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HACCP（Hazard Analgsis Critcal Control Point）即危害分析与关键点控制管理方法，是一种食品安全管理控制体系［1］。随着中国加入WTO，中国经济融入世界经济的步伐加快，社会经济的发展、科学的进步，尤其是饮食的社会化、市场化程度不断提高，给城镇居民生活带来前所未有的便捷和享受，一方面，由于经济社会的发展需要供需双方彼此提供相互交流的服务平台，经贸文化往来大型商业性会展活动逐年增多，另一方面，随着人们生活形态的改变，生活水平的不断改善和提高，生活工作节奏加快，越来越多的人更多地选择利用公共饮食服务的生活方式在外就餐，节日婚宴、旅游休闲假日经济带动区域经济循环发展，广大消费者在尽情享受美食文化物质文明的同时对餐饮业食品卫生提出了更高的要求。“民以食为天，食以洁为本”，如何有针对性地采取控制措施确保食品安全，防止群体性食物中毒和食源性疾患突发公共卫生事件，食品的卫生与安全越来越受到社会公众普遍关注，食品的安全问题已成为严重影响大众健康最为突出的公共卫生问题和社会问题。卫生监督管理工作面临着艰巨的任务和挑战，为此本文试图采用HACCP系统的基本原理和方法，对食品生产过程中影响食品卫生质量的关键环节实施干预措施［2］。
1 餐饮单位供餐前的危险分析
（1）从监督管理需要出发，经营综合性就餐服务的餐馆餐供服务方式、经营项目的不同，对其卫生质量要求因餐厅餐位数、接待标准和规模而有所不同。为便于督导，有必要对厨房供餐前加工经营场所和加工经营过程卫生条件进行操行评定。食品处理区、专间面积与就餐场所面积能否与供应最大就餐人数相适应；加工场所卫生条件是否符合加工操作卫生要求；卫生管理组织机构、卫生管理制度与从业人员配置能否满足工作需要；采购食品（原料）、食品添加剂是否向供货单位（供应商）索取销售发票购物凭证、食品卫生许可证印件和产品卫生检验（检疫）合格证明留存备查保持其不间断的溯源性；既往有无发生食物中毒事故记录史、卫生监督信息以及顾客投诉意见卫生评价情况；新建、改建、扩建营利性餐馆是否经过前期预防审核，有无对未接受预防性卫生监督便投入生产经营的情况等诸方面因素的食品卫生要求全面而具体地进行危害的危险性评估［3］。食品加工经营场所、食品贮存设施以及餐（饮）具洗消保洁设置配备不足，食物往往需要超大量地提前制备，势必造成食品贮存不当腐败变质；食品未烧熟煮透、未冷置；食用前未彻底再加热；食品容器工具、烹饪设备使用混乱，生熟食品间交叉污染和餐具污染等等，增加食源性疾病暴发、传播的危险性和危害性。（2）从事食品采购、保存、加工、供餐服务人员，大都是外来进城务工人员，人员的流动性大，人员素质参差不齐。从管理层面上讲，餐饮业食品卫生整体管理水平如何，在很大程度上取决于经营者和从业人员自身素养。随着经济社会的加快发展，传统的行业道德规范和行为准则受到冲击，有些食品生产经营者经营理念存在偏差，片面强调营业收入和经济效益，忽视消费者利益和社会效益，出现重视效益疏于管理的趋利倾向，卫生意识、法律观念淡薄，社会责任缺位，卫生管理制度流于形式难以落到实处，员工与经营者利益关系矛盾等因素，造成食品不安全隐患。大量食物中毒流行病学调查资料表明，正是由于餐饮企业经营者自身管理上存在误区、麻痹思想和监管疏漏，成为导致食品卫生事故频发的主要根源。（3）餐饮业供餐方式多以正餐服务和快餐服务为主，经营品种丰富，数量繁多，烹调方式、烹饪方法多变。日常使用的食品（原料）供货渠道复杂，且加工过程又多以传统工艺手工操作为主，点多、面广，随意性大，增加了供餐食品在生产过程中受到微生物污染的几率，即时集中加工，当场分餐消费，加工后的食品既没有（预）包装又无法做到检验合格后食用，经食品的加工、销售过程引入危险环节。经营管理粗放，水平不高，缺乏行业自律和制约机制，菜品上片面追求食品的色、香、味、型、口感等感官性状，超限量、超范围的使用食品添加剂和使用非食品添加剂的现象比较普遍，这也增加了导致食品加工过程中食品的安全风险。（4）承接婚宴的商业型餐厅、旅游定点饭店的经营者，为了获得较大利润达到成本效益最大化，谢绝消费者自带酒水和食品在本店就餐。