就在“地沟油”人人喊打之际，日前，从俗称“潲水”的餐厨废物中提炼而成的“潲水油”也浮出水面。重庆九龙坡区近期破获的“潲水油”大案表明，不法商家把喂牲口的“潲水”提炼成食用油。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李再贵在接受科技日报采访时表示，其实“潲水油”也是“地沟油”的一种，同样面临着和“地沟油”一样的检测难题其“多项指标竟可达到或接近食用油相关检测标准”。
抓到“地沟油”和“潲水油”却无法对其进行“身份”验证，在科技如此发达的今天，我们的检测手段怎么了？面对其回流到餐桌的事实，到底应该通过哪个环节来保证食品的安全性，成了困扰卫生部门和许多专家的一道难题。
百变“地沟油” 出身成谜
9月18日，卫生部曾发布消息，正全力组织科研攻关研究鉴别“地沟油”
检验方法。但是，已经征集到7家技术机构研制的5种检测方法。在专家论证后，认为都存在“特异性不强”的问题。目前，有关部门还在继续征集检测方法。
据了解，上述5种检测方法，都是针对某项特定指标进行检测，对于卫生部“特异性不强”的说法，人们多不能理解其中缘由“地沟油”中的一些主要危害物黄曲霉素、重金属等毒性堪比“砒霜”，怎么还会有“特异性不强”的说法？有害物质如果是客观存在的，为什么检测不出来？还是这些物质能够在一些化学试剂的作用下，转化为其他物质规避开检测？
对此，李再贵表示，“地沟油”不是一种组成确定的产品，其成分极为复杂，不同来源的原料炼出来的“地沟油”差别很大。更何况那些无良心的生产者通过对“地沟油”进行粗炼和精炼，使其指标“符合”了现有油脂的要求，导致检测更加困难。
“黄曲霉素、重金属这样的物质，有的\"地沟油\"中含有，有的不含有。检测方法中所说的\"特异性\"指的是某一个指标是它所独有的，也就是说，\"特异性\"要求：如果含有它，就是\"地沟油\"；如果不含有，就是普通食用油。而这些指标都达不到这样的要求。”对此，李再贵举例说道，“比如说，检测出来不含有黄曲霉素或者重金属的，同样可能是\"地沟油\"。当然，如果含有较多的黄曲霉素或者重金属，不管它是不是\"地沟油\"，都是不合格的。并非所有\"地沟油\"都含有这些指标。因此，这些方法都存在缺陷。”
而检验机构一旦确定了“地沟油”的检验指标，造假者和违法分子就会想尽办法来掩盖要检测的这项标准。李再贵无奈表示：“道高一尺魔高一丈，这是个斗智斗勇的过程。”
不过，对于卫生部的征询启示，李再贵表示，如果能帮他找到一些“地沟油”的话，他倒是有些方法可以试试，“我们以前做过对大米的检测，将醛、酮、脂类等脂肪酸分解产物先溶解出来，再通过我们的一些化学试剂使其变色进行比色判断大米的陈化，由于不是针对某一个成分，或许能成”。
“至少能告诉你油里是否含有基本有害物质”
界定“地沟油”目前似乎成了一道无解的难题。事实上，检测出油脂中的各项基本有害物质是检测业界早已具备且已经成熟的技术。
按照由卫生部和标准委2005年联合发布的《食用植物油卫生标准》食用油全部应检的理化指标共有9项，分别是过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、多环芳烃、胆固醇、重金属、黄曲霉素。一旦检出含有这些物质即为不合格的非食用油。
“对于\"地沟油\"，目前我国已基本确定多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类作为\"地沟油\"检测的指标体系。”国内专业从事
食品安全残留快速检测技术研究、生产、销售的北京六角体科技发展有限公司销售部吴经理告诉科技日报记者，他们的公司研制出了多环芳烃、胆固醇快速检测方法，油脂中丙二醛、黄曲霉毒素重金属类物质的快速检测方法。通过这些化学物质及电导率的快速检测可确定油脂的品质。
但他也表示，“地沟油”的成分太复杂了，以上描述的是最典型的“地沟油”。但有些“地沟油”没有这么严重。“实际上，不法分子销售的\"地沟油\"可能是\"潲水油\"或者炒菜回收的油，或者把\"地沟油\"掺杂到正常油中的混合物。国家没有一个认定标准，我们也不敢说能够准确鉴别出所有\"地沟油\"，但是现在的检测至少能告诉你，大部分油的品质如何，是否含有基本有害物质。”据吴经理介绍，目前他们的产品可以帮助类似学校食堂等机关部门鉴别大部分油脂的品质。
“食品安全需要通过过程控制来实现”
“地沟油”来势汹汹，一时间人们把希望都寄托在检测上，然而面对千面“地沟油”，检测是否能招架得住呢？
“\"地沟油\"到底有多大危害，并没有科学数据。在食品行业，没有充分的数据显示安全，而理论上存在有害的可能，就需要当作有害来对待，从而不允许它进入食品中。\"地沟油\"只是一个例子而已。”美国普度大学生物与食品工程专业博士、科学松鼠会成员云无心在接受科技日报采访时表示，执着于“地沟油”的检测，可能在解决问题的方向上走偏了，且不论增加的高额检测费用谁来承担，单说安全性也不可能依靠无限制地增加检测来实现。如果不从源头和过程上监管，单纯依靠最后的产品检测，很难解决问题。
“实际上，不仅是\"地沟油\"，其他任何食物都不可能通过大量检测最终产品来确定其安全性。食品安全，需要通过过程控制来实现，即工业界中所说的GMP（优良制造标准）。而GMP的实现，除了监管，更重要的是要形成一种机制，使企业自己有动力去做。”云无心表示，废弃食用油不是中国的特产，在任何要用油做饭的地方都有。
据云无心介绍，在美国，餐饮企业如私自将泔水卖给非法机构或个人，一经发现即被停业；德国餐馆开业前必须与政府签署“泔水回收合同”；英国有专门的车辆来运输餐馆泔水且餐馆要为此支付费用。
“要知道，国外也没有\"地沟油\"的检测方法。中国的现状是由经济状况、社会状况和
管理体系决定的。其实我们完全可以参考国外的做法，从源头和过程上想办法，这才是解决\"地沟油\"上餐桌的根本之道。”云无心说。
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