反式脂肪酸与健康

【关键词】  反式脂肪酸;健康

反式脂肪酸(trans fatty acids, TFA)是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸(oleic acid)的熔点是13.5 ℃，室温下呈液体、油状，反式油酸(elaidic acid)的熔点为46.5 ℃，室温下呈固态、脂状。

　　1 反式脂肪酸的主要膳食来源

　　1.1 氢化植物油 “反式脂肪酸”是植物油经过部分氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。经过氢化工艺得到的人造黄油(margarine)、酥油(shortening)及部分氢化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)，在饼干、糕点、煎炸食品(薯条)、调味品(花生酱)等许多食品的生产中被广泛使用。

　　1.2 反刍动物肉中的脂肪和乳脂 反刍动物(牛、羊等)肠腔中的丁酸弧菌属菌群与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，可生成反式脂肪酸，存在于机体组织和乳汁中;但与植物油氢化过程产生的反式脂肪酸类型不同，主要是11位反式油酸(11t-18∶1)。

　　1.3 高温重复煎炸 反式构型较顺式构型稳定，高温导致部分顺式双键转化成反式双键，反式脂肪酸的量取决于温度和重复煎炸的次数。

　　2 反式脂肪酸的摄入量

　　2002年我国学者对国内100多种食物中反式脂肪酸含量进行了监测，并利用2000年总膳食项目中食物样品对居民膳食摄入量进行初步研究。结果显示，表明原料中含氢化植物油和用起酥油制作的饼干、糕点类食物是n-9反式油酸的主要来源，牛、羊肉、奶等反刍类动物食品是n-11反式油酸的主要来源。人群平均膳食中反式脂肪酸含量很低，且主要来自反刍类动物食品。目前越来越多的食品配料表中标明使用了氢化植物油或起酥油。因此，一些特定人群的反式脂肪酸摄入量可能会大大高于全国人均水平，这方面今后值得关注[1]。

　　3 反式脂肪酸与健康的关系

　　3.1 对婴幼儿的影响 早在1997年，Carlson就总结回顾了反式脂肪酸与胎儿、婴幼儿生长发育的关系，认为根据目前的资料，虽然不能直接证明反式脂肪酸与婴幼儿生长发育的因果关系，但部分实验结果已经证明反式脂肪酸可通过干扰必须多不饱和脂肪酸的代谢影响机体发育，且母亲血清反式脂肪酸含量与早产儿出生体重之间有一定相关，动物实验也发现反式脂肪酸对胎儿生长发育有一定的影响。

　　3.2 对血胆固醇的影响 大量的流行病学调查和人群干预研究证明，反式脂肪酸特别是反式单不饱和脂肪酸具有升高TC和LDL-C的作用。血清中总胆固醇(TC)浓度高和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度高是引起冠心病的最重要危险因素之一，而血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的浓度则与冠心病呈负相关。反式单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸一样能升高TC和LDL-C的浓度;不同的是，反式单不饱和脂肪酸还会降低HDL-C的浓度。

　　研究发现反式脂肪酸能升高LDL/HDL比值，每增加2%总能量的反式脂肪酸，LDL-C/HDL-C比值增加0.1，而在同样条件下，饱和脂肪酸仅增加LDL-C/HDL-C比值0.04。LDL-C/HDL-C比值每增加0.1相当于增加患缺血性心脏病(IHD)危险5%。如果单从升高血清胆固醇的角度考虑，摄入1 g反式脂肪酸相当于摄入2.5 g的饱和脂肪酸[2]。

　　反式脂肪酸不但增加血清LDL-C，降低HDL-C的浓度，而且还可增加血清甘油三酯(TG)和血清脂蛋白a[Lp(a)]的浓度。血清中Lp(a)的浓度高是引发冠心病的一个独立危险因子。相对于饱和脂肪酸而言，反式脂肪酸对健康的不良影响可能更大[3]。

　　3.3 对发生心血管疾病风险的影响 大量实验室及临床实验表明，反式脂肪酸摄入增加不但增加总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量，而且降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，其对血脂分布的不利影响大于饱和脂肪酸，如反式脂肪酸增加血浆TC/HDL-C比例的能力是饱和脂肪酸的两倍，另外还可以通过影响其他一些冠心病危险因素来产生作用，如损伤动脉的舒张性、影响胆固醇酯酶活性和白细胞介素，以及破坏血管内皮细胞的完整性和引起血小板聚集等原因，最终对心脏功能产生不利影响[4]。

　　3.4 反式脂肪酸对免疫功能的影响 在动脉粥样硬化、急性心梗、猝死、胰岛素抵抗等病理过程中免疫和内皮细胞功能受损起着重要作用。TFAs摄入量的增加可使体内炎症反应标记物和sICAM-1、sVCAM-1、E-selectin等内皮细胞黏附因子水平升高。如TFA摄入量的增加使健康妇女或超重但其他指标尚正常妇女的肿瘤坏死因子(TNF-α)及其受体活力及血浆中IL-6和CRP浓度升高。以确诊心脏病的患者为研究对象，在控制其他危险因素后，红细胞膜上脂肪酸中TFA含量每增加1%，TNF-α水平增高249%，TNF受体1水平升高41%，TNF受体2水平升高247%[5]。

　　3.5 反式脂肪酸对肿瘤的影响 反式脂肪酸可增加癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危险性。美国一项涉及3个州共4 403例的调查，得出结论，食用氢化植物油增加患大肠肿瘤的危险。与此相反，来自其他两项研究报告指出膳食反式脂肪酸与肿瘤的发生无关。膳食中反式脂肪酸与肿瘤发生的关系，还有待进一步考证。

　　3.6 与糖尿病的关系 反式脂肪酸的摄入与胰岛素抵抗有密切的关系。其机制是反式脂肪酸聚集在细胞膜上，从而降低或影响胰岛素受体的活性，因为反式脂肪酸溶点较高，从而降低细胞膜的流动性。

　　4 关于反式脂肪酸的法规

　　鉴于反式脂肪酸对健康的不利影响，许多国家都出台了相应的法规对其加以限制。丹麦政府规定从2000年1月1日，任何食物超过2%由氢化所产生的反式脂肪酸不得在丹麦出售。2004年，美国食品和药品管理局(FDA)也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。随着西式快餐的兴起、饮食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氢化油在我国的大量生产和使用，反式脂肪酸已经在一定程度上进入了我国居民的膳食中，因此其潜在健康问题必须引起政府、学术界和公众的重视。在国内应尽快建立油脂中反式脂肪酸测定的国家标准方法，并对我国常见的油脂进行检测作为居民膳食的指导依据。有关限制反式脂肪酸含量的食物营养标签管理办法也应尽快出台，以指导企业生产、保障居民健康。

【参考文献】
  　　1 张坚，王春荣，高俊全.食物中反式脂肪酸含量及居民反式脂肪酸摄入量的研究.中国营养学会第九次全国营养学术会议论文集,2004，84-88.

　　2 王陇德.中国居民营养与健康状况调查报告之一-2002综合报告.北京:人民卫生出版社，2005,22-24.

　　3 中华人民共和国卫生部疾病控制司.中国成人超重和肥胖症预防控制指南.北京:人民卫生出版社，2006,15-18.

　　4 陈春明，赵文华，杨正雄，等.慢性病控制的膳食关键因素研究.中华流行病学杂志，2006，27:739-743.

　　5 葛可佑.90年代中国人群的膳食与营养状况.北京:人民卫生出版社，1996,28-36.