与疾病的研究工作。

　　【作者单位】四川大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室，成都   610041。