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【摘要】 目的 了解中西部农村学校食堂存在的问题，为制定适合中西部农村学校食堂的卫生政策提供依据。方法 采用分层抽样的方法，对中西部6省市的61位农村学校食堂主管领导进行半结构式访谈。访谈内容包括农村学校食堂存在的问题以及解决办法。结果食堂存在的主要问题是建筑面积不足，硬件设施差，从业人员素质差，管理水平低，供餐营养不合理等。结论 中西部农村学校食堂的卫生状况不容乐观。应制定相关卫生标准，加强对农村学校食堂的管理和监督，提高农村学校食堂卫生水平。
【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；定性研究；学生保健服务；农村卫生
A Qualitative Study on Problems Regarding to School Cafeteria Sanitation and Strategies in Rural Areas of Western and Middle Parts of China/
GAO Guiling, WANG Shumei, SUN Yu, et al.
Department of Children and Adolescents Health, Public Health School of Fudan University. Shanghai (200030), China
【Abstract】 Objective To know the sanitary and management problems of school cafeterias in rural areas of western and middle parts of China, and to provide evidence for government to develop related policy. Methods By stratified sampling method, 61 principals in charge of the school health were selected from six provinces, and indepth interviews were carried out among them. The interviewed contents included sanitary problems of the cafeteria and the countermeasures. Results The main sanitary problems were insufficient construction area of school cafeteria, lack of sanitary equipments, low health awareness of employees, poor management and unreasonable diet nutrition. Conclusion Proper hygiene standard for rural school cafeterias should be developed in order to improve hygiene condition of the cafeterias and promote students'health.
【Key words】 Food handling; Organization and administration; Qualitative research; Student health services; Rural health
中小学时期是儿童青少年体格与智力发育的重要阶段。学校集体食堂是广大学生的重要就餐场所，其卫生状况的好坏与学生的健康成长有着密切的关系。随着我国基础教育的发展，农村地区教育资源相对比较集中，尤其在中西部的农村地区，越来越多的学校设立了学生食堂，以方便离家远的学生在校就餐。为了解中西部农村学校集体食堂的卫生状况，笔者走访了中西部农村学校主管食堂工作的领导，了解他们对农村学校食堂卫生现状的看法和改善食堂卫生状况的建议，以便为今后相关部门制定适合农村学校的食堂卫生法规提供依据。
1 对象与方法
1.1 对象 采用分层抽样方法，根据经济水平及地理环境等因素综合考虑，选取重庆、陕西、湖北、吉林、山西和内蒙古中西部6个省(直辖市或自治区)为研究地区。每个省(直辖市或自治区)各选择1个省会城市郊区县和处于该省经济发展中等水平的县，每个县抽取2所小学、2所初中、2所高中，其中1所是位于县城的学校，另一所是位于乡镇的学校。共走访72所学校，有61所学校设有食堂(87.1%)，其中中部学校31所，西部30所。本次研究是针对61所设有食堂的学校主管领导进行访谈，每所学校各访谈1位主管食堂领导。
1.2 方法 采用定性研究中的半结构式访谈法，由专业人员对学校食堂主管领导进行个人深入访谈(indepth interview)。访谈内容包括农村学校食堂目前存在的问题及解决办法等。每位受访对象的访谈时间控制在30～60 min。通过定性分析软件MAXqda 2.0对资料进行标记、编码和分类，确定分析主题，并采用主题框架法［1］(thematic framework analysis method)归纳分析。
2 结果与分析
2.1 食堂建筑与硬件设备 大部分领导反映食堂面积不足，内部布局不符合“生进熟出”的卫生要求，且未设立独立的食品操作间和加工间等。食堂面积不足主要与学校的资金不足和场地大小有关，而部分偏远农村学校虽有场地但无资金建设新的食堂，也有个别位于县城附近的学校由于地理位置限制而无能力扩建食堂。部分领导反映食堂内部布局不合理的原因是“食堂是在学校旧食堂的基础上改建的，而以前无食堂卫生标准”，因而改造后的食堂也很难做到合理的内部布局。一些新建食堂布局不合理的原因是学校领导不知道修建食堂前需先向卫生部门申报，由卫生部门对食堂的选址和内部设计进行审查和监督。多数学校领导指出学校食堂的基础卫生设施简陋，无消毒保洁和冷藏设施等，主要原因是农村地区经济落后，政府投资相对较少，“学校教育经费紧张，无多余的资金投入食堂建设”。其次，偏远的村级学校就餐人数少，此类大型设备学校无能力购买，也“承担不起日常的运转费用”。
