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【摘要】 本文介绍了街边摊头食品受到亚硝酸盐污染引起食物中毒的临床症状、检验检测方法，提出了针对此类问题的处理预防办法。
【关键词】 亚硝酸盐；预防；检测；方法
街边摊头食品方便快捷，很受人们的青睐，但食品卫生却常常受到人们的忽视，这里却隐藏着诸多安全隐患。2008年初，海城市卫生监督所和海城CDC联合处理了一起因食用了街边出售的茶叶蛋引起的食物中毒事件，现报告如下。
1 基本情况
2008年1月20日8时左右，陆续有人到海城市中街路口街边摊头购买了茶蛋并食用，约10min后，有2人开始出现头晕，恶心，呕吐，乏力，唇、指端发青，抽搐等症状。在海城市卫生监督所和海城CDC共同调查过程中，又先后有7人发病，症状相同，有1人情况严重危及生命，在进行了静脉注射美蓝等综合治疗后病人症状都明显好转。根据流行病学调查，初步判定可能是由于食用含过量的亚硝酸盐的茶叶蛋而引起的。于是，我们对茶蛋及制作用料进行了亚硝酸盐检测，检测依据的方法是：GB/5009.33－2003。
2 实验方法
2.1 原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
2.2 试剂与仪器 （1）亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾［K4Fe(CN)6·3H2O］，用水溶解,并稀释至1000ml。（2）乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌［Zn(CH3COO)2·2H2O］，加30ml冰乙酸溶于水,并稀释至1000ml。（3）饱和硼砂溶液:称取5.0g硼砂钠(Na2B4O7·10 H2O),溶于100ml热水中,冷却后备用。（4）对氨基苯磺酸溶液(4g/L):称取0.4g氨基苯磺酸,溶于100ml 20%盐酸中,置棕色瓶中混匀,避光保存。（5）盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取0．2g盐酸萘乙二胺，溶解于100ml水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。（6）亚硝酸钠标准溶液：准确称取0．1000g于硅胶干燥24h的亚硝酸钠,加水溶解移入500ml容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。此溶液每毫升相当于200μg的亚硝酸钠。（7）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5．00ml,置于200ml容量瓶中,加水稀释到刻度,此溶液每毫升相当于5．0μg亚硝酸钠。
2.3 方法步骤 称取5．0g经绞碎或5．0ml混匀的试样，置于50ml烧杯中，加12．5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热中15min，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0．5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
吸取40．0ml上述滤液于50ml带塞比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠），分别置于50ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3～5min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白(由于亚硝酸盐含量过高,比色不在线性范围内,需要稀释在线性范围内比色后计算)。
3 结果与讨论
作茶蛋所用酱油亚硝酸盐含量为０．75g/L, 茶蛋亚硝酸盐含量为20g/kg,制作茶蛋锅中的浸泡液的亚硝酸盐的含量为25g/kg。
经流行病学调查和实验造成此次食物中毒原因分析：（1）制作茶蛋的的桶装酱油是由同一人勾兑成的，其所用盐怀疑是误用了亚硝酸盐或是用了含大量亚硝酸盐的工业用盐，因业者逃逸这点无法考证。（2）茶蛋的制作则是用了大量上述不合格的酱油，茶蛋液也是反复使用，基本上是从不倒掉，每次茶蛋液不足都是加入一定量的上述不合格的酱油和一定量的水，这样亚硝酸盐被不断的富集，最后致使其含量高达25g/L。而茶蛋则是在这样亚硝酸盐高含量的茶蛋液中放置过夜，且蛋壳全都被敲碎，亚硝酸盐被大量浸泡到茶蛋中，含量高达20g/L。
为防止此类事件发生建议：（1）加强卫生监督部门对街边食品的监管力度；（2）强化食品生产经营者的食品安全意识；（3）加大食品卫生的宣传力度，提高市民的食品安全意识，号召广大群众对于食品生产黑窝点，生产不合格产品的给予举报，严厉打击制造伪劣商品者。
4 结论
茶蛋的亚硝酸盐含量为20g/kg，一个茶蛋平均按70g计算，食用一个茶蛋，相当于进食亚硝酸盐的量为1．４g，亚硝酸盐中毒剂量为０．３～０．５g，致死量为３g，食用一个茶蛋就足以造成中毒。根据流行病学调查，患者临床表现及实验室检测结果，判定此次事件为食用含过量的亚硝酸盐茶蛋而引起的食物中毒。
作者单位：114200 辽宁海城，海城市疾病预防控制中心