人造奶油也不宜多吃

　　本报讯(蒋家琨)：奶油又称黄油、酥油、白脱。天然奶油是用从牛奶中分离出来的稀奶油再经杀菌、成熟、均质、压炼等工序制成。它有特殊的色香味，是制成具奶香味糕点、糖果的主要原料。在家庭中奶油还有涂抹等多种吃法，所以长期来受到西方各国、我国牧区及城市中经济条件比较好的人群的青睐。

　　由于奶油成分中82%～98%是脂肪，且其三分之二是饱和脂肪酸，当人们知道多吃饱和脂肪酸会增加血脂水平，促使动脉硬化、高血压、冠心病及脑卒中高发危险以后，营养学家对大家提出了不宜多吃奶油的忠告。

　　植物油中90%左右的成分是不饱和脂肪酸。由于不饱和脂肪酸中有一些是人体自己无法合成的“必需脂肪酸”，它是构成细胞的组成成分，具有降低毛细血管脆性，保持毛细血管良好通渗性的作用，并是合成前列腺素重要原料，所以一直被人推崇。但植物油没有奶油那么“厚实”，于是有人提出如果能把植物油做成“奶油”一样该多好。经过食品专家多年的努力，终于将含有不饱和脂肪酸的植物油经过氢化处理制成了人造奶油。它具有像天然奶油那样的口感，呈固体物，但仍保留了不饱和脂肪酸成分，且不容易腐败变质。因此很多年来大家都以为它没有奶油的那些缺点。

　　然而，在对人造奶油的化学结构作进一步研究以后发现，经氢化处理的植物油，其分子空间构型已由天然的顺式不饱和脂肪酸转变成反式不饱和脂肪酸，它们虽然同样为不饱和脂肪酸，但由于空间构型的改变，后者已失去了原有的不饱和脂肪酸的优点。加拿大、美国等一些专家，对大数量人群作了流行病学调查发现，每天吃8～10克人造奶油的人群，其动脉硬化性心脏病的发生率比常人增加。由此看来，人造奶油还是少吃为好。当然，天然奶油也不要吃得太多。

　　另外需要提醒的是：植物油在高温条件下也会由顺式不饱和脂肪酸转变成反式不饱和脂肪酸。所以你在炒菜时，不要等到油冒烟时再把菜放进锅里，因为一般食用油开始冒烟的温度是160～170℃，高级烹调油是215℃，色拉油是220℃，在这样高的温度下，不但会释放出醛、酮类有害物，还可使原来顺式不饱和脂肪酸的植物油部分转变成反式不饱和脂肪酸，从而对你的健康产生不利影响。同样道理，少吃油氽、油煎食品，不但会减少致癌物苯并(a)芘等毒物的摄入，还可避免吃进太多的反式不饱和脂肪酸。