2.2 食品采购 多数领导认为食品采购环节对食堂卫生工作很重要，原材料的质量好坏与食品安全密切相关，“关系众多学生的生命安全”。县城附近的学校食堂基本都设有专门的采购员，在采购时多数可以做到定点采购、索取食品有效证件；但部分偏远的农村学校无专门的食品采购员，无法做到索取食品的有效证件。可能原因是“学校食堂小，工作人员比较少，每个工作人员都是身兼数职，甚至食堂只有1个人”；同时现今农村市场管理不够规范，许多商家的商品无食品卫生证件，导致学校食堂很难做到完善的索证记录。部分领导反映食堂采购过程中会有购回劣质食品的情况发生，主要与多数食堂采取承包经营，承包者为追求经济利益，故意购买质量差的食品材料；市场上有许多假冒伪劣产品流通，食堂采购员能力有限，只能凭经验来判断食品质量的好坏，如大米的质量、肉类的新鲜，但农药的残留状况就无法辨别。
2.3 食堂从业人员 学校领导反映没有多余的教师来从事食堂工作，同时学校教师也无食堂经营和食堂从业经验。调查结果显示，食堂从业人员几乎都是从社会上聘请的临时工，但基本上都持有健康证。目前食堂从业人员接受的培训主要是学校组织的基本卫生知识培训，如“上班戴工作帽，穿工作服；工作前洗手；简单消毒；食物生熟分开”等基本卫生知识。食堂从业人员存在的主要问题是文化程度低、素质差和流动性强，主要体现在缺乏法律意识、不注意个人卫生及业务水平较差。一方面可能由于从业人员的文化程度较低，另一方面从业人员所接受的培训也比较少。同时由于学校待遇较差，从业人员一般工作1 a左右就会辞职。
2.4 食堂管理 食堂管理存在的问题包括部分学校领导不重视食品卫生，意识不到食品卫生的重要性，多数领导不知晓或仅仅是听说过教育部所颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》；学校管理人员缺乏法律意识和管理经验，对食堂的具体经营环节不了解，管理水平不高。被访领导认为造成上述现象的主要原因是“关于学校卫生的文件有很多，并没有针对某个法令法规专门组织培训”；“在实际的管理工作中，多根据当地政府制定的卫生法规和自己的经验来管理食堂”。
2.5 供餐 多数领导提出学校食堂的饭菜质量差、品种少、缺乏营养，会影响学生身体的正常发育。造成这种状况的原因很多，主要是食堂从业人员的业务水平参差不齐，无营养观念，不能做到合理搭配，难以保证学生膳食的合理搭配；中西部地区经济落后，学生支付能力有限，不能制作价格偏高的饭菜；与当地的饮食习惯也有关系。
3 讨论
定性研究是广泛应用于社会科学领域的调查方法，可用于探讨难以用定量研究发现和解决的一些深层次问题，并可逐层深入了解某些问题产生的根由［2-7］。主题框架法是分析定性资料常用的一种方法，该方法形成于20世纪80年代，主要包括资料整理和分析［8］。此次研究是从食堂管理者的角度(学校主管领导)进行探讨，了解他们对农村学校食堂卫生问题的看法和建议，以便为今后相关部门制定政策提供依据。
食堂建筑和设备是设立食堂的基本条件，食堂内部布局合理、基础设施达标，可以有效减少食品的交叉污染，防止食源性疾病的传播。研究发现，农村学校食堂普遍存在食堂面积不足、内部布局不合理、基础卫生设施差的问题，给学校食品卫生安全埋下隐患。笔者建议：(1)学校食堂工作可适当向农村学校食堂的基础建设倾斜，并由地方政府加大投资力度，逐步改建卫生不达标的食堂，并确保新建食堂卫生达标；(2)教育行政部门联合卫生部门定期对学校领导进行食堂卫生管理和相关法律法规的培训，提高校领导的食品安全意识。
食品采购是保证食品卫生安全的第一道关。食堂采购员采购食品时做到定点采购、索取有效证件，可以有效保证原材料的质量和食品卫生安全。目前农村学校食堂在食品采购方面仍存在诸多问题，如没有专门的食品采购员、无法做到完善的索证记录、承包商购买劣质食品等。这主要可能是由于农村地区地理位置比较偏远，同时人力资源匮乏，且农村市场比较混乱。需要相关部门继续加强对学校食堂工作的监督，特别是对偏远的农村学校食堂，要求配置专门的食品采购员，并做到有索证记录，保证食品采购工作顺利进行。同时建议学校食堂尽可能采取自主经营模式，避免采用承包经营。若选择承包经营模式，须硬性要求学校承担对食堂监督的职责［9］。相关部门也可对采购员进行定期的食品卫生方面的专业培训，提高采购员的业务能力，从而把好食品原材料的质量关。
食堂从业人员参与食堂经营的各个环节，个人卫生意识会直接影响食堂的卫生状况和饮食安全。而农村学校食堂的从业人员个人卫生意识比较差，且人员流动性强。是否可考虑将食堂从业人员的管理纳入学校的整体管理体系中，提高食堂工作的准入标准和工资待遇，加强法律法规和相关卫生知识与行为养成方面的培训，从而提高食堂从业人员的整体素质。
学校管理水平的高低直接影响食堂的整体卫生状况和各方面的操作［10］，但农村学校食堂的管理人员管理水平不高，对食堂管理的相关办法知晓度也有待提高。建议相关部门对学校领导培训的次数和对新上任领导的培训要求要有所规定，培训内容着重在于食堂管理的相关法规和卫生知识。
研究表明，农村学校有获得营养知识的需求。建议相关政府部门可根据当地的饮食习惯，制定切实可行的营养指南，并组织对从业人员和相关人员进行营养知识培训，以提高从业人员合理搭配膳食的能力，达到改善农村学生营养状况的目的。
(致谢：衷心感谢重庆市、陕西省、湖北省、山西省、吉林省、内蒙古自治区的各级教育行政部门及项目学校对本次研究的大力支持和配合。)
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作者单位：复旦大学公共卫生学院儿少卫生教研室，上海 200030