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【关键词】 亚硝酸盐 中毒
亚硝酸盐中毒已经取代农药中毒及投毒事件成为食物中毒事件的第一杀手，它的活跃性和杀伤力都让我们触目惊心。那么，亚硝酸盐到底是一种什么样的物质?它为何能如此轻易地侵入到我们的生活中来?它真的那么可怕吗?要怎样才能降服它?带着这些问题，从以下几个方面来认识一下这个屡屡犯案的隐性杀手，揭开它神秘的面纱。
1 亚硝酸盐的性状及用途
亚硝酸盐的纯品是一种白色或微黄色的结晶，有的是颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。俗称工业用盐，可用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业，有的建筑工地在冬天施工的时候也用来做防冷剂。在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。
2 亚硝酸盐中毒剂量与中毒原因
通常说的天然含量以及允许添加量与中毒剂量不是一个概念，就像空气中含氧与氧中毒的区别一样。一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为：一次性摄入0.2～0.5mg可引起中毒(中毒剂量)，一次性摄入3g即可致死(致死剂量)。
大量产生亚硝酸盐并被人们在毫无觉察的情况下食用的原因主要有以下几个方面：(1)储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。(2)刚腌不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。(3)当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。(4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能不佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。(5)腌肉或熟食制品加入过量的硝酸盐或亚硝酸盐。(6)误将亚硝酸盐当做食盐、面碱或白糖加入食品。通常所见的亚硝酸盐中毒多数都是由此引起的。(7)奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
(注：硝酸盐在细菌的硝基还原酶作用下可转变为亚硝酸盐)
除此之外，亚硝酸盐作为一种食品添加剂，几乎在所有的饭店、熟食店、食品加工厂都有保存和使用。
3 亚硝酸盐的中毒机制、症状及抢救措施
3.1 亚硝酸盐的中毒机理 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
3.2 亚硝酸盐中毒的临床表现 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期为1～3h，严重者15min之内就可发病(而亚硝酸盐中毒的危害就在于此，如果不及时抢救很可能就失去了抢救的机会)，可伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、指甲及皮肤紫绀等，严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。医学上叫做肠原性青紫症。
3.3 急救措施和处理方法 亚硝酸盐的解毒特效药是亚甲兰(美兰)，1%溶液注射或口服，其机制在于将高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，增加带氧能力，改善机体青紫症状。
一般中毒较浅者不用治疗，毒素可随体液排出体外。中毒较深者需采取洗胃、灌肠、催吐、输氧等措施，大剂量口服维生素C。待危险期过后需做如下调理：(1)补充液体，尤其是开水或其他透明的液体;(2)补充因上吐下泻所流失的电解质(如钾钠)及葡萄糖;(3)避免使用制酸剂;(4)先别止泻，让体内毒素排出后再向医生咨询;(5)无须催吐;(6)饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
4 亚硝酸盐中毒的预防
亚硝酸盐中毒是完全可以预防的。首先要提高人们对有毒物质的防范意识，广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工业不可滥用或禁用，对相关人员要建立上岗证、培训证、个人档案等制度。规范市场管理，从源头上遏止亚硝酸盐的传出途径，对建筑工地或工厂企业所使用的亚硝酸盐要纳入毒剧药品管理范畴，要有危险品标志及实行专人专管制度。
以下是几点在日常生活中预防亚硝酸盐中毒的措施：(1)新鲜蔬菜要妥善保存，做好防腐处理，不吃腐烂的蔬菜。(2)对于吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间再食用。(3)勿食大量刚腌制的菜，腌菜时多放盐，至少腌至15天以上再食用。但现腌的菜最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。(4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或用开水焯5min，弃汤后再食用。(5)肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家卫生标准规定，不可多加。(6)苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。(7)防止错把亚硝酸盐当成食盐、面碱或白糖使用。
5 总结
亚硝酸盐中毒事件的原因主要是因为人们安全意识的淡薄、相关知识的匮乏和缺少有效的市场管理所造成。市场需要相应立法的管理，知识需要最大限度的宣传，只要能做好这两点，就会有好多象亚硝酸盐中毒这种不该发生的悲剧防患于未然!这是我们的一个愿望，也是一个需要很多人努力去做的一项切实的工作!
作者单位：134500 吉林抚松，抚松县疾病预防控制中心