这其中主要原因有两个方面：一是酒店本身的特点，消费者一旦受到高危食品伤害造成食物中毒、民事赔偿，当事人双方在责任界定时有争议，增加了食物中毒处理的难度，二是担心其他人效仿影响营业收入。随着假日经济、节日婚宴、旅游休闲热的持续升温，餐馆客流量陡然骤增，超出最佳接待量，特别是在旅游旺季就餐人数增多，食品安全控制难度加大，食物中毒事故、食源性疾患时有发生。出现所谓“旅游腹泻病”，究其原因：一是游客各年龄组差别较大，旅途疲惫体力透支；二是出汗后大量饮用生冷食物和水，暴饮暴食，饮食不当或饮食不洁；三是原有生活规律被打乱，环境条件改变、生活没有规律；四是饭菜不合口味，水土不服，导致身体抵抗力和免疫力下降，是引起食源性疾病暴发潜在的健康影响因素。（5）对食物加工经营场所内外环境、防尘、防蝇、防鼠、防虫卫生设施；各种专间、备餐、烹调场所环境、设备；餐饮具清洗、消毒、保洁设施；凉菜、生食海产品、果盘类冷加工以及肉与肉制品热加工、贮存、销售过程中可能影响微生物生长繁殖的食品原料、热加工所用温度与时间、再加热不足以杀灭或破坏微生物及其代谢产物，即食性食品存放间隔时间过长等食品卫生要求和食物危险程度进行危害分析。
2 餐饮单位供餐前的风险评估
大型集体聚餐活动频繁的风险主要是经营综合性就餐服务餐馆、摄入在供餐前提前制备的受到微生物和有毒有害物质污染的凉菜、生食海产品高风险食品饮食不洁引起的细菌性食物中毒。因此，卫生监督主要对风险与食源性疾病暴发有关的单位、影响高风险食品卫生质量的重点环节采取实时有效的风险控制措施，严把“病从口入”关，防止食物中毒事故，杜绝公共卫生突发事件的发生，确保食品卫生安全饮食健康。
3 确定“关键控制点”与控制措施
3.1 餐饮接待单位食品的加工量与加工条件应相吻合是关键控制点 接待能力限制，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。因此，供餐人数必须符合其生产经营场所布局要求，严格控制加工量，保证食品卫生。
3.2 食品采购索证作为关键控制点意义重大 经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定要求，必须确认生产厂家（供货方）具有卫生及相关资质，落实食品采购索要凭证制度，索取卫生许可证、QS认证标志、检验合格证或化验单，入库前进行登记验收存留备查，保证所用食品不间断的溯源链，因此，选择卫生安全食品原料的供应来源十分重要。严禁外购无证食品商贩或来路不明的食品，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品以及农药残留含量超标的蔬菜水果。强化索证制度，严把食品进货关，确保食品无毒无害、有营养，新鲜固有的感官性状，饮食安全。禁止向孕妇及婴幼儿供应和使用转基因食品。
3.3 冷荤凉菜间、生食水产间、直接入口食品冷加工环节是关键控制点 此环节应考虑拌入调味料调味后可能影响食品的卫生状态。例如，酱油的使用，应选择可直接入口的供佐餐用或餐桌酱油，用于凉拌菜，不得使用供烹调用酱油，因二者菌落总数微生物指标卫生要求不同。（1）生食，原料接受-储存-粗加工-食用，原料经清洗处理初加工后，拌入调味料调味后直接食用。即时加工，即时消费，整个加工过程没有加热环节，应防止细菌污染，控制细菌繁殖。刀、案、容器工具专用有标记，人员固定，操作时接触食物的手必须随时清洗、保持手部的清洁，使用一次性卫生手套、海鲜类即食食品标示明显，分开使用，食用冰保存，当餐用完，防止交叉污染。做到一餐一消毒，一客一消毒。凉菜、生食海产品高风险食品最易导致腐败变质，极易造成食物中毒和食源性疾病的爆发和传播，是重要传播途径更应从严控制。加工前须检查待配制冷食品应无腐败变质、感官性状异常情况，否则，不得加工销售。（2）热加工冷置后再拌入调味品食用的冷荤菜、熟制品，烹调方式为原料接受-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷置-食用，集中加工，尽量在食用期用完，剩余需贮存的熟制品注意存放温度和时间，超过2h食用前应重新回锅充分加热，确认食品未变质方可食用。
