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水产品的种类很多，除了各种鱼之外，贝类、蟹类、虾类等都属于此。海产品和河产品不仅产地不一，口味也不一样。此外，使用时的鲜活程度以及部位的差异也会对风味产生直接的影响。
由于饮食习惯的不同，鱼类提取物在日本比较多，在我国比较少，但并非没有，比如近年来兴起的鲍鱼汁就是一种新型的海鲜调料。在我国鲍鱼的捕获量少，一般家庭和普通餐馆里极少见到。鲍鱼是粤菜和北京的官府菜等中所使用的顶级食材，有独特的美味，鲍鱼汁也理所当然地被宠为高档调料。鲍鱼滋味悠长，是海味中的极品。它的鲜味主要来自麸氨酸和腺嘌呤核酸，甜味来自甘氨酸和甜菜碱。
作为调味品的鲍鱼汁其原料并非只用鲍鱼，还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、猪皮、味精等。添加辅料并非为了做假，而是为了提高鲍鱼汁的浓度和显味能力。这就像是日本的鲣鱼精膏，多数产品除了有鲣鱼成分之外还有糊精、食盐以及糖类等原料一样，需要提高产品的浓度和显味力。当然也可以采取真空浓缩的方法提高其浓度。
日本的鲣鱼（亦称柴鱼或木松鱼）、青花鱼及小杂鱼的提取物是日本传统的风味调味料，在日本的饮食生活中具有举足轻重的作用。近年来这类日式风味调料正向我国渗透，主要消费对象是星级酒店、日本料理店、航空食品等。目前这个市场的消费规模还不大，这当中不仅有消费习惯的问题，还有价格等因素。
鲣鱼提取液具有独特的鲜味和香气，其香气成分不仅多而且十分复杂。鲣鱼的提取液不仅可用作调制荞麦面和乌冬面条的蘸料，还可调制各种作料汁。比如生产内酯日式袋装豆腐的凉拌调料时，如果添加了鲣鱼提取物或鲣鱼碎渣，则能使其鲜味与豆腐的味道取得十分完美的和谐效果。如果在炒菜或炖肉里加上一点鲣鱼精，也能使人感到一种不同寻常的诱人美味，相信国人也能接受并喜欢它。
此外，虾类、贝类的提取物在复合调料中的地位也十分重要，特别是虾粉和虾浸膏是使用量比较大的一种海鲜配料，在方便面调料包、作料汁以及汤料等产品中有广泛的用途。这些产品还有一个作用是可以营造“模糊味”，就是说并不是要调出海鲜味，而是根据需要，调出一种十分和谐的底味，使人感到一种不可言状的美味感觉。比如在某些炒菜汁中添加少量的虾粉或者牡蛎浸膏，能使炒熟的蔬菜产生一种诱人的芳香，其效果是很明显的。
北京圣伦食品有限公司为了更好地为生产方便面调料服务，在原有产品的基础上进行了优化调整，不仅虾粉和虾浸膏继续使用优质原料，还在反复试验的基础上，让虾头、虾壳和虾肉的比例更加科学合理，既保持了虾的味道特性，又无腥气，受到了客户的好评，使公司的虾类产品上了一个新的台阶。虾浸膏和虾粉采用的是热反应工艺，进一步优化和提高了虾的口感和香味，它们都属于纯天然产品。