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【关键词】 亚硝酸盐 食物中毒 中毒剂量
由含有一定量的亚硝酸盐所引起的食物中毒在我国较为常见。其中，权威的《营养与食品卫生学》上对亚硝酸盐的中毒剂量有明确的标准界定：0.3～0.5g/每人[1，2]。一些医学杂志也有具体报道[3，4]。2008年6月18日，我区发生了一起典型的亚硝酸盐食物中毒事件，中毒学生的人数为18人，但其亚硝酸盐的中毒剂量远未达到上述标准，具体报告如下。
1 食物中毒经过
2008年6月9日17：00-17：30，武昌区粮道街中学初三年级的程某某等6名学生以及湖北美术学院的12名学生(共计18人)，先后在武昌区粮道街棋盘街34号一家名为“楚街坊快餐店”的餐馆(执照名称“楚香坊”，面积约50m2)进餐，进食的品种有炒菜、炒饭、及各种盖浇饭(将做好的某一种菜浇在饭上)，进餐后15min，粮道街中学初三(10)班的沈某某，首先出现恶心、呕吐、头晕、头痛，继之口唇、指端出现紫绀;随后进餐的17名学生陆续出现类似症状，被家长或同学送往省人民医院(10人)、省武警医院(6人)、省中医附院(2人)就诊。经省人民医院专家组临床会诊为：亚硝酸盐食物中毒(省武警医院和省中医附院诊断与此相同)。18名患者经注射亚甲蓝解毒及对症治疗后痊愈出院。
2 临床资料
本次中毒18名患者中，男6人，女12人;年龄在15～24岁，平均20.9岁;潜伏期最短者15min，最长者5h，平均潜伏期2h;临床症状以头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷(心慌)为主，其中有9名学生伴有相应的口唇、指端紫绀症状。
3 流行病学调查
3.1 现场卫生学调查 现场检查发现，楚街坊快餐店操作间约10m2，其操作间地面滑腻，高压锅、蒸饭锅等食品用具落地存放，窗户无防蝇纱窗;冰箱内生、熟食品混放;餐具消毒柜内存放有餐具、面粉鸡蛋等。卫生状况差。
3.2 进餐史调查 18名中毒学生在发病前均有6月9日晚餐在楚街坊快餐店进餐史(其中有3名学生中餐也在该店进餐，吃的是凉面，至晚餐前未出现中毒症状)，中毒前其他餐次进餐的地点、品种均不一样。18名学生晚餐进食的炒菜有13种，盖浇饭6种，其中，有2名学生吃的品种最多，同时进食过红烧鱼块、糖醋里脊、孜然土豆片、米饭;另3名学生同时进食同一品种“黄瓜、火腿、鸡蛋”炒饭;其他的学生进食的品种各不相同;调查发现，与前述3名同时进食“黄瓜、火腿、鸡蛋”炒饭的另一名同学当时吃的是凉面，但该同学进食后未出现中毒症状。
3.3 进食食品加工地点的调查 中毒学生进食的炒菜、盖浇饭、米饭均由该餐厅厨房加工制作;凉面由前厅操作台加工制作。两处各自使用备好的油、盐、酱油等调料。
4 实验室检查
现场调查时，该快餐店无任何剩余的晚餐食物，仅前厅餐桌上留有一份顾客刚吃过两口的盖浇饭(遇到调查人员后，该顾客未再继续进食)。经对现场采集的病人呕吐物、楚街坊快餐店的食用盐及顾客剩余食物检测分析，其结果见表1(厨房和凉面操作台所分别使用的油、酱油、醋及凉面专用的大蒜水等调料经常规检测、亚硝酸盐检测，结果正常)。表1 现场调查采样检测结果
采样对象(地点) 样品名称 检测项目 检测结果(mg/kg) 国家标准(食盐限值≦mg/kg)注：厨房操作间所用的食用盐中的亚硝酸盐检测结果得到了武汉市疾控中心实验室的复检确认，亚硝酸盐检测采用的是盐酸萘乙二胺法
检测结果显示：厨房操作间使用的食用盐的亚硝酸盐含量超过国家标准的534.24倍(现场采样时，可见该盐感官颜色为白中带黄，大约70%为白色、30%为黄色)，3名学生的呕吐物检出了超过限量标准(4mg/kg)的亚硝酸盐，顾客剩余食物中的亚硝酸盐含量为21.6mg/kg，前厅凉面操作台及仓库未开封的盐中的亚硝酸盐含量正常，这与流行病学调查结果相一致。
对引起中毒的厨房食用盐其他项目检测见表2。表2 厨房食用盐其他项目检测从上述检测结果看，该厨房食用盐的水不溶物超标127.3倍，氯化钠含量达不到国家标准。
5 分析与讨论
此次中毒食盐中的亚硝酸盐含量为1070.48mg/kg,也即1.0708mg/g。假设理论上每个炒菜按用盐2～4g进行计算，当晚因吃盖浇饭中毒的粮道街中学初三年级的沈某某等3名同学，其亚硝酸盐绝对摄入量每人应在2～4mg之间;吃得最多的2名同学共有3个炒菜，其亚硝酸盐绝对摄入量应在6～12mg，平均每人应在3～6mg之间。这与权威的《营养与食品卫生学》上亚硝酸盐中毒剂量0.3～0.5g(300～500mg)有较大差距;在前厅顾客置留的一份几乎未吃的盖浇饭中，其亚硝酸盐含量仅为21.60mg/kg,按绝对摄入量进行计算，同样达不到中毒剂量0.3～0.5g的标准。亚硝酸盐检测是我中心常见的熟练操作的工作，出现较大偏差的概率很低，且检测结果得到了武汉市疾控中心的复检确认，而此次亚硝酸盐食物中毒是确凿无疑。因此，笔者认为值得思考亚硝酸盐食物中毒剂量的问题。
【参考文献】
1 高永清,吴小南,蔡美琴.营养与食品卫生学.北京：科学出版社，2008，89.
2 刘志诚，于守洋.营养与食品卫生学.北京:人民卫生出版社，1998，66.
3 高式清.一起亚硝酸盐食物中毒调查.预防医学情报杂志，2006，22(3)：336.
4 刘大星，唐功臣，刘延秋，等.近十年我国亚硝酸盐食物中毒文献分析.实用医药杂志，2008，25(12)：1508.
(编辑：黄 杰)
作者单位：430061 湖北武汉，武汉武昌区疾病预防控制中心