3.4 清洁操作区与粗加工切配场所、烹调场所是关键控制点 专间与配餐场所受设备、卫生条件影响，工作人员在操作中经常用手频繁与食物、抹布、容器工具接触，机械性携带造成生熟食品间交叉污染，熟食被生的原料污染，熟食与生食容器混放，接触熟食的容器、手操作时被生食原料污染。
3.5 食品原料粗加工解冻、分解、清洗过程是关键控制点 动物性食品、植物性食品和水产品使用前处理时须有专门的处理场所根据其性质和卫生要求使用专用水池或分池，防止混放造成交叉污染。腐败变质或感官性状异常，不得加工使用。
3.6 保持食品新鲜无污染是关键控制点 食品贮存不当，食用期内贮存的食品食用前未做到再回锅彻底加热，煮熟煮透，受贮存的温度、湿度、环境条件等影响。
4 关键控制点的监控
对HACCP体系关键控制点实施周期性监测，确保关键控制限值在受控状态、持续有效地运行，从监控获得反馈信息评判有无出现关键限值发生偏离的情况，作出卫生学评价，以便及早采取正确行动。
4.1 观察监控 查验食品采购的索证制度落实情况，通过对所购食品的性状、色感、滋味、气味感官指标的鉴定，直接快速地判断食品的卫生质量及其他情况是否符合卫生要求。
4.2 测量监控 采用有效、经济快速检测方法。纸片法对公共餐饮具消毒效果进行定期监测，控制定性指标，余氯比色计测定化学消毒剂溶液中有效氯浓度含量、物体表面游离性余氯残留量，计时器、探针式温度计插入肉类食品几何中心位点对热加工处理后灭菌效果监测，中心温度达到70℃以上，控制定量指标。
4.3 现场观察 食品生产加工过程中，从业人员在进行热加工、冷加工操作时是否做到容器工具、抹布以及生、熟食品按卫生要求分开存放，有无食品生熟不分交叉污染情况、现象发生。
5 关键控制限值与纠偏措施
食品危险程度取决于食物来源、食物保鲜、加工和制作所使用的方法、贮存时间和条件以及加热、食用时间间隔等诸多因素，确认餐饮业供餐食品整个生产工艺、加工方式流程，建立关键控制标准，设定时间、温度限值控制生物危害，并对其流程监控是HACCP体系建设过程中重要步骤，一旦关键控制限值被超越，采取纠偏措施以保证食品安全。
5.1 采购 原料、辅料和调味料采购实行验收索证制度，注明食物来源，便于溯源，不合格不予接收入库。
5.2 贮存 食品库房、设备保持清洁卫生、干燥通风，防蝇、防鼠、防霉变、防有毒有害物品污染；特殊要求的易腐食品存放在冷藏0℃～１０℃、冷冻-20℃～1℃相应条件下，保持新鲜，实现冷链化，控制微生物生长繁殖导致食品腐败变质。定期检查、及时清理变质和过期食品。
5.3 粗加工 加工区域设置独立隔断，分设蔬菜、生肉和水产品分池或专用水池并有明显标志，水池数量与加工量相吻合，使用前根据食品原料性质、加工方式、加热时间及温度差别不同，分别解冻、分解、清洗处理，分开存放，防止相互间生物性污染。
5.4 暂存 切配好的成品、半成品在常温下尽量缩短存放时间及时使用，易腐食品加工后标注食用期限，应避免污染，必要时冷冻、冷藏保存。
5.5 烹调 加热至限量指标，加热肉类食品烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上（未经加热或加热不足猪肉颜色呈白色），生豆浆煮沸后文火保持5min以上，四季豆开水烫煮10min以上再炒，自助快餐服务的熟食品须热藏保温食用，保持菜品温度60℃以上，熟制后4h用完，海鲜水产品应加热煮透，熟制稍过一点，当餐使用。持续地高温加热可以有效地杀灭细菌病毒，大大降低微生物污染，破坏生物碱和酶的活性，是预防食物中毒的基本环节。
5.6 特殊加工（专间） 凉菜、生食海产品、现榨果蔬汁高风险餐饮食品品种，现场制作，即时加工，即时消费，当餐用完（生食海产品用保鲜膜分隔，食用冰保存，1h内用完）。冷藏、冷冻熟食品超过24h供餐前回锅再重新充分加热或销毁。凉菜专间内环境温度控制25℃，设置独立的空调设施，工作台上方1～１.5m处安装紫外线消毒灯，用于刀、案、台面和空气的消毒。
