餐饮业加工生食水产品HACCP的应用研究

　　生食水产类食品原来是沿海和岛屿国家或地区的饮食嗜好，现今已广为扩散。在本市，上至星级宾馆，下至中小饭店，生食者日众。但据资料反映海产品副溶血性弧菌带菌率可高达95%以上。除致病菌污染外，海产品还易污染病毒、毒素、寄生虫。由之引起的疾病流行，国内外都有报道［1］。因此，生食水产品是各种食源性疾病的高危食品。

　　HACCP系统是一种评估和预防从生长、收获、原材料、加工制造、批发、销售、食品制备到消费者有关的安全危害为基础的食品控制体系，是控制由食品引起疾病的最经济有效的方法，体现了采用最少的资源配置达到最有效的预防控制作用的原则［2］。

　　为了保证生食水产品的安全，维护食用者的身体健康，促进餐饮业的发展，根据卫生部《食品企业HACCP实施指南》规定的实施HACCP的原理和原则，本中心于2003年5～10月开展了餐饮业加工生食水产品HACCP的应用研究。

　　1  对象与方法

　　1.1  对象  对象为市区经营生食水产品的大中型餐饮企业13家。

　　1.2  方法

　　1.2.1  现场调查  根据卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，调查餐饮企业卫生管理状况，生食水产品品种、制作过程及卫生状况。进行采样：成品采样，专间内可食状态的生食鱼品环节采样，生食水产品养殖水，专间内工、器具、冰箱，制作人的手和龙虾等名贵鱼品的活体棉拭子样。
   
　　检验项目为副溶血性弧菌和溶藻弧菌,菌落总数和大肠菌群，环节样品仅做致病菌。检验方法按GB4789《食品中微生物检验方法》进行。

　　1.2.2  制订HACCP计划  根据现场调查结果及相关资料分析，按照HACCP的原理，把加工过程制作工艺流程图，分析其中可能存在的生物学因素，进行危害性分析（HA），提出关键控制点（CCP），并制订出关键限值（CL）的控制措施，再建立纠偏措施和验证程序［3］。

　　2  结果

　　2.1  产品的描述

　　2.1.1  产品名称及主要原料  生食水产品包括海产品金枪鱼、三文鱼、北极贝、龙虾、象鼻蚌及其他鱼虾贝类，淡水产品主要是河虾。

　　2.1.2  产品的标准  见表1。

　　表1  生食水产品的标准（略）

　　2.1.3  贮存条件和食用方式  龙虾、象鼻蚌等鲜活品种现做鲜食，其他的生食品种以半成品≤-18℃冷藏，食用前切配装盘。

　　盛器底部铺垫食用冰块，用保鲜膜分隔上面盛放的生食品种，供消费者鲜食。配套的调味品为酱油、醋、芥末等。

　　2.2  工艺流程图并加以确认  工艺流程可分为进入专间之前的初加工和专间内的切配加工，工艺流程图为：

　　进货-验收-冷藏或暂养-初加工-消毒灭菌*-进专间冷藏或切配、装盘-餐桌。

　　初加工：象鼻蚌为宰杀、去内脏，开水冲泡，去外皮、清洗。龙虾为宰杀、去头爪、剥壳取肉、清洗。三文鱼等为去内脏和头尾、清洗、去皮剖片、去中刺、整形。

　　*现场调查中无消毒灭菌措施。

　　2.3  进行危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）  本次调研反映，制作生鱼的整个环节中缺乏消毒杀菌过程，副溶血性弧菌和溶藻弧菌污染严重。鱼虾养殖水检出率为76.92%，龙虾和象鼻蚌活体拭子检出率26.67%。刺参专间内：三文鱼成品检出率为14.29%，大肠菌群大于2400。专间内人员的手、刀、刀板、容器和冰箱等环节拭子，检出率为15.38%。见表2。

　　表2  生食水产品致病菌检测结果（略）

　　根据本次调查结果和相关资料查询，生鱼加工的主要危害因素为：致病菌、病毒、毒素和寄生虫等生物学污染，加工过程中的二次污染，活体死亡变质和储存变质等。

　　生食水产品可分为海水及淡水两大类。淡水产品来源于江、河、湖中，其通常更易受到生物性、化学性（农药、工业三废）污染物的污染；由于陆地上大量生活污水及工农业废水易污染近海，故近海污染较远海更为严重［1］。因此，淡水和近海水产品需来源于水质达标的养殖基地，并能提供卫生检测合格的证明。工厂化生产的定型包装生食水产品如北极贝等，具有产品标准及相应的合格证明，是比较安全的。

　　根据实施一个预防和控制措施能消除、预防或最大限度降低危害、保证食品安全，反之将导致不可接受的健康危害，就是关键控制点这一原则，确定原料验收、原料和成品的储存、消毒灭菌是关键控制点。其他危害可以通过卫生标准操作规程（SSOP）加以控制，见表3。

　　2.4  建立HACCP计划表  确定CCP后，将建立关键限值（CL），建立关键控制点的监控系统，建立纠偏措施，建立验证程序和建立文件和记录档案，制订出HACCP计划表，见表4。

　　表3  危害分析工作表（略）

　　表4  HACCP计划（略）

　　3  讨论
   
　　HACCP已在食品生产领域推广，但是，主要是强制性实施的外贸出口企业和部分大中型食品生产企业，餐饮业还很少见。其主要原因之一，大多数餐饮企业缺乏专职卫生管理人员（除个别大型宾馆），企业对HACCP认识不足，甚至不知其为何物。

　　实施HACCP计划的前提条件是：HACCP体系必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础上。餐饮业的卫生规范有《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。实施HACCP的过程中，需要制订各类管理文件，卫生标准操作程序（SSOP）文件，HACCP的监控、验证和各类记录文件。是一个系统工程，大部分餐饮企业凭自身力量是难以实现的。

　　如何针对这些餐饮企业的特点实施HACCP管理，应当是目前的工作重点，也是能否在餐饮业推行HACCP的关键。建议由卫生行政部门牵头，集中企业和卫生监督、检测机构的人员、技术和信息资源，在本次调研的基础上，采取以点带面的方法，全面实施HACCP计划。

　　【参考文献】

　　1  秦品章.生食水产品卫生.中国食品卫生杂志，2000，2（5）：40-41.

　　2  车文毅.出口食品加工企业HACCP教程.乌鲁木齐：新疆人民出版社，1999，19-21.

　　3  卫生部.食品企业HACCP实施指南.2004，8.

　　(编辑：石  岚)

　　作者单位： 213003 江苏常州，常州市疾病预防控制中心