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【关键词】 农村中小学食堂 卫生问题
为加强农村中小学食堂卫生管理，预防学校发生集体食物中毒和食源性疾病的发生，保障学生在校身体健康和人身安全，笔者于2007年5月8日～5月30日对全县有食堂的农村中小学食堂开展了专项卫生检查。现将检查情况总结如下。
1 基本情况
我县位于江苏省最北部，西、北与山东省临沭县、莒南县和日照市接壤，东临黄海的海洲湾，南与连云港市区和东海县相邻。全县由东向西可分为沿海、平原、山区地形，现有总人口130余万。全县现有公办中小学74所，民办中小学8所，有食堂中小学31所，在校就餐学生5万多人。81所中小学分布在18个建制镇，隶属于县教育局管理。
2 检查方法
根据检查需要事先设计、打印好表格逐校现场检查，现场填写，同时对各食堂存在的不同问题下达卫生监督意见书，提出问题和整改意见并由学校领导签字，然后将检查结果统计汇总并归档。
3 检查内容
对各学校食堂厨房面积，粗加工间、原料间、更衣间、配菜间、餐具洗消间、面点间、备用炊具间等功能间配备情况；纱门纱窗、紫外线消毒灯、各门挡鼠板、冷藏冷冻柜、洗肉池、洗鱼池、洗菜池、专用洗手池、专用洗餐具池、餐具消毒器或消毒液配备、专用洗拖把池配备情况；食堂工作人员是否留长头发、长胡须、长指甲，工作服是否有油污，女从业人员是否涂指甲油、戴戒指，卫生知识掌握情况；食品采购索要生产厂家卫生许可证、卫生检验报告复印件并加盖生产单位公章索证情况、存放的原料是否离地离墙等情况。
4 检查汇总情况
31所农村中小学食堂检查汇总情况：厨房面积过小26所；无粗加工间 30所；无原料间21所；无成品间28所；无更衣间28所；无面点间24所；无配菜间16所；无备用餐具间30所；无备用炊具间25所；无纱门纱窗15所；无紫外线灯18所；无挡鼠板9所；无餐具消毒设施26所；无冷冻柜8所；无专用洗手池 29所；无洗拖把池22所；留长发长胡须11人；工作服不洁 26人；一池多用21所；戴戒指8人；采购无台帐18所；长指甲28人；涂指甲油 4人；原料不离地离墙17所；未索卫生许可证21所；未索检验报告29所；不定点采购26所；有“三无产品”6所。
5 存在问题
通过本次检查得出结论，农村学校食堂卫生状况不容乐观，主要问题是纱门纱窗配备不齐，厨房面积过小，与厨房相配套的各功能间没有或缺少。许多农村学校食堂从粗加工，洗刷、制作面点到炒菜做饭都在一间厨房里进行。个别学校食堂连冷柜、冰箱、原料等都放在厨房内。由于人流物流不分，生熟用具不分，生熟食品混装混放，很容易造成食品交叉污染，处理不好会发生食物中毒和食源性疾病。
大多数学校食堂公用餐饮具不消毒，洗刷是用从不正规渠道购进的散装洗洁精，这种洗洁精是用50kg的塑料桶盛装，塑料桶上面没有标签，如果不是食堂人员告诉检查人员，根本就不知道是洗洁精。这种散装洗洁精非常便宜，通常两三毛钱一斤，多数是地下黑工厂配制，其危害极大。学生的公用餐具先是用洗洁精加适量水后洗去油污和饭菜残渣再用清水一冲就完成了。
大多数食堂无更衣间、配菜间、面点间，有的虽设了更衣间、配菜间，但没有流水洗手池，没有紫外线消毒灯，这样很难保证做好的饭菜不受污染，给学生饮食卫生安全带来隐患。
各学校食堂配备的专用洗物池不够，大多数学校只在厨房里设立两三个水池，不论是洗肉、鱼、菜、餐具、炊具都是放在这两三个水池里进行。检查发现大多数食堂无专用洗拖把池，在检查中发现各厨房都有拖把，询问食堂人员拖把在哪里洗，他们不敢回答，检查人员推断是放在洗菜池里洗的，所以不敢说。
通过本次检查发现各食堂在采购食品时普遍不索证，对查出的粮油、调味品、肉制品、酱菜等均未索取生产厂家的卫生许可证，同批次卫生检验报告。有的食堂虽索到生产厂家的卫生许可证和检验报告，但早就过期，属于无效证件。另外有个别食堂还查到无厂名、厂址、无生产日期的“三无产品”和许多“无质量安全”标记的产品。
经对31所农村中小学食堂的216名从业人员检查，发现的主要问题有：从业人员工作服有油污不洁，少数男从业人员留有长头发、长胡须，女从业人员有涂抹指甲油、戴戒指、长指甲等个人卫生问题。另外发现有的从业人员在操作前不洗手和配菜时不戴口罩等问题。
6 对策与建议
针对目前农村中小学食堂存在的卫生问题，建议有教育主管部门和卫生行政部门联合进行一次执法检查，对各自存在的不同问题限期进行整改，不论投资大小都要改变目前的这种不良卫生状况。建议检查一所整改一所，达不到整改要求的由卫生监督机构根据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《江苏省学校集体食堂基本卫生要求》等法律法规给予卫生行政处罚。今后对各学校食堂在新建、改建、扩建项目时从设计、施工到竣工验收必须报卫生监督机构审批。对厨房面积过小，功能间不够，餐厅面积与就餐人数不成比例的坚决不予审批。
必须完善纱门纱窗等防尘防蝇设施，设立的各功能间必须与用具相配套，与厨房配套的功能间至少应有粗加工间、冷藏冷冻间、洗菜间、洗肉、鱼间、洗餐具间、消毒保洁间、面食间、原料间、配菜间和更衣间等。与各功能间相配套的室内洗物池、冷冻冷藏柜、货架、保洁厨、更衣柜、工作人员洗手池、专用洗拖把池、紫外线消毒灯等必须配齐并保证使用的数量。
对学生公用餐具必须严格进行消毒，餐具洗刷必须实行专人负责，保证消毒质量，切实做到一刮，二刷，三消毒，四冲洗，五保洁的流程进行。餐具洗消间内必须设立四五个池子，操作时必须严格分开使用，餐具洗刷必须使用从正规渠道采购的小包装洗洁精，小包装上必须有标签并标有厂名、厂址、生产日期、使用方法等说明。消毒好的餐具必须将水控干存放在保洁厨内备用。卫生部门必须定期对学生使用的公用餐具进行采样检测餐具消毒情况。
卫生监督机构必须定期检查学校食堂采购情况，要求采购必须定点，做到有源头可查可追。对采购的粮油、肉及其肉制品、豆制品、调味品等必须索取生产厂家的有效卫生许可证复印件并加盖单位公章，产品同批次卫生检验报告并加盖单位公章。对采购的生肉、生鸡必须索取兽医检疫合格证并加盖兽医检疫章。对采购的各种蔬菜必须新鲜，禁止学校食堂采购“三无产品”，过期变质食品和病死的动物肉。
各学校食堂要加强对从业人员的培训，卫生监督机构要不定期对从业人员卫生知识掌握情况和个人卫生保持情况进行抽查。卫生培训要经常化，个人卫生要制度化。食堂从业人员严禁留长头发、长胡须、长指甲、涂指甲油，上班时间禁止戴戒指。食堂从业人员在操作前必须用肥皂流水洗手，食堂应配备每人两套以上的工作服、帽和一次性卫生口罩。
（编辑：汪 洋)
作者单位：222100 江苏赣榆，赣榆县卫生监督所