5.7 供餐 餐饮具清洗消毒，一餐一消，一客一消，保证餐具卫生。煮沸、蒸汽消毒保持100℃ 10min以上，红外线消毒120℃ 10min以上，洗碗机水温控制85℃ 40s以上。药物消毒使用含氯消毒剂，有效氯浓度含量250mg/L餐饮具全部浸泡入液体中，混匀后作用5min以上，净水冲去表面消毒剂残留物无异味。消毒液使用每4h更换1次，游离性余氯测定＜250mg/L应及时更换。餐用具清洗消毒水池数量满足经营需求、标注明显不得与其他用途水池混用。餐饮具消毒后存放于有保洁措施保洁柜内，防止二次防染，并同时做好餐饮具清洗消毒使用记录留存备查，就餐摆台餐具当餐使用，超过4h须及时更换，餐饮具消毒不合格重新清洗消毒。
6 HACCP实施
HACCP是一种建立在良好生产规范（Good Manufacture Practice，GMP）和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）基础上的控制危害的预防性的体系，是保证和控制食品卫生质量的科学管理方法，被CAC（Codex Alimentarius Commission食品法典委员会）认为是最理想的保证食品安全的方法。
HACCP体系有别于传统的对终产品卫生监督监测管理模式，它强调产品生产过程中通过对产生影响其安全危害因素的关键环节实时有效监控的过程来实施质量管理以确定产品的安全性，因此是食品安全控制体系。
实施HACCP管理，其主要目的就是预防群体性食物中毒和食源性疾病的发生，保护百姓身体健康。监督部门重点检查关键控制点是否在控制之下。鉴于目前大多数餐饮企业尚不能普遍广泛和全面地应用良好卫生规范（Good Hygine Practice，GHP）或HACCP进行食品生产过程管理，因此，要加大卫生监督执法力度，强化食品生产经营单位卫生许可准入和后续监管工作，加大监督检查力度，对健康质量要求进行严格监控，严把食品安全关，迫使企业重视食品生产过程的卫生管理，逐步全面实施GHP和HACCP管理模式，真正把食品的卫生质量控制在生产过程，回归“以人为本，关注百姓饮食健康为中心”本位，促使餐饮经营者转变服务理念，经营管理全面上水平。
6.1 做好前期预防监管工作，严把经营开业关 新建、改建、扩建餐饮单位投入生产经营前须经过预防性卫生监督审核，经营项目、规模与场所环境、卫生设备等条件符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求［４］，保证食品卫生安全，因此，一定的设备是保证饮食卫生不可缺少的，餐饮业要改进卫生设施，更要保证加工、制作过程中的卫生安全，是实施HACCP管理必备的基本条件。
6.2 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》作为良好卫生规范GHP，是HACCP必备程序，体现了HACCP体系一贯的精神和基本要求 建立、健全与企业生产经营相适应的卫生管理组织、配备食品卫生管理人员和制定各种卫生管理制度，尤其是落实SSOP，对食品生产环境、加工过程卫生要求、操作规程、人员健康进行控制至关重要，SSOP文本的实施可以减少建立HACCP计划步骤中关键控制点的数量，是保证饮食安全不可或缺的，对于控制和消除有关的危害，往往起到事半功倍的作用，是组织实施HACCP管理必不可少的重要保证。
6.3 实施HACCP管理最终要靠经营者和餐饮管理人员来完成 卫生监督员只是协助其建立HACCP管理系统，对经营者和餐饮管理人员进行培训，并对关键控制限值监控，采取纠偏措施，使关键控制点始终在控制之下，因而整个实施过程始终需要经营者、餐饮管理人员和卫生监督员共同参与、密切配合，三者缺一不可。食品卫生安全的关键是餐饮管理人员，要大力加强卫生健康教育，提高素质修养，强化岗前、岗位在职培训，包括职业道德、法律、法规、技术规范以及标准操作规程和卫生知识的培训，有利于经营单位加强自律，提高企业整体卫生质量，是预防食物中毒和食源性疾病发生最有效措施，实施HACCP成败的关键［５］。
