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注：几年前，《中国中医药报》登载了一篇关于药膳消费的调查报告，此文较为全面地反映了国内药膳消费的相关情况，很有参考价值，有兴趣的网友不妨阅读一下。
文章作者：郝建新 尹日新 丁艳蕊 黄芳
2003年2月～7月，湖北省药膳食疗研究会组织了关于消费者对中国药膳的认知程度及需求的问卷调查。调查活动分为网上及武汉地区二部分进行，均采用问卷形式，被调查者共计450人，其中网上回复者178人，武汉地区答卷者272人。其职业涉及企业员工、公务员、医疗工作者、教育工作者、学生、科研人员及退休人员、餐饮从业者、私营业主等。现将调查分析结果报告如下：
一、问卷设计思路
随着我国城市居民经济收入的不断增长，大部分人的生活水平有所提高，人们在外就餐日渐增多。故此，在城市的餐饮业市场上不断见到所谓的药膳食品被推介给消费者，以期扩大企业市场，凸现其特色。但由此产生的问题是，药膳是什么？广大消费者对药膳知道多少?夸大的宣传和盲目的消费显然会对具有几千年历史传统的中国药膳进入现代餐饮市场产生负面影响。作为研究中国药膳的专业学术团体，有责任和义务为规范药膳的市场行为、引导消费者正确选用做出贡献。为了做到有的放矢，掌握消费者对中国药膳的认知程度和需求状况，湖北省药膳食疗研究会组织的调查共拟出了32个题目，从认知程度、消费需求、制作技艺掌握及学习有关知识的要求等几个方面来进行调查，以求了解消费者对药膳这一事物的认识。
二、年龄结构
在450名被调查者中年龄小于25岁者占26.0%，大于60岁者占11%，在25～60岁之间者占63%。
上述调查结果可能与此次的调查方式有一定关系，60岁以上者多为离退休人员，其参与社会活动的能力和范围均有减弱和缩小，故参与调查的人数比例偏低。同时亦反映了一种倾向，即60岁以下的成年人中，有不少人已经注意到中国药膳这一事物，并对此产生了兴趣，有可能成为主要消费群体。
三、对药膳的了解
在被调查者中，对中国药膳完全不了解者占42.0%，有一定了解者占49.0%，比较了解者占9.0%；曾经接触过药膳食品者占54.4%，而从未吃过药膳食品者占45.6%。
此结果表明，在被调查的消费者中绝大多数对药膳的一般了解甚少，甚至完全不了解，但却有一半以上的消费者吃过药膳食品，其盲目消费的状况是显而易见的。从学术的角度来看，药膳食品应与普通营养食品有别，属于特殊类食品，其烹制和食用均应遵循相应的规则，而不应呈盲目制作或盲目消费的状态。
四、了解药膳的途径
被调查者中，通过医生及有关专家了解中国药膳知识者仅占16.2%，而通过各种媒体或亲朋好友了解到者占83.8%。
由此可见，被调查者了解药膳的主要途径还是以大众化的媒体及亲朋好友间的口耳相传。而医生及有关专家在传播相关知识方面影响不大。就药膳的一般常识的传播，大众媒体的确有其不可取代的优势，但在更专业化的指导方面与医生专家的意见相比较就存在明显不足。因此，由专业学术团体组织相关专家给消费者以针对性的指导，可能更有利于药膳食品市场的健康发展。
五、药膳与中医药的关系
被调查者中，有87.6%的人认为药膳中用的是中药，有12.4%的人不清楚；有75.8%的人认为药膳与中医药有关系，有3.6%的人认为没有关系，有20.6%的人不清楚。
由此可见，绝大多数被调查者对药膳与中医药之间的密切关系在认识上还是比较明确的。但还有近1/4的人对此盲无所知，这种情况的存在对从事相关专业研究的人员而言不能不说是一种悲哀，也可能是导致不少消费者盲目肯定或否定药膳的原因之一。
六、药膳的制作
被调查者中，能自己制作药膳食品者占19.8%，不会制作者占80.2%；有82%的人愿意接受专业药膳师制作的药膳食品，有18%的人表示无所谓；有69%的人认为只掌握烹饪技术的人不能制作药膳食品，9%的人认为可以，22%的人表示无所谓。
上述结果表明，绝大多数被调查者不知道怎样自制药膳食品，因此愿意由掌握相关专业技术的人员来制作，并能接受。同时亦认为掌握一般的烹饪技术的人不能制作药膳食品。另一个调查显示，在目前国内餐饮企业的从业人员中，掌握了药膳食品制作理论和技术，并能指导消费者的人员甚少。故可以认为人们对市场上药膳食品制作缺乏专业性人才的混乱局面是不满意的。可见培养专业人才是服务和规范药膳市场行为的当务之急。
七、餐饮业提供的药膳
