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【摘要】 目的 调查东莞市某区工厂、学校集体食堂的卫生状况，为加强集体食堂食品卫生安全管理提供依据，预防重大群体性食物中毒事故的发生。方法 按《广东省集体食堂卫生管理办法》和《广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》规定的内容，对辖区内的工厂和学校集体食堂进行现场调查和监测。结果 共调查55间集体食堂，卫生许可证持证率为61.8%，食堂从业人员健康证、培训证的持证率为65.7%，厨房总面积与就餐人数匹配的只有5间，合格率仅为9.1%，工厂的基本情况明显好于学校(χ2=4.58 ，P＜0.05)，卫生设施的合格率为34.5%，卫生安全管理的合格率为12.7%。结论 该地区目前集体食堂卫生状况较差，存在严重的食品卫生安全隐患，必须加强集体食堂的卫生安全管理。
关键词 集体食堂 卫生监督 食物中毒
为了解广东省东莞市某区集体食堂卫生状况，减少和控制群体性食物中毒事故的发生，探讨集体食堂卫生安全监督管理对策，笔者于2004年9～12月对该区内的55间工厂及学校集体食堂进行卫生状况调查和监测，现将结果报告如下。
1 资料与方法
1.1 调查对象
为辖区内工厂和学校(包括幼儿园)的集体食堂。
1.2 调查内容
1.2.1 集体食堂的基本情况 包括食品卫生许可证，从业人员的健康证、培训证，厨房总面积与就餐人数的比例。
1.2.2 集体食堂的卫生设施情况 包括原料仓库、加工操作间、配餐间、洗消间、冷藏设施和“三防”设施等。
1.2.3 集体食堂的卫生安全管理情况 主要检查有无管理人员、管理制度、采购索证和食具消毒等。
1.3 调查方法
按《广东省集体食堂卫生管理办法》和《广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》的规定，进行现场调查和监测，食具监测用大肠菌群快速检测纸片法，结果按GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》进行评价。
2 结果
2.1 基本情况
这次共调查了集体食堂55间，其中工厂30间，学校25间。持有效卫生许可证的34间，持证率为61.8%；检查在岗从业人员265名，其中持有效健康证和培训证的174名，持证率为65.7%；只有5间外资工厂的厨房总面积与就餐人数比例符合卫生要求，合格率仅为9.1%；工厂集体食堂的合格率为16.7%，学校集体食堂无一合格，工厂集体食堂的基本情况明显优于学校食堂(χ2=4.58，P＜0.05)，见表1。
表1 东莞市某区工厂和学校集体食堂调查情况（略）
2.2 卫生设施情况
集体食堂总的卫生设施合格率为345%，见表2，工厂和学校的情况差不多，差异无显著性(χ2=0.13，P＞0.05)。存在的主要问题是没有一个与生产经营品种、数量相适应的操作加工场所，食堂卫生设施不配套，“三防”设施不完善(合格率仅为34.5%)，无相对独立的操作加工间、配餐间和洗消间，食堂功能布局和操作流程不合理，没有按原料、半成品、成品加工的先后次序安排［1］，容易造成交叉污染。
表2 东莞市某区工厂和学校集体食堂卫生设施调查情况（略）
2.3 卫生安全管理情况
调查的55间集体食堂虽然大多设有卫生管理人员(90.9%)，但除少数几间大型工厂设有专职卫生管理人员外，大多是兼职的，造成大部分集体食堂虽有管理制度但得不到落实。部分私人承包的集体食堂，承包者只顾经济利益，忽视卫生管理，根本无管理制度，特别是在食品原料采购索证方面，索证率仅为12.7%，这与邓永愈等报道的相似［2］，给群体性食物中毒事故的发生留下了极大的隐患。调查中，每间集体食堂抽检20份食具，总的食具消毒合格率为49.8%，主要原因是食堂食具数量有限，周转不过来，有些虽消毒但没有放入保洁柜，有些根本就没有消毒或消毒不彻底就提供给顾客使用。
3 讨论
3.1 存在问题
调查发现该区工厂和学校集体食堂总的卫生状况较差，存在较多的食品卫生安全隐患，情况令人担忧。主要存在以下几个问题：
(1)部分工厂、学校负责人法制观念淡薄，认为集体食堂是后勤保障部门，非主要生产业务部门，因而得不到重视，舍不得投资，疏忽管理，有些集体食堂承包给私人经营，失去有效监管。
(2)集体食堂经营者食品卫生知识缺乏，工人运用法律维护自己健康安全的意识不强。
(3)政府职能部门监督管理不到位，没有充分认识群体性食物中毒的危害性和预防控制工作的重要性，对工厂和学校集体食堂食品卫生工作缺乏应有的监督、监测和技术指导。
3.2 对策措施
(1)全面推行和严格实施食品卫生监督量化分级管理制度，充分认识集体食堂群体性食物中毒的危害性，把集体食堂作为高风险行业管理［3］，发现问题及时解决，最大限度地减少和控制食物中毒事故的发生。
(2)要加大食品卫生监督执法力度，严把卫生准入关，严格按照《食品卫生法》的规定，彻底清查集体食堂，对不符合条件的食堂坚决不予以审批，对现有条件不足、设施不全的集体食堂，要限期整改，逾期不改的要依法惩处。(3)卫生监督机构与食堂经营者签订预防食物中毒责任书，落实食堂卫生管理人员责任制和责任追究制。要建立健全集体食堂食品卫生安全管理制度。加强食品原料采购索证工作，严禁采购来源不明、可疑、易引起食物中毒的原料；严格蔬菜“一洗二泡三烫四煮熟”制度、“三防一消毒”制度、生熟分开和个人卫生制度等。
(4)加大食品卫生宣传和培训力度。通过发生食物中毒的典型事例，引起社会的重视，并从中吸取经验教训。加强对集体食堂负责人、卫生管理负责人的食品卫生法律法规和基本卫生知识培训，增强法制观念和食品卫生安全防患意识，减少和杜绝重大群体性食物中毒事故的发生。
参考文献
1 赖威民.新编食品卫生必读.广州：中山大学出版社，1990，238.
2 邓永愈，陈才，曾庆民，等.1998～2001年顺德市集体食堂卫生状况与管理对策.华南预防医学，2002，28(3)：36.
3 关于立即开展学校食品卫生安全专项大检查的紧急通知. 广东省卫生厅文件.粤卫明电(2002)11号，2002.
(编辑 晓 青)
作者单位： 523006 广东省东莞市卫生监督所
523006 广东省东莞市疾病预防控制中心