6.4 建立卫生监督信息制度、危险因素实时有效监控 餐饮业实施HACCP管理，食品卫生监督部门对其进行危险分析作出风险评估，加工场所卫生状况，就餐人数与加工量、原材料验收、餐具消毒与经营管理情况，以及各种专间冷热加工卫生条件监控记录情况现场进行检查和验证。实行大型集体供餐及重要接待活动提前申报备案、菜谱审查和食品留样制度，保持其溯源性，为一旦出现食物中毒事故查明原因提供可靠依据。加大监督监测力度，突出重点，定期不定期进行检查逐条记录，对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验，重点是冷荤凉菜、快餐盒饭、餐具消毒、食具消毒记录表、公共用品消毒记录表与现场卫生监督情况、采样记录及检验结果告知书、相关卫生行政处罚等。大型宴会卫生监督管理，派驻人员，精心指导，加强现场巡回检查，及时反馈检查情况，提出整改措施，并给予技术指导，实施餐前检查有效监管。有接待任务的食宿单位，事先要了解活动时间、人数、用餐标准及餐次基本情况，配合卫生监督部门做好食品卫生保障工作。因此，加强食品卫生监督管理是预防食物中毒的重要措施。
6.5 预防食物中毒，杜绝公共卫生突发事件是餐饮企业食品卫生监督管理面临的重要课题 要继续推进餐饮企业的量化分级管理，完善硬件设施，优化服务的软环境；健全卫生管理制度、加强社会舆论监督，聘任食品卫生义务监督员，设立消费者案件受理举报投诉电话和意见箱，由卫生监督机构根据监督检查情况随时升降级别。开展食品卫生安全“十佳”单位评选和食品安全绩效评价活动。每年定期对餐饮单位负责人和餐饮管理人员进行预防食物中毒知识培训，增强卫生意识，改善卫生状况，提高对食源性疾病的认知能力、食品卫生管理合格率，定期发布反馈食源疾病有关的信息，通报食品卫生工作情况，建立公共卫生突发事件发生应急处理预案、食品安全事故应急演习演练，进一步完善公共卫生预警制度长效机制。在管理层面上，不断地提高经营管理水平，强化食品卫生安全的防范意识是十分必要的。
6.6 食品安全的问题是食源性疾病 引起食源性疾病的主要原因是受到微生物尤其是人畜共患疾病病原菌污染，细菌、病毒性污染涉及面广，影响大，问题多，要解决好从“农场到餐桌”微生物污染问题，保障食品安全，仅仅单独依靠卫生部门有效监管是远远不够的，充分发挥兽医工作者、农业、质检、工商部门在食源性疾病控制中的重要作用，各职能部门要建立参与食品安全工作协作机制，明确分工，加强协作，保证这项工作有序开展。开展食品安全专项治理联合监督检查，实行农副产品市场准入制度，抓好生产源头的相关检测，同时加强食源性疾病病原菌检测方法快诊技术的研发和应用，建立食源性疾病监控网络和预警系统，全面开展食品安全生物性危害的监测、评价与预警，建立动态数据库，对影响健康危害因素进行评价与干预，提出相关的建议和预警信息，完善食品安全应急处理体系、信息检测预警体系，实现对食源性疾病预警与预报，提高食品安全水平。
餐饮企业实施HACCP管理，能够有效的保证食品的卫生安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有益于保障广大消费者权益和身体健康，更新餐饮行业整体卫生观念、注重质量控制意识和质量管理水平，从而使企业在同质化竞争日趋激烈的市场中保持其自身所具有的特色能力，提高企业知名度、信誉度和市场竞争力，有利于卫生监督管理部门整合监督资源，加强督导监管力度，不断地提高对餐饮行业的监督水平和效率，有效控制和规范餐饮业生产经营者行为活动，促使其食品安全控制体系的运行始终处于受控状态，持续改进，逐步提高使之日臻完善，从根本上保证餐饮食品的安全。这必将对提升餐饮业卫生和自身管理水平，强化卫生监督，落实科学发展观，建设创新型国家，促进经济、人与社会的和谐发展起到积极的推动作用。
【参考文献】
1 陈炳卿，刘志诚，王茂起，等.现代食品卫生学.北京：人民卫生出版社，2001，1012-1024.
2 达庆东，戴金增.卫生监督.上海：复旦大学出版社，2003，253-256.
3 朱宝铎，李天琨.卫生监督.北京：人民卫生出版社，2001，364-376.
4 卫生部卫生监督中心.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义，2005.
5 吴坤.营养与食品卫生学.第五版.北京：人民卫生出版社，2003，360-379.
作者单位： 250022 山东济南，济南市槐荫区卫生防疫站
（编辑：秋 实）