被调查者中，认为餐饮企业在提供的菜肴中加一些中药不算是药膳的人有55.6%，认为是药膳的人有38.9%，表示不知道的人有5.5%；有62.9%的人在就餐时会点餐饮企业提供的药膳品种，10.7%的人不会点，26.4%的人没有主动的想法；有63.1%的人认为药膳能强身保健，有14.9%的人认为此观念不对，22%的人无明确观念。
上述结果提示在半数以上的被调查者的认识中，药膳食品不应该是目前这种形式。但尽管如此多数人还是有可能主动接受由餐饮业提供的所谓药膳品种。这种现象的出现可能与当今人们的自我保健意识不断增强有关。
八、对“中药无毒”提法的认知
被调查者中，有78%的人认为这种提法不对，9%的人认为是对的，13%的人对此不清楚。
在既往的印象中，“中药无毒”的提法似乎总能引起不少人的共鸣。但此次调查结果却显示，多数被调查者的认识更能接近中药的本质。俗话说“是药三分毒”，在中医药学的理论体系中从来就没有提出过“中药无毒”的观念，“药以治病，因毒为能”才是中药的本质。因此以药入膳应当遵循相应的规则，谨慎行事，才能正确发挥药膳的功能，并保证消费者的安全。但近1／4的被调查者在认识上的偏差或无知也值得重视，对药膳这种可能渗入人们日常生活中的事物，若缺乏常识有可能导致不良后果的发生。
九、药膳制作者应掌握哪些专业知识
被调查者中，有62.4%的人认为其应该掌握烹饪技术，71.8%的人认为其应该掌握中医药知识，15.8%的人认为其应该掌握西医药知识，71.3%的人认为其应该掌握营养学知识，42.4%的人认为其还需要掌握一些中国传统文化方面的知识。
中国药膳与中医药学有着密不可分的关系，是中国传统文化的一个重要组成部分，随着时代的变迁，社会的发展，中国传统药膳在推向市场时亦应结合现代营养学的有关知识，才能更容易为消费者所认识和接受。这一点似乎是大多数被调查者的共同愿望。由此可见，大众对餐饮从业技术人员的文化素质和知识结构提出了更高的要求，亦体现了人们对规范药膳食品制作的愿望，并期望得到更高水平的药膳保健服务。
十、了解药膳知识和意愿
被调查者中，有82.7%的人愿意较系统地了解一些有关药膳的知识，有3.3%的人认为没有必要，14%的人无明显意愿但也不拒绝。
被调查者中大多数人对中国药膳处于不了解或似了解的朦胧状态。同时绝大多数又表达了希望了解其有关知识的意愿。这就提出了一个问题，中国药膳知识的教育和普及似有缺位的情况存在，怎样扩大中国药膳知识的传播范围，理所当然地成为了相关专业学术团体的重要研究课题和任务。
体会与讨论
1.中国药膳在近几年中，再次形成较大规模的强势并推向市场，既有其历史原因，亦有其现实意义。从历史上看，中国药膳是中医药学体系中的一个重要分支，无论在疾病的治疗，还是预防、保健、康复等领域都发挥过重要作用，为中华民族的繁衍昌盛做出了贡献。从现实情况来看，人们生活水平地提高、自我保健意识地增强，促进了从被动追求健康向主动追求健康的观念转变。在此观念的指导下，更自然、更安全有效的事物将会受到人们的青睐。中国药膳具有更为现代中国人所接受的特点，故能在较大范围内为消费者所接收。
2.由于中国药膳方面的知识教育和普及存在缺位现象，导致多数的消费者和餐饮从业人员还不能或没有正确掌握药膳的理论知识、制作技术和应用规律。所以在餐饮市场上出现盲目地推介药膳食品、盲目地消费等现象，亦就不足为怪。
3.此次调查的人数有限，可能无法全面反映目前药膳市场的总体消费态势，但从调查结果中反映出的一些现象，亦可为有关学术团体或相关机构提供一些参考。专家们的一些研究成果，究竟应该怎样服务于社会?怎样才能满足消费者和有关从业人员对中国药膳知识和产品的需求?这将是今后要研究的重要课题。
4.药膳市场培育和发展的基础是消费者的认可及消费人群的扩大。但要获得消费者的认可，首先要促使消费者能对中国药膳有正确的认知。目前解决这个问题的关键可能还在于知识地普及。从理论上讲，中国的消费者及餐饮从业者要想了解和掌握以中国传统文化为底蕴、与中医药学同源异流的中国药膳的相关知识和技能应该是不困难的。但实际上，由于我国在教育和知识传播过程中，对以中国传统文化为背景的一些科学体系，如中医药学等的重视程度不够，以致不少人对一些具有特色和传统优势的学科知识不了解，甚至盲目的摒弃。今年初，在与肆虐全国的“非典”斗争的过程中，人们又重新认识了中医药学和中国药膳食疗学等传统医学保健学科的功能和作用，于是药膳又成为了许多消费者的首选。可见本着科学的态度，客观地审视传统，将会使人类受益匪浅。因此，从事中国药膳学科研究的专家和学者不能只满足于学术上的成就，而应面向消费者和市场，普及中国药膳的相关知识，发挥中国药膳的作用，规范市场，以为消费者服务为己任。 这条路，任重而道远。