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中国人的疾病谱正发生着变化，高秀敏、马季、侯耀文等名人因冠心病相继辞世，心脑血管疾病已经成为危害人民健康的第一大杀手，西化食品中的反式脂肪酸是重要的致病元凶。
反式脂肪酸是含有反式双键的不饱和脂肪酸，在油脂的加工和精炼过程中产生，尤其在氢化植物油中含量极高，占10%-60%。由于氢化后的油脂具有熔点高、易保存、风味好、口感佳、成本低等优点，非常适合制作蛋糕、奶油、饼干、薯条等食品，所以油脂加氢工艺被广泛使用。反式脂肪酸隐藏在人造奶油、起酥油、煎炸油中流向各大食品加工厂和餐馆，被制作成我们所熟悉的各种食品，摇身变成饼干、面包、糖果、蛋糕、咖啡伴侣、炸鸡等等，摆上超市、端上餐桌、进入我们的身体和血液。
反式脂肪酸在被大量摄入的同时却严重损害着人们的健康。目前各国的研究结果都指出，反式脂肪酸对健康有害无利。它增加“恶性胆固醇”，降低“良性胆固醇”，破坏血管内皮细胞的完整性，显著增加冠心病、糖尿病、前列腺癌、胆结石的发生和死亡危险性，并能通过母乳影响婴儿生长发育。有美国学者研究估计：“反式脂肪酸每年使30000 名美国人早亡”。
反式脂肪酸的隐形杀手身份引起了西方社会的关注，国际组织、政府和学术界纷纷发表声明或出台政策，呼吁居民减少反式脂肪酸的摄入，限制食物中反式脂肪酸含量。WHO于“膳食、营养与慢性病预防”的专家委员会报告中指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。丹麦兽医与食品管理局发布条例，反式脂肪酸含量超过总脂肪2 %的食物禁止在市场上销售。美国FDA要求对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示。
随着中国人生活方式和饮食习惯的改变，以饼干、冰淇淋、汉堡包为代表的西化食品已经成为中国人饮食的重要组成部分，甚至成为部分青少年的主要热量来源。东方传统饮食以豆油、菜籽油等有助健康的不饱和脂肪酸作为主要油脂来源，但中国人在接受西方饮食文化的同时，却不知不觉大量摄入了危害健康的反式脂肪酸。比如一份麦当劳油炸品中含8克反式脂肪酸，一个苹果派中含4.5克反式脂肪酸。人们的生活习惯和运动方式也发生了改变，多种因素导致冠心病、糖尿病的高发。
但中国学界、产业界、政府及媒体对反式脂肪酸的认识还相当滞后，甚至对这个概念处于脱盲阶段。当问及“反式脂肪酸”时，大多数人包括餐饮工作者都一脸茫然，更无需谈主动避免摄入或加工含反式脂肪酸的食物，无检测手段，亦无相关政策法规。
面对逐年攀高的心血管病发病率，我们不得不正视反式脂肪酸问题。为此建议：
1． 媒体加大反式脂肪酸危害介绍，将反式脂肪酸相关知识纳入学校教育，提高居民对反式脂肪酸的认识。
2. 制定食品中反式脂肪酸含量的标准，制定膳食指导意见并推广。
3. 建立反式脂肪酸测定的方法，对食品中反式脂肪酸进行常规测定，强制标志其含量。
4. 加强对食品中反式脂肪酸的研究，减少油脂氢化，改进油脂氢化及精炼工艺技术，降低食物中反式脂肪酸含量。
5. 出台限制食品中反式脂肪酸含量的相关政策法规。
简介：
葛均波：复旦大学附属中山医院教授、博士生导师，全国政协委员。
文章来源：中国食品商务网